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L'automnale

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Croustillant recouvert d'une crème légère chocolat/caramel et framboises fraîche, d'un sabayon au citron vert et terminé par un glaçage au chocolat des caraîbes.



Ingrédients et préparation pour un moule de 18cm:


Croustillant:


50 gr de beurre
50 gr de sucre roux
35 gr de noisettes blanchies
70 gr d'amandes blanchies
1/2 zeste de citron vert

Biscuit chocolat:


70 gr de jaunes d'oeufs
40 gr de sucre semoule
40 gr de chocolat de couverture à 64%
110 gr de blanc d'oeufs

Crème légère chocolat/caramel:


15 gr de sucre semoule
35 gr de crème fraîche Luxlait à 36%
30 gr de jaunes d'oeufs
70 gr de chocolat de couverture noir Guayaquil à 72%
125 gr de crème fraîche Luxlait à 36%

Sabayon citron vert:



35 gr de sucre semoule
35 gr de jaunes d'oeufs
2.5 gr de gélatine ou 1 sachet d'agar agar
20 gr de purée de citron jaune
1/2 zeste de citron vert
150 gr de crème fraîche Luxlait à 36%

Finition+ glaçage au chocolat



Framboises fraîche
30 gr de cacao
50 gr eau
4 gr de gélatine
50 gr de sucre semoule
60 gr de crème fraîche
Biscuit cuillère maison


Procédé:




Croustillant:


A) Mélanger le beurre avec le sucre. Ajouter les fruits secs et le zeste de citron vert.

B) Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson +- 15mm d'épaisseur. Découper un cercle de 18 cm de diamètre et enfourner à 170°.


Biscuit chocolat:


A) Monter au batteur, les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre.

B) Fondre la couverture, monter les blancs avec l'autre partie du sucre. Incorporer délicatement aux jaunes d'oeufs montés avec le sucre et incorporer la couverture fondue.

C) Etendre sur une feuille de cuisson ou silicone et enfourner 8 minutes à 200°C.

Crème légère chocolat/caramel:


A) Cuire le sucre à sec au caramel. Décuire avec les 35 gr de crème fraîche. Incorporer les jaunes d'oeufs et cuire à 83°C.

B) Verser dans la couverture hachée et lisser au mixer. Ajouter les 125 gr de crème fouetté.


Sabayon citron vert:


A) Faites tremper la gélatine 15 minutes dans l'eau froide.

B)) Cuire le sucre à 121°C, le verser sur les jaunes d'oeufs.

C) Faites chauffer la purée de citron vert à 40°C et ajouter la gélatine ramollie. Lorsque le sabayon est froid, mélanger l'ensemble, ajouter les zestes de citron vert et la crème fouettée.

D) Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre et placer au congélateur.

Montage-finition:

A) A l'interieur d'un cercle de 18 cm, y déposer le biscuit chocolat, verser la crème légère au chocolat, y déposer des framboises fraîches ( ou congeler) sur toute la surface. ensuite déposer le croustillant, le cercle sabayon encore congeler.

B) Placer le tout au congélateur 1 journée. Le lendemain placer l'entremet au frigo pour qu'il décongèle tout doucement. quand il est complètement décongeler y couler un glaçage au chocolat et replacer au frigo pour qu'il prenne.

C) Enlever le cercle en inox et décorer de biscuits cuillère maison.

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