[Nadine1402]

Bûche royale exotique

ZOOM (clic)

Pour 6 à 8 personnes : 1 bûche
Ingrédients:
25 cl de jus de fruits de la passion
125 gr de crème liquide entière
1 blanc d'œuf
2 feuilles de gélatine
50 gr de sucre

Pour la génoise :

4 œufs
80 + 20 gr de sucre
55 gr de farine

Préparation:
Dans un cul de poule battre au fouet 2 œufs entiers, 2 jaunes et 80 gr de sucre sur un bain marie jusqu'à la T° de 40° (tiède). Retirer du feu et battre au fouet électrique pour obtenir une mousse, ça doit tripler de volume. Incorporer la farine. Préchauffer le four à 210° (th7). Monter les blancs en neige avec les 20 gr de sucre. Mélanger délicatement les 2 préparations. Placer le Flexipat sur la plaque perforée et verser la pâte sur le Flexipat, bien étaler à la spatule inox et enfourner pour 10 à 12 min. Démouler quelques min. après cuisson sur la Silpat.

Après refroidissement étaler finement 200 gr de gelée d'orange mixée avec 2 càs de grand Marnier. Rouler le biscuit en serrant un peu puis découper le rouleau obtenu en rondelle de 1cm d'épaisseur

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Filtrer le jus de fruits de la passion, porter à ébullition avec 25 gr de sucre. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine essorées, laisser le jus en attente en le remuant souvent jusqu'à ce qu'il soit sur le point de gélifier. Monter la crème en chantilly et la réserver au frais.

Monter le blanc en neige et y incorporer le sucre restant, puis incorporer le jus de fruits gélifié et pour finir la crème fouettée.

Tapisser le moule gouttière thermoformée des rondelles de biscuit puis verser la préparation, tapoter pour tasser. Recouvrir des rondelles restantes, mettre au frais 12 heures.

Démouler la bûche et la badigeonner de gelée restante tiédie et décorer de billes dorées et argentées de feuilles de houx et de zestes d'oranges.