[mistikris]

Coquilles Saint-Jacques crues- cuites au confit d'orange et cacao amer :

Très Facile
Préparation : 20 mn
Cuisson : 45-50 mn

Pour 6 personnes :

Pour le confit d'orange :
50 g d'écorces d'oranges bio
150 g de jus d'oranges
75 g de sucre

Pour le tartare :
9 belles noix de Saint-Jacques sans corail
1 c.à soupe de ciboulette hachée
1 c.à soupe d'échalote émincée finement
Le zeste râpé d'un combava ou d'un citron vert
2 c.à thé de confit d'orange
Sel, poivre et poudre de cacao pur
Quelques zestes d'oranges séchés au four

Le confit d'orange de Conticini :
Laver les oranges, les sécher et prélever les zestes à l'aide d'un économe en laissant le moins de peau blanche possible.
Blanchir ces zestes d'oranges une minute dans l'eau bouillante 3 fois en changeant l'eau à chaque fois.
Pour confire ces zestes, mettre le sucre, le jus d'orange et les zestes à cuire à feu moyen pendant 40 à 50 minutes.
Dès que l'ensemble est suffisamment réduit et qu'il n'en reste que quelques cuillerées à soupe, mixer à chaud et réserver.

Le tartare :
A sec (sans ajout de matière grasse), chauffer une poêle à feu très vif et snacker les noix de Saint-Jacques une minute de chaque côté.
Laisser refroidir. Pendant que les coquilles refroidissent, brosser doucement le combawa à l'eau et le sécher avant de râper très finement le zeste au dessus d'un bol.
Mélanger le zeste râpé avec le jus d'orange, la ciboulette hachée, l'échalote râpée et une cuillerée à dessert de zestes séchés hachés très finement.
Au couteau, détailler les Saint-Jacques en petit dés, les ajouter au contenu du bol en remuant délicatement. Ajuster l'assaisonnement en sel et "poivrer" avec un peu de cacao pur.

Dressage :
Dans un emporte-pièce ou un cercle d'environ 4 cm de diamètre, déposer un peu de tartare et tasser. Démouler délicatement, surmonter d'une lamelle de zeste séché et saupoudrer encore avec une pincée de cacao pur.