Mousse pomme-cassis + photo

Phiphine90 · Posté le: 10 Sep 2010 [19:24]

Hello !

Pour mon examen de dernière année, j'ai du mettre au point une mousse originale, une bonne combinaison de saveur,..
Je partage avec vous cette recette.

Mousse Pomme - Cassis

Mousse Pomme
Ingrédients :
Purée de pommes (congelée ou de la compote de pomme forte en pomme)-> 250 gr
Gélatine -> 5 feuilles
Blancs d'œufs -> 90 gr (3)
Sucre s² -> 180 gr
Eau -> 38 gr
Crème fraiche -> 300gr

Méthode de fabrication :
[i]Tout d'abord commencer par faire décongeler votre purée de pommes (ou compote > juste réchauffer) dans un poêlon sur feu très doux. Plonger vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide (cette action permettant de faire ramollir celle-ci).
Dans un autre récipient, battre votre crème fraiche aux ¾ (sans sucre !) . Faire un sirop avec votre sucre et votre eau, une fois que celui-ci a formé un petit filet (104°c) le verser doucement sur vos blancs d'œufs battus (bien fermes) tout en continuant de fouetter, jusqu'à l'obtention d'une meringue.
Essorer votre gélatine et la mettre dans votre purée un peu chaude de façon à faire fondre la gélatine dans celle-ci.
Mettre votre purée de pomme dans la meringue et mélanger de façon à ce que la purée soit bien mélangée. Incorporer votre crème fraiche à cette composition.

Mousse Cassis:
Ingrédients:
Ingrédients :
Purée de cassis (dans les magasins spécialisés) -> 250 gr
Gélatine -> 5 feuilles
Blancs d'œufs -> 90 gr (3)
Sucre s² -> 180 gr
Eau -> 38 gr
Crème fraiche -> 300 gr
>>> Même méthode de fabrication que la mousse pomme

Biscuit Brownies:
Ingrédients:
Farine -> 250 gr
Sucre roux -> 140 gr
Chocolat noir -> 340 gr
Œufs -> 4
Beurre -> 80 gr
Vanille en poudre -> 10 gr
Extrait de café -> 10 gr
Levure chimique -> 10 gr

Méthode de fabrication :
Faire fondre ensemble chocolat, beurre et extrait de café. Battre les œufs avec le sucre, y ajouter le mélange chocolat/beurre/café, la vanille, la levure, puis la farine. Bien mélanger. Dresser les biscuits en rond sur plaque ( 1 cm de diamètre en moins que le moule qui sera utilisé) Mettre au frais 30 minutes, pour durcir un peu la pâte

Cuisson :
Température : 180 °c
Temps : 10 minutes (surveiller la cuisson)

Biscuit Vanille:
Ingrédients:

Méthode de fabrication :
Dans un récipient faite une meringue à froid (> sans sirop de sucre) avec vos blancs d'oeufs et votre sucre. Dans un récipient à part mélanger le broyage, le sure cristallisé à sec.
Ajouter ce mélange en 3 fois à votre meringue "en douceur" à la spatule.
/!\ Ne pas mélanger brusquement, ni fouetter, ni cogner votre spatule sur le bord du récipient > pâte qui risque de retomber /!\
A l'aide d'une poche à douille (à la cuillère si vous n'en avait pas) dresser des lignes sur une plaque à four rectangulaire.
Saupoudrer de sucre impalpable avant la cuisson

Cuisson :
Température : +- 180°c
Temps : +-15 minutes (surveiller la cuisson)

Montage de la mousse:
Couper une bande dans que biscuit vanille du diametre et de la hauteur du cerclage pour votre bavarois. Le disposer à 'linterieur de celui-ci. Déposer au fond du cerclage le biscuit brownies. Verser la mousse cassis jusqu'à la moitié du cerclage. Laisser durcir au frigo. Ensuite disposer des pommes caramélisées au four au milieu. Pour finir verser la mousse pomme jusqu'a la hauteur du biscuit qui fait le contour du gateau. Laisser durcir au frigo. Quand la mousse aura pris, enlever le cerlcage en douceur et décorer le gateau à votre guise Heureux

Un shéma du montage :

ZOOM (clic)

Le gateau :

ZOOM (clic)

nineduclos · Posté le: 15 Sep 2010 [19:21]

bonsoir ,ta recette me donne envie dela preparer mais je ne comprend pas tout !
quels ingrédients faut il pour le biscuit vanille ? et qu'appelles tu broyage ?et peut on remplacer le biscuit vanille par des biscuits à la cueillere, merci d'avane et bonne soirée . Nine