[Lola78]

Pour 3,5 litres de bouillon – pour recettes asiatiques notamment
Préparation : 15 minutes
Cuisson : de 3 à 4 heures dans un faitout (ou 40 minutes + 1 h à 1 h 30 à la cocotte-minute)

2 kg d'os de poulet cru (dos, pattes, cous, ailerons)
750 g de morceaux de poulet (ailes, cuisses, hauts de cuisses)
3,5 litres d'eau froide
1 morceau de gingembre frais de 5 x 6 cm
9 oignons nouveaux entiers ou 9 ciboules
1 tête d'ail entière, non pelée
2 cuil. à café de sel
1 cuil. à café de grains de poivre noir entiers

1. Placez les os (congelés ou décongelés) et les morceaux de poulet dans une grande sauteuse (ou une cocotte-minute).
Couvrez de toute l'eau et portez à frémissement.

La cuisson à la cocotte-minute commence comme la cuisson à la sauteuse.
Simplement, une fois l'écumage terminé, on ferme la cocotte-minute et on laisse cuire 1 h à 1 h 30 à feu très doux à partir de la mise en rotation de la soupape.
Perso, j'interromps la cuisson pour écumer une fois.

2. Pendant ce temps, pelez le gingembre avec un économe et taillez-le en biais en tranches de 1 cm d'épaisseur.
Nettoyez et épluchez les oignons.
Séparez la tête d'ail en gousses sans les peler.

3. A l'aide d'une écumoire ou d'une cuillère perforée, écumez le bouillon à mesure de l'apparition de l'écume.
Surveillez le feu : le liquide ne doit jamais bouillir.
Ecumez jusqu'à ce que le bouillon soit bien clair.
Cette opération prend entre 20 et 40 minutes.
Ne remuez pas les ingrédients du bouillon et ne troublez pas celui-ci.

4. Baissez le feu à petit frémissement.
Ajoutez le gingembre, les oignons, l'ail, le sel et le poivre.
Couvrez et faites cuire à feu très doux entre 2 et 4 heures.
Au cours de cette cuisson, écumez au moins deux fois.

5. Filtrez le bouillon.
Laissez refroidir complètement.
Une fois le bouillon refroidi, retirez la graisse en surface.

Il est prêt à être utilisé ou congelé dans des récipients en plastique adapté pour une prochaine utilisation.

Dans les recettes asiatiques, parfois il suffit d'en mettre l'équivalent de quelques cuillères à soupe.
Astuce : je congèle dans des bacs à glaçons et je mets les glaçons dans des sachets hermétiques spécial congélation.

[marie38]

tres interessante cette recette,je vais essayer,mais une petite question,comment utilises tu la viande du poulet,qui est certainement tres cuite?

[**Caloo**]

Pour le bouillon de ma soupe vietnamienne, j'utilise une carcasse complète de poulet, de canard, de poule ou de chapon.
Avec 1 poulet, je le coupe afin de mettre ensemble les cuisses, puis les blancs et enfin les ailes. Je les congèle séparément afin de ne cuisiner que les cuisses, les blancs ou les ailes (farcies et laquées). Je garde la carcasse entière, avec la viande qui y est attachée, que je congèle afin de préparer la soupe.

Pour la base de la soupe : faire rissoler 1 oignon dans un peu d'huile, ajouter de l'eau et la carcasse avec ses abattis, saler, poivrer. Porter à ébullition.
Pour l'aromatiser : gingembre, ail et badiane (5 ou 6 étoiles, la badiane est caractéristique des soupes asiatiques). Laisser mijoter au moins une heure, à couvert et à feu moyen, afin que le jus soit bien imprégné des parfums.
En général, elle est préparée la veille, les vietnamiens mangent la soupe dès le matin.
Pour une soupe de poulet : la base de la soupe (filtrée) + des nouilles de riz + sauce soja + shiitakes + champignons noirs + fleurs de lys + légumes en brunoise ou en julienne + poulet + coriandre fraîche. La soupe est servie avec de la sauce universelle.

Cuisson de la base de la soupe.

ZOOM (clic)

Soupe au poulet.

[marie38]

Caloo,ainsi tu conserve les bons morceaux ,pour un plat a part.
J'ai aussi entendu,avec des gesiers de volailles,cuire longtemps avec du bouillon de legumes et des aromates

[**Caloo**]

Marie,
Oui, en général, je le fais avec 2 poulet, ce qui me donne :

• 4 cuisses de poulet, que je coupe pour avoir 4 cuisses et 4 pilons.
  
• 4 blancs
  
• 4 ailes
  
• 1 carcasse

Je les congèle séparément (cuisses ensemble, pilons ensemble, blancs ensemble etc.), mais à plat et séparément aussi dans le sachet (nous sommes moins nombreux, donc je peux prendre au détail ou plus selon le nombre de personnes qui mangent à la maison).
En tous cas, ça fait plusieurs repas

Avec les gésiers, je ne sais pas, moi, je les aime sautés vite fait

[marie38]

des gesiers crus,pas confits!

[Lola78]

Bonjour,
Je ne lis vos messages qu'aujourd'hui.
Merci pour toutes ces recettes et astuces.

[marie38]

lola