[françoise;]

Je ne résiste pas à l'envie de vous communiquer ce texte : c'est une vraie boucherie, "massacre à la tronçonneuse" et cependant, c'est ainsi que je sévis chaque chaque année, à l'avant-veille de Noël !
Et ça marche !
Je reconnaîs qu'un petit dessin ferait plus d'effet qu'un long texte.... Mais avec un peu d'imagination et en lisant bien chaque phrase, vous y arriverez !

Désosser une volaille, d'après Madame Saint-Ange, « La Cuisine de Madame Saint-Ange », Larousse, 1922

Prévoir des couteaux pointus qui coupent bien et un couteau à bout arrondi.

Avec un bon couteau de cuisine ordinaire, fendez la peau du cou du côté du dos, depuis la tête jusqu'à la hauteur des cuisses. Notez que cette peau du cou joue un rôle de grande importance pour recoudre ensuite la bête.. Elle doit être à cet effet gardée toujours adhérente au reste du corps, et absolument intacte dans toute son étendue.

Videz le jabot. Tranchez le cou, dégagé de la peau, au ras de la carcasse. Séparez-le de la tête, en tranchant la peau près de la tête en même temps.

Rognez les pattes et les ailerons à la première jointure en partant du corps. Avec la pointe du couteau, fendez la peau des pattes, depuis les doigts jusqu'au genou. Soulevez sur l'index le paquet de nerfs reposant sur l'os, et tirez-les un à un vers vous, pour les faire sortir. Donnez ensuite un coup avec le dos du couteau sur le bas de l'os du pilon pour le séparer de la patte.

C'est alors que commence le désossage proprement dit.

Posez la bête sur la table, dos en l'air, croupion vers vous.
Prenez le couteau spécial et fendez la peau du dos, depuis le cou jusqu'au croupion.
A partir de cet instant, tout le travail s'effectue sous les chairs, en appuyant toujours la pointe arrondie du couteau sur la carcasse et les os. Procédez d'abord sur le côté gauche de la bête, en raclant la carcasse pour dégager les chairs jusqu'à la jointure de l'aile.
Au fur et à mesure, retournez peau et chair, que vous tenez pendant tout ce temps de la main gauche.
Tranchez les nerfs reliant l'aile au corps. Raclez toujours sur les os en continuant de détacher chairs et peau jusqu'à la partie des reins.
Opérez de même sur le côté droit de l'animal.
Les deux côtés étant dégagés, rabattez la dépouille de chaque côté de la carcasse.
Prenez le paquet des deux ailes plein la main gauche. De la main droite, saisissez la carcasse près du cou; tirez-la en sens inverse, découvrant ainsi les blancs restés adhérents au bréchet. Arrêtez-vous là.
Empoignez d'abord la cuisse droite et renversez-la en l'arrachant de la carcasse. Faites-en autant pour l'autre cuisse. Avec le couteau, achevez de séparer les cuisses de la carcasse.
Continuez de dégager les chairs en raclant la carcasse jusqu'au croupion.
Vous avez alors, en deux parties absolument distinctes: à votre gauche, la dépouille des chairs presque complète, où subsistent les os des ailes et des cuisses; à votre droite, la carcasse, où adhèrent au bréchet des filets ou « blancs ».

L'intérieur n'en est pas encore vidé. Avec le couteau, séparez les blancs du brechet. Avec les mains, dont l'une tient le bréchet et l'autre la partie du dos, séparez la carcasse.
Détachez poumons, foie et gésier. Mettez-les de côté avec la carcasse. Jetez le reste. Le foie s'ajoute au hachis; les carcasses, os, gésier, etc., s'ajoutent à un bouillon.

Finissez de désosser la dépouille. Retournez-la pour mettre à jour l'os du moignon des ailerons. Coupez-en les nerfs, afin de détacher cet os des chairs, et arrachez-le ensuite. De même pour les os des cuisses, et toujours en raclant sur l'os.

Le désossage est alors terminer. Retourner comme un gant les chairs qui durant le travail ont été mises à l'envers afin de reconstituer l'apparence de la volaille.
Elle est alors farcie et recousue.

Si vous avez de bons lecteurs et un peu comédiens, le soir de Noêl, faites leur lire ce texte... avant ou après la dinde... Rires assurés !