[Anayate]

Réussies! Bien que l'aspect "chocolatines de la boulangerie bien rectangulaires et régulières dans leur forme" soit encore à travailler, elles ont le goût et la texture de bonnes chocolatines de pâtisserie-boulangerie!

J'ai utilisé une recette de pâte à croissant de la célèbre pâtissière américaine Esther McManus. Je n'ai pas suivi toutes les instructions à la lettre cependant. Elle demandait par ex. de laisser la pâte reposer 2 heures au frigo entre chaque tour. Mais au bout de 1 heure, ma pâte avait doublé de volume alors craignant qu'elle lève trop, avec les conséquences que cela implique (goût de levain, pâte qui retombe à la cuisson...) j'ai réduit le temps d'attente.

J'avais aussi vu à la TV il y a longtemps, une pâtissière de New-York célèbre là-bas pour ses croissants. Elle a fait une démonstration de sa recette et a indiqué "... et le secret qui fait une pâte divine c'est un quart de tasse de sucre cassonade..." J'ai bien retenu le secret en question.

Je me souviens aussi que cette personne dont je ne me souviens plus le nom ne ménageait pas sa pâte en faisant les tours. Elle la soulevait et la frappait très fort contre son plan de travail. Une torture pour la pauvre pâte ! J'ai fait de même pour ma pâte. Je ne sais pas si le résultat aurait été différent en ne frappant pas la pâte mais si cette pâtissière est si réputée pour ses croissants, c'est qu'il y a une raison.

Les enfants se sont régalés. J'ai été obligée de rationner (la recette donne beaucoup de chocolatines) car sinon, ils en auraient mangé à tous les repas et aux collations. Moi puisque je prends à coeur de perdre du poids, je me suis forcée pour en goûter la moitié d'une, seulement pour pouvoir jujer du goût et vous en faire part. J'ai sacrifié ma diète pour vous uniquement!

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Chocolatines avant la dernière levée. Je badigeonne de café pour les obtenir dorées sans le problème de l'oeuf qui empêche le feuilletage de se développer si badigeonné sur les parties coupées.

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Chocolatines sorties du four

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Mie d'une chocolatine au chocolat noir (j'en ai fait au chocolat blanc pour mon fils qui n'aime pas le noir). Remarquez comme la croute se désintègre en miettes croustillantes lorsque manipulée pour la photo! Comme les chocolatines de mon enfance qu'il était impossible de manger sans faire plein de miettes partout!

Il y a beaucoup d'excellentes recettes de pâte à croissant sur le site, je ne sais pas si vous voulez que je poste celle que j'ai utilisée pour mes chocolatines. Je pense que l'ajout de sucre brun et le fait de frapper la pâte fort pour les tours est la différence la plus marquée par rapport aux autres recettes. Il y a du lait aussi mais pas d'eouf dans la pâte que j'ai réalisée. Vous me direz si vous la voulez quand-même...

[Anayate]

Merci beaucoup!

Voici la recette, le plus détaillé possible, donc que mes manières verbeuses ne vous effraient pas, cela n'a rien de compliqué.

Pâte à croissants ou chocolatines

La pâte:

1 cube de levure boulangère, moi je pèse 30 g car mes cubes sont de 450 g
550 g de farine
50 g de sucre brun (cassonade)
1.5 cuillères à café de sel
250 à 400 ml de lait tiède (selon la capacité d'absorbtion de votre farine)

Dans un gros bol, verser la farine et y faire un puit. Mettre la levure émiettée, le sucre, le sel et 250 ml de lait.

Écraser la levure entre vos doigts puis incorporer la farine et pétrir, en enjoutant peu à peu du lait si nécessaire jusqu'à obtention d'une pâte de la consistance de beurre mou.

Verser la pâte sur une surface de travail et la pétrir 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit lisse et ne colle plus aux mains. Si elle est trop molle, ajouter de la farine et incorporer en pétrissant, une cuillère à soupe à la fois. Si elle semble trop dure, ajouter du lait tiède une cuillère à soupe à la fois et incorporer en pétrissant.

Faire une boule légèrement applatie avec la pâte et l'envelopper de film plastique. Mettre le tout dans un sac en plastique en laissant de l'espace pour que la puisse gonfler.

Laisser la boule de pâte à la température de la pièce 30 minutes pour donner la chance au gluten de relaxer. Puis la mettre ensuite au réfrégirateur de 2 à 4 heures. Elle va doubler de volume. Dans la recette, il est indiqué de laisser la pâte au frigo 8 heures ou pour la nuit. Je n'ai pas osé. Je trouve que c'est trop long. Surtout que ma pâte avait déjà significativement levée pendant les 30 minutes à température ambiante.

Le beurre:

Tout de suite après avoir mis la pâte au frigo, vous pouvez commencer à préparer le beurre.

500 g de beurre froid détaillé en petits dès
2 cuillères à soupe bombées de farine

Mettre les dès de beurre dans un grand bol et saupoudrer de la farine.

Avec vos mains, bien malaxer pour incorporer la farine. S'assurer qu'il ne reste plus de cube et que votre mélange ait l'allure d'une pâte lisse.

Applatir le beurre en forme de carré sur du papier ciré ou du film plastique. L'envelopper de film plastique et le mettre au frigo 2 heures minimum.


Les tours:


Après 2 à 3 heures au frigo, votre pâte et votre beurre sont bien froids. Ce qui est une condition importante pour réussir de beaux croissants ou chocolatines bien feuilletés et qui ne libèrent pas de beurre fondu sur la plaque de suisson.

Il y a un excellent reportage photo sur la façon de faire les tours et vous allez pouvoir allez voir ça en cliquant sur ceci:

Fabrication des croissants étape par étapes en photos

Moi je fais mon dernier tour d'une façon un peu différente. Je fait un "double tour". Comme je ne veux pas me lancer dans la confection de nouvelles chocolatines, je vais vous montrer mon dernier tour en utilisant un torchon.

Il est bien important de laisser la pâte reposer au frigo entre chaque tour au moins 1 heure.

Si votre beurre semble mou, se réchauffe, ne pas hésiter à faire séjourner la pâte au frigo de nouveau jusqu'à ce que le beurre refroidisse suffisemment. Si votre beurre est toujours bien froid, vous garantissez le succès d'une pâte bien feuilletée et dont le beurre ne fondra pas pour couler sur la plaque de cuisson.

La pâte et le beurre froids ensemble vont vous paraître durs à travailler. Un truc efficace est, avant de commencer à étaler votre pâte à chaque tour, donnez lui des grands coups bien forts de rouleau à patisserie les uns à côté des autres pour imprimer des vagues creuses sur la pâte. Ensuite roulez votre rouleau et vous verrez que c'est plus facile.

Si vous le désirez, comme la pâtissière New-Yorkaise, soulevez la pâte par un bord et "claquez" la sur votre surface de travail de temps en temps.

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Imaginez que le torchon
est votre pâte étalée.

Pliez un bord jusqu'au milieu.

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Pliez le bord opposé pour rejoindre le premier bord plié.

Plier maintenant en "portefeuille".

Et voilà, ça c'est votre dernier tour. Il faut un minimum de 3 tours. Moi j'en fait 4 et le 4ème est le double tour en portefeuille.

Laisser de nouveau la pâte au frigo 1 à 2 heures. Étalez là et former croissants, chocolatines ou faites des "lunettes" avec de la crème pâtissière et des abricots au sirop... Ce que vous voulez.

Pour les chocolatines, étaler la pâte sur votre plan de travail enfariné. Couper des bandes de 8 cm de large environ ou de la largeur d'une ligne de carré de chocolat en tablette. Mettre du chocolat (noir, au lait ou blanc selon vos goûts). Rouler la pâte sur autour du chocolat et arrangez-vous pour avoir le bord coupé en dessous, sur la plaque. Appuyer légèrement pour applatir.

Une fois toutes les chocolatines formées, badigeonner de café froid à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Laisser gonfler à température de la pièce. Lorsque vous pincez le bord d'une chocolatine avec les doigts et que vous sentez que c'est très mou et spongieux, mettre dans le four préchauffé à 180 C.

Cuire jusqu'à ce que les chocolatines soient dorées, environ 20 mn.

Il est préférable de ne pas déguster les chocolatines encore chaudes. Le feuilletage va s'écraser et c'est moins bon que si vous résistez à la tentation et que vous attendiez que vos oeuvres soient refriodies.

Cette recette donne beaucoup de chocolatines. Malheureusement, je n'ai pas eue l'idée de compter.

Voilà, si vous vous essayez à cette recette, dites moi ce que vous en avez pensé.

[Anayate]

Mais je vous en prie! Ce fut un plaisir!

Oui Saveur, en effet, les recettes se ressemblent à peu de choses près. C'est la raison pour laquelle je n'étais pas sûre qu'il soit bien utile d'ajouter celle-ci en plus de toutes les autres présentes sur le forum.

Je pense que le lait aide pour le feuilletage légèrement croustillant sur la croute. Il n'y a pas d'oeufs et je pense que si l'on en met, la pâte sera un peu briochée et s'éloignera au niveau de la texture et du goût des croissants de boulangerie. Quand à la cassonade, je ne sais pas vraiment ce que cela ajoute à la pâte.

À bientôt,

[Anayate]

Bonjour Fée Douce,

Je n'ai jamais essayé le jus de citron. Personnellement, je ne vois pas l'intérêt. Si la pâte a une odeur et un goût de levain, c'est qu'elle a trop levée, c'est tout. Je surveille ma pâte malgré les indications de temps de levée des recettes. Dès qu'elle a presque doublée de volume, quelle que soient les conditions de levée (frigo ou pas) je procède à la suite de ma recette sans attendre plus longtemps.

Parfois il n'est pas évident de voir si la pâte a suffisement levée car elle gongle peu. Pour les brioches en particulier je trouve que ce n'est pas vraiment évident. Donc je teste en enfonçant un doigt dans la pâte. Si l'empreinte de mon doigt reste clairement marquée, c'est que le temps de levée est suffisant.

Et puis si la recette dit de laisser lever 4 heures au frigo et qu'en 1 heure ma pâte a doublée, je suis bien contente car cela réduit le temps de préparation. Je sais que si j'attends plus longtemps, je vais avoir une pâte au goût de levain ou à l'odeur marquée de levure. Je ne vois pas pourquoi j'ajouterai du jus de citron pour attendre plus longtemps.

Souvent les recettes de vienoiseries sont donnée par des professionnels habitués à travailler avec d'énormes quantités de pâte. Je soupçonne qu'ils adaptent la recette à des quantités acceptables pour une maisonnée mais je ne suis pas bien sûre qu'ils pensent toujours à adapter la recette pour les temps de levée. La quantité de pâte travaillée doit avoir une influence aussi sur le temps de pause.

[__Kikounette__]

Bonjour, je suis une nouvelle sur le forum ( depuis Nov ), et j'aimerai connaître la recette exacte de vos chocolatines .

Merci beaucoup.

KIKOUNETTE

[elvishylls]