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Tarte crémeuse à la framboise et sa meringue
sur une idée de Florilège gourmand

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Pour 8 personnes

Ingrédients:
Pour la Pâte sucrée (pour un moule à gâteaux de 24 cm)
:
•150 g de farine
•90 g de beurre
•1 pincée de sel
•30 g de sucre glace
•30 g d'œuf à T° ambiante
•1 cuillère à café d'extrait de vanille
•30 g d'amandes en poudre.

Crémeux framboise:



•400 g de framboises congelées
•2 œufs entiers
•100 g de beurre
•4 jaunes d'œufs moyens
•70 g de sucre en poudre
•4 g de gélatine

Meringue:

•100 g de blancs d'œufs ( +- 3 blancs)
•1 filet de jus de citron
•200 g de sucre en poudre

Garniture:

•1 ravier de framboises fraîches

Pour la pâte sucrée:

Préparation:
A) Dans un saladier, y mettre tout les ingrédients, mélanger avec les mains pour former une boule recouvrir de papier film et laisser au réfrigérateur 1 heure.

B) étaler la pâte à l'aide d'un rouleau a pâtisserie et la placer dans le moule, piquer avec une fourchette le fond de la pâte. Recouvrir d'un papier sulfurisé et y déposer des pois cassés ou lentilles ou en tout cas un poids pour cuire a blanc.

C) cuire à 180°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir dans le moule.

( pour conserver la pâte sucrée croustillante, recouvrir le fond de pâte cuite d'une couche de chocolat fondu, laisser durcir avant de couler le crémeux framboise).



Pour le Crémeux framboise:



A) Faire tremper la gélatine 15 minutes dans l'eau froide.

B) Mixer les framboises, puis les passer au tamis afin de ne conserver que la pulpe, cela va vous donner environ 260g de pulpe.

C) Mélanger la pulpe avec les œufs entiers, les jaunes et le sucre.

D) Mettre dans une casserole et cuire à feu moyen jusqu'à ébullition sans cesser de mélanger. La crème doit épaissir et napper votre cuillère. Incorporer alors la gélatine qui va fondre.

E) Laisser refroidir à 35° et émulsionner avec le beurre ramolli à l'aide d'un mix-soupe.

F) Verser le crémeux sur le fond de pâte recouvert si vous le souhaitez d'une couche de chocolat fondu et mettre au frais jusqu'à ce que la préparation soit gélifiée.


( vous pouvez mettre au congélateur pour une prise plus rapide)

Pour la Meringue:

A) Monter les blancs en neige. Lorsque la mousse tient, incorporer le sucre et serrer les blancs en accélérant la vitesse. Les blancs deviennent brillants et fermes, il se forme un " bec" ou " pic" qui adhère au fouet.

B) recouvrir toute la tarte de meringue et passer au four très chaud ( 240°C) pour colorer cette meringue; Vous pouvez aussi utiliser un chalumeau si vous en possédez un.