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Gigue de chevreuil Grand Veneur

Sauces venaison - Diane - Poivrade
Pour traiter le gibier en venaison, on emploiera une base commune. Il s'agit de la marinade, cuite ou crue.
Cette marinade sera utilisée pour confectionner différentes sauces et modes de cuissons. Recette pour 2 litres de marinade cuite pour venaison
100 g de carottes - 100 g d'oignon - 40 g d'échalote - 30 g de céleri - 2 gousses d'ail - 3 queues de persil - 1 brindille de thym - 1/2 feuille de laurier - 6 grains de gros poivre - 2 clous de girofle - 1 litre et demi de vin blanc - 3 dl de vinaigre - 2 dl et demi d'huile (en ce qui me concerne je préfère faire moitié vin blanc, moitié vin rouge et sans vinaigre)
Marinade cuite pour venaison
On entend par « Venaison » le gros gibier. La marinade servira à réaliser ces sauces typées Gibier.
L'appellation sauce « Venaison » est un dérivé de cette marinade.

Faire colorer légèrement dans l'huile, carotte, oignon et échalote émincés très finement, ainsi que le reste des aromates énumérés. Ajouter le vin blanc et le vinaigre (ou le vin rouge) et cuire doucement pendant une demi-heure.
Ne verser la marinade sur les pièces que quand elle est complètement refroidie.
Cette marinade servira ensuite à mariner, puis à réaliser sauces ou liquide de mouillement pour ragoût, braisés etc...

Voici donc ci-dessous quelques plats réalisés avec cette marinade :

Gigue de chevreuil Grand Veneur
Mariner la gigue pendant 2 heures avec la marinade pour venaison ci-dessus.
L'éponger, l'envelopper de bardes de lard et la rôtir.
Dresser sur un plat nappé de sauce Poivrade et l'entourer de croquettes de pommes de terre moulées en boules.
Servir à part : une sauce venaison, une purée de marrons, une timbale de haricots verts fraîchement cuits à l'anglaise.