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Oie rôtie au miel et aux épices


ingrédients

1 oie de 3 kg (vidée, bridée par le volailler, éliminer le bréchet et laisser la peau du cou un peu longue), 200 g de miel liquide, 2 carottes, 1 oignon, 1 navet, 1 citron, 1/2 cuillerée à café d'épices à pain d'épice, 1/2 litre de bouillon de volaille, sel, poivre.

La farce : foie et gésier de l'oie, 70 g de mie de pain rassise, 1 pomme Granny-Smith, 1/2 oignon, 1 bouquet de coriandre, 1 orange, 4 fines tranches de lard fumé, 3 cuillerées à soupe de bouillon de volaille, 50 g de beurre, sel, poivre.

Accompagnement : 500 g de quinoa, 12 racines de cerfeuil tubéreux, 500 g de champignons de Paris bruns, 80 g de beurre.

Allumer le four à 180 °C (th. 6).

La farce : hacher foie et gésier de l'oie. Hacher le lard. Éplucher et hacher l'oignon, le faire fondre à la poêle dans le beurre. Ajouter foie, gésier et lard, continuer la cuisson en remuant constamment, mouiller avec le bouillon, ajouter la mie de pain émiettée, bien mélanger, incorporer le zeste d'orange râpé et la moitié de la coriandre hachée, saler, poivrer.

Éplucher la pomme, la couper en petits dés, la mélanger à la farce, en remplir la cavité de l'oie, recoudre les extrémités à l'aide d'une ficelle fine et d'une aiguille à brider, la déposer dans un plat allant au four.

Exprimer le jus du citron, la moitié du jus de l'orange, mélanger avec le miel et les épices à pain d'épice, en badigeonner l'oie à l'aide d'un pinceau.

L'enfourner, la faire cuire 20 minutes en l'arrosant régulièrement avec la graisse rendue, puis éliminer celle-ci, ajouter oignon, carottes, navet épluchés et coupés en très petits dés (brunoise). La laisser cuire 1 heure 10 environ, en la badigeonnant régulièrement du mélange au miel.

L'accompagnement: Éplucher les racines de cerfeuil tubéreux, les citronner, les faire cuire à l'eau bouillante salée 15 minutes, les égoutter, les couper en quatre, les réserver au chaud. Nettoyer les champignons, les couper en quatre, les faire dorer à la poêle. Saler, poivrer. Mettre le quinoa dans une grande casserole, le recouvrir du double de son volume d'eau, porter à ébullition, ajouter du sel, laisser cuire à frémissements 10 minutes, laisser reposer 10 minutes.

Retirer l'oie de son plat; déglacer avec le bouillon bouillant, filtrer, arroser le quinoa avec 1 dl de jus, ajouter les champignons, la coriandre hachée et le cerfeuil tubéreux, mélanger. Découper l'oie après avoir sorti la farce. Présenter l'oie et la farce sur le plat de service entourées du quinoa.