[adramalech]

bonjour tout le monde ! je suis toute nouvelle sur ce forum et aussi dans le monde de la cuisine, et j'ai été chargée de préparer le réveillon de noël (chouette chouette ^^)

je prévois de faire de la biche (si j'en trouve...), j'ai deux recettes en vue et plusieurs questions :

les deux recettes que j'ai vues sont le rôti de biche au pain d'épice (on fait une sorte de panure de pain d'épice rassis) et le filet farci aux marrons. pensez-vous que ça donnerait un bon résultat de combiner les deux ? un filet farci aux marrons en croûte de pain d'épice ? en remplaçant le pain de mie de la farce aux marrons par du pain d'épice...

ensuite : j'ai des confitures - condiments que je me proposais de servir avec le plat : poire - safran, poire -moutarde et une confiture de fruits rouges plus classique.

pour aller avec tout ça... quel accompagnement je pourrais faire ? des marrons j'ai peur que ça soit trop lourd, des fruits cuits trop redondant avec les confitures...


voilà voilà, toutes remarques seront les très bienvenues !

[Joce77]

adramalech

J'ai peur que tout cela fasse très sucré , la croûte de pain
d'épice ok, mais personnellement je n'en mettrai pas dans la farce
mais après c'est affaire de goûts

Pour les accompagnements je verrai bien une purée de céleri
parsemer d'éclats de marrons par exemple

Si les toinettes ont d'autres idées elles viendront sûrement les partager


Passe une belle soirée

[Joce77]

adramalech

J'ai peur que tout cela fasse très sucré , la croûte de pain
d'épice ok, mais personnellement je n'en mettrai pas dans la farce
mais après c'est affaire de goûts

Pour les accompagnements je verrai bien une purée de céleri
parsemer d'éclats de marrons par exemple

Si les toinettes ont d'autres idées elles viendront sûrement les partager


Passe une belle soirée

[adramalech]

ah, super l'idée du céleri ! je n'y avais pas pensé

tu as raison pour le pain d'épice dans la farce, en plus ça risque de faire trop sec avec la consistance pâteuse du pain d'épice et les marrons.

merci pour ta réponse !

[Joce77]

Pense à nous poster ta recette avec une photo quand tu l'auras faite, ça peut plaire à d'autres

[Joce77]

Pense à nous poster ta recette avec une photo quand tu l'auras faite, ça peut plaire à d'autres

[adramalech]

pas de problème

[Joce77]

[Joce77]

[adramalech]

je reviens aux renseignements pour ma biche de noël (commandée, je vais la chercher vendredi matin). pour faire une sauce cette fois ! j'ai cherché un peu mais je ne trouve pas comment préparer une sauce sucrée / salée ou aigre /douce avec ces confitures comme base :

poire - safran, poire -moutarde et une confiture de fruits rouges plus classique.

auriez-vous des idées, des recettes ?

je rappelle que la viande sera un filet de biche farci aux marrons en croûte de pain d'épice, accompagné d'une purée de céleri ou de panais et marrons. (ou de céleri ou panais braisé, je ne sais pas encore !)

[Maman de Lola]

Bonjour,

Merci pour ce forum, très sympa.

Cette année moi aussi je cuisine un rôti de biche, avec une sauce grand veneur. En accompagnement il y aura une poêlée de champignons (chanterelles et trompettes de la mort) à la crème (mijotée pendant 2 à 3 heures pour un max de saveurs) et une purée de topinambours aux noix (mélange pommes de terre/topinambours + crème + noix hachées). Je voulais partager mon menu car j'ai lu beaucoup de choses avant d'arriver à me décider pour celui là.

Bon réveillon à tous!

[adramalech]

me revoilà ! Je poste enfin le menu du réveillon de noël, qui s'est fort bien passé (je sors de partiels...)

entrées : fruits de mer, saumon fumé, crevettes, carpaccio de coquilles saint jacques (excellent, les bêtes coupées en tranche et marinées à l'huile de noix et jus de citron par contre il ne faut pas hésiter à les mariner plusieurs heures, voire une nuit complète au frigo).

velouté de lentilles corail au foie gras juste poêlé (à la base ça devait être des haricots coco mais on les a oublié, donc solution d'urgence ) plutôt réussi, et très apprécié.

rôti de biche farci aux marrons en croûte de pain d'épice : très très bon !

recette (nous étions 12, il y avait à manger pour au moins 15)
1 filet de biche 2 kilo, non bardé, non ficelé.
500g de marrons au naturel
4 tranches de pain de mie sans croûte
2 oignons
1 échalote
5cl de lait
4 cs d'huile
sel, poivre
1 pain d'épices

Farce :
hacher les oignons et l'échalote, les faire blanchir dans l'huile. Y ajouter les marrons effrités.
Imbiber le pain de mie avec du lait (déchirer les tranches)
mixer les marrons avec le pain de mie pour obtenir une pâte onctueuse ; saler et poivrer.

ouvrir en 2 le filet dans le sens de la longueur, sans le couper entièrement. Le farcir avec la préparation aux marrons. Ficeler serré, en faisant attention à ce que la farce ne déborde pas (c'est la partie la plus dure, surtout si comme moi vous ratez la partie "couper la viande sans faire de trous dedans" )

le pain d'épices : normalement il faut qu'il soit rassis ; comme j'avais oublié de le mettre à l'air libre, j'ai placé toutes les tranches sur une plaque de four et je les ai passées au four chaud pendant une dizaine de minutes. Puis je les ai mises au frais dans le garage pour qu'elles refroidissent > ça durcit très bien.
Mixer les tranches de pain d'épice dur de façon à obtenir une panure.

battre deux oeufs en omelette et enduire le filet ; puis le rouler dans la panure en veillant à bien recouvrir toute la surface.

déposer le filet dans un plat et le mettre au congélateur pendant une dizaine de minutes. Puis réitérer l'opération de panure. Enfournez à four chaud (180°C) pendant 20 minutes à une demie heure en vérifiant la cuisson à 1/4 d'heure.

étape délicate : découper le filet, à cause de la ficelle prise entre la viande et la panure !

accompagnement : choux de bruxelle, panais en rondelle et marrons, le tout bien cuit puis revenu à la poêle dans la graisse du foie gras... délicieux !
condiments : confiture de groseilles ; confiture de poires et moutarde ; confiture de poires et safran.

en dessert, une bûche au chocolat dont je ne peux vous communiquer la recette puisque ce n'est pas moi qui l'ai faite ^^