[Mercotte]

VELOUTE FROID D'ASPERGES AU SAUMON FUME


1 botte d' asperges vertes, 100g de saumon fumé en petits dés, 3cs de ciboulette ciselée, 1/4l de bouillon de volaille, 50cl de crème liquide légère, assaisonnement.
Couper les pointes d'asperges à 3cm. Couper les queues en rondelles d'1cm, les rouler dans 1 cocotte dans 20g de beurre fondu, saler au gros sel, mouiller avec le bouillon, cuire 15mn à feu doux, puis les mixer. Ajouter 30cl de crème liquide froide. Refroidir.
Cuire 3mn à gros bouillons les pointes, les rafraîchir à l'eau glacé, éponger, réserver.
Fouetter 15cl de crème en chantilly. Mélanger délicatement 100g de chantilly au saumon et la ciboulette + frigo.
Mélanger au fouet la chantilly restante au velouté.
Dresser le velouté dans de petits bols parsemer de ciboulette et disposer délicatement dessus une quenelle de crème au saumon et 2 ou 3 pointes d'asperges . Manger très froid sans attendre.