Les Recettes - Dinde tendre, juteuse et savoureuse (Photos)

Anayate · Membre Génial Sexe: Inscrit le: 26 Mar 2004 Messages: 227 L0calisation: Canada

J'ai découvert il y a trois ans la saumure pour préparer les viandes blanches au grill, barbecue ou à rôtir. J'ai essayé par curiosité sur un poulet fermier avant de le rôtir et j'ai été vraiment très impressionnée du résultat. Toute cette histoire de saumure avant de rôtir a été déclanchée à la lecture d'un article sur le numéro de novembre/décembre 2001 de Cook's Illustrated, un magazine américain dédié aux tests des meilleures méthodes de préparation et de cuisson des recettes et techniques de cuisine.

Cela devait être la mode du moment car peu de temps après, j'ai reçu le numéro de novembre 2001 de Martha Stewart Living, autre magazine américain mais plus axé sur "l'art de vivre" celui-là.

J'y ai découvert une recette de dinde rôtie préparée en saumure. En comparant le tableau de dosages sel/sucre du Cook's Illustrated et la composition de la recette sur le Marthat Stewart Living, je me suis rendu compte qu'il y avait des différences.

J'ai donc élaboré mes propres proportions pour une saumure épicée pour la dinde de Noël cette année là et je dois dire que depuis, je ne jure que par cette méthode et cette recette. Le goût de la viande est délicatement parfumé des épices, légumes et herbes, la dinde, réputée viande plutôt sèche, est tendre et juteuse à souhait. Un véritable délice!

Avant de "tomber" tête première dans la saumure Rire (lol)

j'avais l'habitude de préparer un beurre manié pour mes volailles rôties. Je faisait ce dernier avec des herbes fraîches et du zeste de citron. Je détachais la peau sur la poitrine de la volaille, délicatement pour ne pas la déchirer puis j'insérais le beure manié entre cette dernière et la poitrine de la volaille.

Puisque mon beurre manié contenait du zeste de citron râpé et des herbes, j'allais jusqu'au bout de mon idée et j'insérai dans la cavité de la volaille du citron entier, coupé en quatre jusqu'à la moitié et des branches entières de toutes les herbes que j'avai utilisé dans le beurre manié. J'enduisais aussi la volaille de beurre manié avant de la mettre au four.

Ce qui arrivait c'est que la viande s'infusait des saveurs des herbes et du citron et dans le beurre et dans la cavité. Les restants étaient encore meilleurs car les saveurs semblaient se développer avec le temps. C'était bon! Super bon!

Quel rapport? Eh bien pour ma saumure aux épices, le goût délicat du citron, thym, persil et romarin n'était plus de mise. J'ai donc pris une recette de beurre manié aux épices similaires à celles utilisées dans la saumure et je continue mon habitude d'enduire la volaille de celui-ci entre la peau et la poitrine, pour plus de goût et de tendreté de la viande à cet endroit "sec" par excellence.

Une dernière précision, je n'achète que des volailles de ferme certifiée biologique. Leur goût et texture sont très différentes des volailles de batterie. Je ne sais pas ce que donnerai cette recette avec de la volaille de batterie.

Dinde rôtie préparée en saumure

Pour une dinde de 10 kg (faire les calculs pour changer la recette selon le poids de votre dinde)

Dans une grosse marmite mettre:

1 kg de gros sel de mer
800 g de sucre (malgré tout ce sucre, la dinde rôti n'est pas sucrée au goût. et malgré tout ce sel, elle n'est pas trop salée non plus!)
50 à 55 graines entière de tout-épice
2 carottes pelées et coupées en tronçons de 2 à 3 cm de long
2 branches de céleri coupées en tronçons de 2 à 3 cm
2 oignons pelés et coupés en 4
2 poireaux parés et coupés en 2 dans la longueur puis en tronçons
3 feuilles de laurier (plus si elles sont petites)
1 tête d'ail coupée en deux dans le sens de la largeur
2 cuillères à soupe de grains de poivre noir
1 cuillères à soupe de cumin en poudre
2 cuillères à café de flocons de piment fort (la dinde ne sera absolument pas piquante)
1 cuillère à café de clou de girofle entier
2 litres d'eau

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Dinde tendre, juteuse et savoureuse (Photos)

Composantes de la saumure pour la dinde.

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Saumure prête à bouillir

Porter le tout à ébulition et éteindre le feu aussitôt. Couvrir la marmite et laisser refroidir complètement. Il vaut mieux faire la saumure la veille pour l'utiliser le lendemain.

Lorsque la saumure est totalement froide, laver votre dinde. La mettre dans un contenant (avec couvercle) assez grand pour la recevoir. Mettre le contenant à un endroit frais, température du frigo (un balcon, un porche, un cabanon de jardin). La mettre là avant d'y ajouter la saumure et l'eau car sinon c'est difficile de transporter après coup, c'est lourd, faites moi confiance, j'ai fait l'erreur embarrassé (oops)

.

Si vous avez la chance d'avoir une cave assez froide en hiver, c'est l'idéal. La notre est chauffée, alors je mets ma dinde en saumure dans le porche d'entrée de la maison, c'est bien froid.

Verser maintenant la saumure froide sur la dinde. Ajouter toute l'eau froide qu'il faudra pour couvrir la dinde. Fermer le couvercle et poser dessus des briques ou des grosses pierres (nous n'avons jamais eu de problèmes ici car tous les animaux qui peuvent venir piller sont endormis pour l'hiver). Laisser la dinde dans cette saumure 12 à 24 heures. Surveillez la température extérieure si elle est dehors car si cela se réchauffe (au-dessus de 5 degrés c'est pas vraiment top! Même si la dinde est dans pas mal de sel).

Beurre manié épicé

Après ce temps de bain de saumure, la dinde est prête à aller au four.

Dans la semaine de la date à laquelle je prévoie de servir la dinde, je profite de ce qu'un plat cuise au moins 45 minutes au four 180 (la semaine dernière c'était du lapin à la moutarde) pour faire de l'ail en papillote.

Il suffit d'envelopper une tête d'ail ou deux dans une double épaisseur d'aluminium, le déposer dans un petit plat à gratin et de le laisser "confire". Je ne mets pas d'huile d'olive avec l'ail mais certaines recettes en demandent. J'utilise cet ail mis en purée dans mon beurre manié mais c'est aussi un très bon "condiment" à ajouter dans d'autres plats, comme la purée de pommes de terre par example.

Voici les photos de l'ail en papillote

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Pour préparer le beurre manié

250 g de beurre (doux ou demi-sel) à température de la pièce
2 cuillères à café de sel de mer fin
1 cuillère à café de poivre noir moulu
1 cuillère à café de thym déshydraté
1 cuillère à café de cumin en poudre
1/4 de cuillère à café de tout-épice moulu
1/4 de cuillère à café de clou de girofle moulu
1/4 de cuillère à café denoix de muscade râpée
1 tête d'ail rôtie écrasée à la fourchette

Bien malaxer le beurre et tous les ingrédients à la main ou à l'aide d'un fouet électrique.

Pour rôtir la dinde

Sortir la dinde de la saumure et prendre soin de bien l'égouter.

En commençant du côté de la cavité, détacher la peau de la dinde en passant les doigts puis la main entre la peau et la poitrine. Remonter jusqu'aux niveau des ailes en évitant de déchirer la peau. Insérer le plus possible de beurre manié mou.

Enduire l'extérieur et la cavité de la dinde du reste de beurre manié. Moi je la mets la dinde dans un grand plat et je verse au fond 1/2 litre de bouillon de légumes.

Faire rôtir pendant 4 heures (four 180) sous une tente d'aluminium (sinon cela dore beaucoup trop vite). Retirer l'alu pour les 2 dernières heures de cuisson. Le remettre si vous voyez qu'elle dore vraiment vite.

À la fin de la cuisson, mettre la dinde sur le plat de service. Attendre 30 minutes avant de la découper pour laisser les jus se fixer dans la viande. Ne vous inquiétez pas, une grosse dinde ne refroidie pas très vite. Si la dinde est plus petite, attendre 15 minutes.

Pendant que la dinde repose, dégraisser le jus de cuisson et le mettre dans une casserole sur feu moyen. Mélanger 1 à 2 cuillères à soupe de fécule de maïs avec un peu d'eau et verser dans le jus de cuisson. Amener à ébulition en remuant au fouet tout le temps. Verser dans une saucière.

Malheureusement j'étais à la bourre dimanche dernier et je n'ai pas photographier ma dinde avant de l'emporter chez nos cousins pour la déguster avec eux. J'ai des photos de la dinde dans son bain de saumure mais disons que ce n'est pas vraiment très joli, ni très intéressant. confus (ennuyé)

Voilà!

Bonnes Fêtes!

Phedou

Alors là Anayate, châpeau pour toi et pour toutes ces expliquations T'es Génial !

!! Et combien tu es précise et patiente pour expliquer tout celà C'est Okey !

!!

Tes enfants et ton mari et toute ta petite famille ont de quoi être fière de toi.
Promis, je vais essayer de la faire cette recette et je te tiendrai au courant. Mais, pas avec une dinde de 10 Kg, c'est beaucoup trop pour nous, nous ne sommes que 2 moi et mon mari.
Mais, que sers-tu en accompagnement de cette magnifique dinde ?

Encore bravo ANayate Surprise !

Phedou

nad18

Ta recette tombe à pic Anayate

Justement j'en cherchais une et voilà ma Un peu de Magie

Anayate me l'a envoyé.
Donc pour Noël je vais faire ta recette et en plus ce sera une premiére pour moi, étant donné que les autres années c'était toujours quelqu'un de ma famille qui la faisait.
Donc j'espére qu'elle sera réussie. Cligne de l'oeil

Anayate · Membre Génial Sexe: Inscrit le: 26 Mar 2004 Messages: 227 L0calisation: Canada

Vous allez me faire gonfler les chevilles si vous continuez... Rire (lol)

Phedou, pour deux je te conseille de faire simplement un cuisse de dinde. Tu peux la faire en saumure également mais les quantités sont à changer.

Je te reviens sur une recette adaptée à une cuisse. C'est pas la peine de faire une dinde. Sinon vous allez en manger longtemps... Rire (lol)

Pour accompagner, dimanche j'ai fait une farce d'après une recette internet qui avait été évaluée à 5 étoiles par les membres du site (un site américain). Eh bien personne n'a aimé! confus (ennuyé)

Même pas moi! Mort de rire !

Nos cousins ont préparé une purée de pommes de terre toute simple ainsi qu'une salade verte garnie de tomates et concombres. Ils ont fait un crumble au pommes pour le dessert. Mais ce n'était pas Noël alors...

Lorsque je l'avais faite à Noël, c'est ma belle mère qui a préparé les accompagnements et j'ose à peine avouer que je ne me souviens plus de ce que c'était. embarrassé (oops)

Pour ce Noël, avant cet incident de congélateur, je pensait faire un gratin de légumes à la cajun et du "riz sale" (Dirty Rice) ainsi nommé à cause des épices cajuns qui lui donne un aspect.... sale Rire (lol)

mais un goût incomparable.

Pour enfiler nos bottes!!!! (hein? hein? elle est bonneuh, hein? elle est bonneuh). Je suis à plat !

Pathétique lorsque tu veux Zou (ou est le smilies qui secoue la tête d'un air désolé?)

Je pense bien que l'on peut la faire avec un chapon. Là aussi, il faut adapter les ratios sel/sucre/épices. Je te reviens aussi avec une recette modifié.

Nad, tu vas les impressionner si tu te lance dans la dinde en saumure épicée à ta famille si tu ne leur a jamais fait de dinde.! Très Heureux

Surtout n'hésite pas si tu as des questions. Cligne de l'oeil

Merci et à bientôt au détour d'une recette...

Très Heureux

Phedou

Merci beaucoup Anayate pour tes conseils mais je préfère me lancer quand même dans la préparation d'une dinde entière. je vais en donner une part à ma belle-famille, une autre à mes voisins et ainsi la dinde sera vite consommée. Pour l'accompagnement de la dinde, je vais chipoter sur internet pour avoir une recette que je testerai avant de la poster ici.

Une bonne journée et merci encore une fois pour nous !!

Phedou

Elle est bien bonne l'histoire des bottes et des souliers C'est bon

dachalolly

Salut Anayate,

super ta recette de saumure ! je faisais déjà le beurre manié et la tente alu (on fait comme çà en Angleterre, c là que j'ai appris l'astuce), mais j'ignorais complètement la saumure... je vais l'essayer cette année, promis.

une autre chose que je fais aussi pendant la cuisson, je cuis la dinde 1ère heure sur le dos, et je la retourne ensuite, comme çà la peau est bien croustillante de tous les côtés...

bonnes fêtes

Dacha lolly

hemie

Je suis bien tentée par ta saumure, Anayate mais j'ai un petit souci : qu'est ce que c'est les "tout épice"? En revanche, j'ai tous les autres ingrédients. Je crois que si tu me réponds, je vais me lancer.
Très bien ta façon de présenter ta recette, avec les images en plus...
Je vous souhaite de pouvoir enfiler vos bottes à Noël, c'est quand même plus sympa!!!!!!!!

Anayate · Membre Génial Sexe: Inscrit le: 26 Mar 2004 Messages: 227 L0calisation: Canada

Le tout-épice est en fait le piment de cayenne. Sur la photo des éléments de saumure, le piment de cayenne entier est rond et brun, comme les grains de poivres mais en plus gros et la surface est lisse. Si vous n'en trouvez pas ou n'en avez pas, cela ne changera pas drasiquement la recette! Pas de souci, simplement l'omettre.

Heureuse que la recette vous plaise.

Très Heureux

hemie

Anayatte, encore une question ou deux...

1) Et si je mettais du piment de cayenne en poudre à raison d'1/2 c. à café pour 5 kg de dinde?
2) Peut-on laisser la saumure et la dinde dans un faitout en alu? ou vaut-il mieux un récipient émaillé?

Anayate · Membre Génial Sexe: Inscrit le: 26 Mar 2004 Messages: 227 L0calisation: Canada

Je pense que cela serait une très mauvaise idée l'alu pour la saumure. Perso j'utilise soit de l'émaillé ou du plastique. Pour la dernière dinde, très grosse et qui n'entrait donc pas dans les marmites, j'ai lavé la grosse boîte à jouets de mes enfants et j'y ai mis la dinde. Cligne de l'oeil

Oui, pas de problème pour le piment de cayenne en poudre dans la saumure.

Naelya

Bonjour Anayate ! Hello, Kikou, Bonjour

Je compte faire une volaille au four pour Noël, mais le problème, c'est que je n'en ai jamais fait.. et jamais mangé ! (par chez moi la dinde de noël n'est pas du tout un classique !) J'ai donc quelques questions à te poser (qui vont peut être te sembler idiotes embarrassé (oops)

)

Comme nous ne sommes que deux, je remplacerai surement la dinde par une volaille plus petite (pintadeau ou coquelet ou ??), penses-tu que cela conviendra aussi bien pour ta recette ?

Je voulais, en plus de la saumure et du beurre, faire une farce, mais j'ai un peu peur que ça ne fasse trop de mélanges de saveurs.. Dois-je faire une farce ? Si oui, laquelle (ou quel genre Cligne de l'oeil

) ? En cherchant, j'en ai trouvé beaucoup, mais c'est souvent à base d'abats ou de champignons, et nous n'aimons pas ça ! (mon copain surtout Cligne de l'oeil

)

Merci d'avance..

Bizzz

Bellemaman · Nouveau Membre Sexe: Inscrit le: 24 Déc 2004 Messages: 1

Merci pour cette recette du Canada qui sera utilisée aujourd'hui à Biot (France, Alpes-Maritimes).
Une question tardive, la peau de ma dinde de 3 kg 6 se détache, est-ce normal car je souhaitais utiliser le beurre manié ?J'ai mis ma dinde dans la saumure hier vers 20 h.

C'est la première fois que je prépare moi même une dinde mais ma fille est allergique au lactose et je remplace le beurre par du soja.
Merci de votre réponse et je vous souhaite de joyeuses fêtes en famille
Bellemaman

laetoch

bonsoir,

je voulais juste te remercier pour la recette de la dinde juteuse et savoureuse a faire mariner 24h car je l'ai faite le 23 et c'était un regal je ferai comme ça maintenant ça change vraiment des dindes toujours seches, mon repas était parfait et mes invité ravis.

a plus tard.

nad18

Je l'ai faite la recette de Anayate pour le 24 au soir et je peux vous dire que ce fût un vrai délice pour nos papilles.

Merci de partager avec nous ton savoir tu es une vraie Un peu de Magie

A+

naba1969

La meilleur dinde que j'ai jamais mangé. Merci beacoup.
Tit histoire, j'ai fait une pour le noel 2005 entre amis. Ils ont mangé que la miene. Cette année on la reppet.
Joyeux Noel.

Erwin.