[Lola78]

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

Pour 7 personnes :
1 rôti de bœuf de 1 kg
100 g de veau haché (ou de la saucisse de veau que vous utiliserez comme farce)
20 g de cèpes séchés
30 g de brioche
10 g de pistaches pesées décoquillées
3 centilitres de cognac
1 grosse cuillère à soupe de baies (poivres blancs, noir, vert, baies roses, piment de la jamaïque, coriandre)
1 blanc d'œuf
50 g de beurre

Préparez la farce :
Laissez les cèpes gonfler dans 2 décilitres d'eau.
Mixez veau, brioche, 1 cuil. à café rase de baies moulues, la moitié des cèpes égouttés, 2 cuillères à soupe de leur eau de trempage, sel.
Ajoutez ensuite à la main blanc d'œuf et pistaches.

Farcissez le rôti :
Otez ficelle et barde.
Ouvrez-le dans la longueur sur 3 centimètres de profondeur, jusqu'à 1 centimètre des extrémités.
Emplissez avec toute la farce.
Fermez avec une couche de barde, ficelez.

40 minutes avant de servir :
Préchauffez le four à 210°C (th 7).
Posez le rôti huilé dans le plat.
Pressez sur la chair les baies restantes concassées.
Enfournez 15 minutes.
Baissez à 180°C (th 6) et cuisez encore 10 minutes.

5 minutes avant de servir :
Posez le rôti sur un plat chaud sous une feuille de papier alu.
Versez dans le plat de cuisson le sang qui s'écoule, l'eau des cèpes, sel, poivre.
Grattez le fond. Versez dans une casserole avec le reste des cèpes morcelés.
Portez à ébullition.
Ajoutez cognac et beurre, faites fondre à feu vif, présentez en saucière.

Pour la viande : choisissez entre le filet, tendre mais peu goûteux, et le rumsteak, à peine moins tendre mais plus parfumé.

[Lola78]

Cette recette doit pouvoir se faire avec du rôti de porc mais à mon avis, il faut le faire cuire avant et ne le farcir que pour la fin de la cuisson.