J'ai fais cette bûche pour Noël 2000. La recette était sur le numéro du mois de décembre 2000 de Martha Stewart Living Magazine et faisait partie d'un dossier "Noël Blanc". Tout, de la déco de table au repas, en passant par les boissons et la déco du sapin était blanc.
J'aime beaucoup la noix de coco fraîche et je voulais m'essayer à une bûche d'allure professionnelle qui ait un très bon goût. Ici, il existe très peu de commerces qui offrent des bûches de bonne qualité et leurs prix sont tout à fait scandaleux. Quasiment du vol! Les quelques pâtissiers français qui travaillent au Québec doivent faire fortune.
À la lecture de la recette, je me suis rendue compte qu'il me fallait prendre mon temps et organiser mon projet de dessert pour que cela soit un plaisir plutôt qu'une incroyable entreprise. Le meilleur moyen était de diviser pour mieux conquérir. Un peu de travail sur la bûche chaque soir, pendant 3 soirées. Un peu moins d'une demi-heure à chaque fois, sauf pour les champignons en meringue mais eux, c'était comme faire un bricolage alors... Ce fut très plaisant. En prenant soin de faire une partie de la bûche par soirée, j'ai pu me concentrer pleinement sur la partie en question et y apporter une attention exclusive.
J'ai vraiment réussi cette bûche en 2000 et tout le monde en parle encore. Je la refais cette année.
Voici une photo de la bûche prise sur le magazine. En 2000 nous n'avions pas eu l'idée de la photographier mais cette année, je le ferai et vous posterai mes propres photos.
Cette photo d'une photo ne rend pas justice à la beauté de cette bûche.
3 jours avant le 24 vous pouvez préparer la mousse de chocolat blanc qui va servir à farcir le gâteau roulé ainsi que les truffes de chocolat enneigées. Les 2 recettes sont assez rapides à faire peuvent s'effectuer dans la même soirée.
Mousse de chocolat blanc
1.5 cuillères à café de gélatine en poudre
330 g de chocolat blanc pâtissier, de la meilleure qualité possible
725 ml (72.5 cl) de crème fleurette ou double
Dissoudre la gélatine dans 6 cl d'eau et laisser gonfler pendant 5 minutes. Mettre le chocolat blanc dans le bol d'un robot ménager et hacher finement en "pulsant" le bouton (on et off, par petits coups). Laisser le chocolat dans le bol.
Mettre 18 cl de la crème dans une petite casserolle et porter à une légère ébullition sur un feu moyen-fort. Ajouter la gélatine résrvée et remuer 30 secondes pour bien dissoudre. Mettre en route le robot ménager et verser la crème/gélatine dans le bol pendant que la machine tourne. Laisser tourner jusqu'à obtention d'un mélange lisse.
Transférer ce mélange dans un bol et couvrir d'un film plastique. Réfrigérer jusqu'à ce que cela soit suffisemment épais pour qu'un ruban se forme lorsque soulevé à la cuillère.
Pendant ce temps, fouetter en chantilly le reste de la crème (vous aurez pris soin de mettre bol avec crème dedant et fouet 10 minutes au congélateur ou 1/2 heure au frigo pour vous faciliter la tâche).
Quand votre chocolat/gélatine est prêt, incorporer la crème chantilly délicatement à l'aide d'une spatule.
Réfrigérer jusqu'au lendemain.
Truffes de chocolat enneigées
500 g de chocolat pâtissier de bonne qualité
25 cl de crème double
Sucre glace pour faire la neige.
À l'aide d'un couteau à pain, hacher finement le chocolat. Le mettre dans un bol résistant à la chaleur et réserver.
Verser la crème dans une petite casserole. Porter à ébullition et verser directement sur le chocolat haché réservé en remuant sans cesser. Laisser reposer 10 minutes puis remuer de nouveau pour finir d'incorporer le chocolat fondu par la crème chaude. Laisser tièdir 20 minutes.
Placer au frigo jusqu'à ce que le mélange soit ferme. Former des boules de la taille d'une noix environ entre les paumes de vos mains. Garder réfrigéré jusqu'au moment de mettre la bûche finie dans le plat de service. Rouler à ce moment seulement les truffes dans du sucre glace pour les enneiger.
Jour N - 2
2 jours avant le 24 vous pouvez faire le biscuit, le farcir de la mousse et le rouler.
La "Birch" (une bûche de bouleau blanc je pense)
1 noix de coco fraîche
6 gros oeufs, jaunes et blancs séparés
150 g de sucre
20 g de cacao en poudre
40 g de farine
2 cuillères à soupe de rhum
Mousse de chocolat blanc (recette ci-dessus)
Préchauffer le four à 180. Envelopper la noix de coco dans un torchon propre et la mettre dans le four pendant 20 minutes. Sortir la noix de coco, la placer sur une surface de travail solide et réduire le four à 120 degrés.
À l'aide d'un marteau, taper sur la surface de la noix de coco jusqu'à ce qu'elle craque en morceaux. La chair blanche devrait se détacher de l'écorce brune. Les séparer en prenant soin de garder la chair blanche en morceaux aussi grands que possibles.
À l'aide d'un économe, faire de longues boucles de chair en "pelant" les morceaux les plus gros sur une de leurs tranches. (voir la photo ci-haut de la bûche finie, vous pouvez remarquer les "boucles" de chair de coco et cela vous indique comment peler la chair). Placer les boucles sur une plaque à biscuits et mettre au four 120 degrés pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient sèches. Ne pas faire brunir.
Pour les morceaux les plus petits de chair de noix de coco, râpez les finement et réserver. Vous aurez besoin d'environ 1/2 à 2/3 de verre à moutarde de chair de coco râpée pour agrémenter la mousse de chocolat blanc.
Augmenter la chaleur du four à 205 degrés. Doubler de papier parchemin une plaque de 30 cm x 40 cm (plus ou mois mais pas trop plus et pas trop moins pour avoir quand même une épaisseur de biscuit convenable).
Fouetter (si possible à l'aide d'un fouet électrique) les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils pâlissent. Réserver.
Dans un autre bol, bien propre fouetter à vitesse moyenne les blancs d'oeufs jusqu'à la formation de pics mous. Augmenter la vitesse du fouet et continuer de battre en ajoutant peu à peu le sucre. Vontinuer de battre jjusqu'à ce que les blancs ne glissent plus à la surface du bol lorque renversé.
Petit truc, la moindre trace de gras empêche les blancs d'oeufs de monter de façon optimale alors éviter les bols en plastiques qui retiennent facilement les résidus de gras. Aussi, la moindre trace de jaune dans les blancs les empêchent également de monter correctement. Alors attention lorsqu'on les sépare.
Incorporer délicatement les jaunes d'eoufs dans les blancs. Tamiser ensemble le cacao et la farine directement au dessus des oeufs et très délicatement incorporer. Verser la pâte sur la plaque, égaliser le dessus à l'aide d'une spatule plate.
Cuire au four jusqu'à de que le biscuit soit spongieux lorsqu'on touche le milieu, 9 à 10 minutes. Retirer du four et démouler immédiatement sur une serviette ou du papier sulfurisé. Décoller le papier sulfurisé sur le dos du biscuit et laisser refroidir complètement.
Étendre un torchon propre sur votre surface de travail, un des côtés les plus courts du rectangle vers vous. Transférer le biscuit du papier sulfurisé vers le torchon. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner le biscuit de rhum. À l'aide d'une spatule plate, étaler la mousse de chocolat blanc sur le biscuit, laissant environ 2 cm libres de mousse sur le pourtour du biscuit. Saupoudrer la mousse de la noix de coco râpée réservée.
Un des côtés courts du rectangle de biscuit vers vous, rouler avec soin le biscuit farci de mousse (voir photo 1 de la ligne du haut). Pour tenir la bûche bien compacte, envelopper la à l'aide du torchon de cuisine et tenir serré à l'aide d'épingles à linge ou de pinces de votre choix (photo 2 ligne du haut). Placer sur une plaque et réfrigérer jusqu'à ce que la bûche soit ferme (au minimum 2 heures).
Jour N - 1
Vous voilà à la veille de votre réceptionde Noël. J'espère que vous êtes en congès et que tous vos achats sont faits car vous avez le souper du réveillon à préparer. Alors je ne serai pas trop dure avec vous aujourd'hui, vous vous contenrez de faire les décorations de la bûche.
Maintenant que votre "corps de bûche" est au frigo, vous pouvez vous lancer dans la confection des champignons en meringue. C'est un peu long mais c'est vraiment chouette à faire et lorsque vous aurez fini, vous aurez envie d'aller parader dans tout le quartier avec votre oeuvre.
Si vous le désirez, ce serait une bonne idée de préparer aussi les branches de romarin crystallisées. Elles sont très rapides et très simples à faire.
Branches de romarin cristallisées
Allonger un blanc d'oeuf d'une cuillère à soupe d'eau et fouetter légèrement.
Préaprer un plat avec un bon fond de sucre blanc.
À l'aide d'un pinceau, enduire les branches de romarin frais de blanc d'oeuf allongé d'eau.
Mettre les branches au fur et à mesure dans le sucre blanc et les y rouler pour bien les recouvrir.
Étaler les branches pas trop près les unes des autres et les laisser sécher quelque part dans la maison. Vous en aurez besoin pour agrémenter joliement votre plat de service de la bûche.
Champignons en meringue
La meringue suisse
4 blancs d'oeufs
200 g de sucre
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
Préchauffer le four à 95 degrés.
Remplir au quart de sa capacité une casserole avec de l'eau. Mettre sur feu moyen et porter à frisson.
Mélanger les blancs d'oeufs et le sucre dans un bol résistant à la chaleur et le placer sur la casserole (le fond du bol ne doit pas toucher l'eau dans la casserole). Foutter sans arrêt jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout et les blancs un peu chauds au toucher. Pour vérifier si le sucre est dissout, tremper l'index (propre) dans le mélange puis frotter avec le pouce, vous ne devriez pas sentir le sucre rouler entre les doigts.
Retirer le bol de la casserole et continuer de fouetter à basse vitesse puis en augmentant peu à peu la vitesse jusqu'à ce que la meringue soit refroidie, ferme et brillante, environ 10 minutes. Ajouter la vanille liquide et battre pour l'incorporer.
À l'aide d'une poche à douille, enbout large (voir photo 1 de la ligne du bas) former des domes d'environ 2 à 3 cm de diamètre (les têtes de chapignons) et le même nombre de pics (qui seront le pieds de champignons) sur une plaque doublée de papier sulfurisé.
Mettre au four 95 degrés pendant 1 heure puis baisser la température du four à 80 degrés jusqu'à ce que les meringues soient sèches, cela devrait prendre 45 minutes à 1 heure de plus. Surtout ne pas les laisser brunir, ajuster à la baisse la température du four et cuire plus longtemps si vous voyez le moindre signe de doré.
Assemblage des champignons
Les chapeaux et pieds des champignons cuits (recette ci-dessus)
55 g. de chocolat noir, haché au couteau à pain
85 g de chocolat blanc, haché au couteau à pain
Remplir d'eau au quart de sa capacité une casserole. Mettre su feu moyen et porter à frémissement.
Placer le chocolat noir dans un bol résistant à la chaleur et mettre le bol sur la casserole.
Éteindre le feu
(important sinon le chocolat surchauffera et ne sera pas travaillable). Remuer de temps en temps jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu.
À l'aide d'une spatule plate, tartiner le dessous des domes de meringues (têtes des champignons) de chocolat fondu et déposer sur une plaque pour laisser le chocolat prendre (à température de la pièce même si c'est plus long car au frigo, la meringue ramollira à cause de l'humidité).
Une fois tous les chapeaux de champignons enduits de chocolat sur le dessous et que le chocolat est sec, mettre sur une casserole d'eau à peine frémissante le chocolat blanc. Retirer la casserole immédiatement du feu (le chocolat blanc est beaucoup plus fragile que le chocolat noir) et remuer le chocolat de temps en temps jusqu'à ce qu'il fonde. Ôter le bol de la casserole dès que la majorité des morceaux de chocolat blanc sont fondu. Le reste va fondre à la chaleur du bol seulement.
Laisser le chocolat blanc refroidir un peu, puis enduire par-dessus la couche de chocolat noir (photo 2, ligne du bas). Utiliser un cure-dent pour créer des lignes du centre vers l'extérieur (photo 3 ligne du bas). Laisser prendre à un endroit frais et sec.
Faire un petit trou dans le centre de chaque dessous de chapeau de champignon. Remplir le trou de chocolat blanc fondu. Y insérer un pied et déposer délicatement sur une plaque pour laisser prendre.
Les champiqnons en meringues se conserveront dans une boîte de métal, à un endroit frais et sec.
Maitn du Jour N, jour de votre réception
Peu de travail pour ce matin car vous avez fait 98% du boulot (eh oui! Déjà!)
Il reste à recouvrir la bûche de son glaçage puis de la disposer dans un plat de service et arranger les décorations réservées (branches de romarin, champignons, boucles de noix de coco...).
Le glaçage prend moins de 15 minutes à faire. Donc pas de stress du côté du dessert, vous allez pouvoir réserver la journée aux autres plats ou à mettre une belle table et faire votre maison accueuillante et festive.
Mettre votre bûche sur le plat de service prévu. Poser du film plastique sur le pourtour de la bûche pour que lorsque vous mettrez le glaçage, les dégâts se fassent sur le film plastique et non sur votre beau plat.
Glaçage 7 minutes
150 g de sucre plus une cuillère à soupe
1 cuillère à soupe de miel liquide (ou de sirop de maïs si vous en trouvez)
3 blancs d'oeuf
1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
Dans une casserole, verser les 150 g de sucre, le miel (ou sirop de maïs) ainsi que 8 cl d'eau. Mélanger et chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Tester en trempant l'index et en le roulant contre le pouce pour sentir s'il reste des cristaux de sucre. Lorsque le sucre est totalement dissout, augmenter le feu et amener à ébulition.
À l'aide d'un pinceau à pâtisserie trempé dans de l'eau froide, brosser les bords de la casserole pour empêcher la formation de cristaux de sucre. Laisser bouillir sans remuer jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons indique 110 degrés C. (J'ai toujours utilisé un thermomètre à bonbons alors pour tester à l'aide d'une goutte du sirop dans un verre d'eau froide ou sur le dos d'une assiette, il faut demander aux spécialistes du forum comment faire).
Pendant que le sirop boue, monter les blancs en neige (pics mous) puis ajouter la cuillère à soupe de sucre et baisser la vitesse de votre batteur.
Lorque le sirop est à la bonne température, le verser en filet mince sur les côtés du bol contenant les blancs en neige tout en continuant de battre à vitesse moyenne/basse. Augmenter la vitesse du batteur et continuer de battre jusqu'à ce que le glaçage ait refroidi (normalement 7 minutes).
Ajouter la vanille et battre pour l'incorporer. Le glaçage devrait être brillant, lisse et tenir des pics fermes.
Utiliser immédiatement pour en recouvrir la bûche (voir photo ci-haut). Retirer le film platique qui protège le plat et décorer avec les champignons en meringue, les branches de romarin, les copeaux de noix de coco.
Attendre juste avant de servir pour rouler les truffes de chocolat dans le sucre glace et les ajouter autour de la bûche.
Si vous avez des questions, n'hésitez pas.
Je vais faire la bûche aussitôt que possible (ma belle-sera sera tout heureuse de venir la prendre pour s'en régaler car elle en est folle furieuse!). J'en profiterai pour prendre mes propres photos et vous les poster.
Bon courage!
Dernière édition par Anayate le 11 Déc 2004 [06:01]; édité 2 fois
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Zouzou
"Mâan... Qu'est-ce-qu'on mange pour souper?"
Posté le: 08 Déc 2004 [15:48] Re: Spectaculaire Birch de Noël (pour un Noël blanc - Photos
Bravo, elle est vraiment superbe !!!
petites questions:
- Sur la photo le milieu de la buche est noir et non blanc (mousse de chocolat blanc??)
- La décoration avec les branches de romarin, possible de replacer par des branchettes de sapin???
- gros problème pour moi, j'arrive pas à monter la chantilly, même en mettant tout au congel avant et impossible d'obtenir une meringue correct, des idées???
En tout cas merci, je vais m'y mettre, je vous tiens au courant de l'évolution.
C'est drole mais j'avais moi aussi pensé à une buche choco noix de coco, je vous met d'ailleur la photo de celle que j'avais fait lundi.
Posté le: 08 Déc 2004 [16:16] Re: Spectaculaire Birch de Noël (pour un Noël blanc - Photos
Anayate a écrit:
1.5 cuillères à café de gélatine en poudre...[...]
500 g de chocolat pâtissier de bonne qualité
25 cl de crème double
Sucre glace pour faire la neige.
Bonjour Anayate!
G E N I A L
ta Birch de Noël, elle est superbe !!! J'en mangerai bien un gros morceau Merci beaucoup pour cette recette et vivement les photos des etapes en ligne !!!
peut on utiliser la poudre Agar Agar qui est aussi une gelatine en poudre car je ne sais pas me servir de la gelatine qu on trouve en feuille ici en France ?
Peux tu me dire ce qu'est
la creme double
? est ce la creme liquide entiere (celle qu'on utilise pour faire de la creme chantilly ?)
Merci d'avance
Bises Dara
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Ce n'est pas parce que les choses sont difficiles que nous n'osons pas, c'est parce que nous n'osons pas que les choses sont difficiles...
Sénèque
Posté le: 08 Déc 2004 [16:40] Re: Spectaculaire Birch de Noël (pour un Noël blanc - Photos
Bonjour!
Merci pour les compliments! Je tiens à préciser que recette et photo ne sont pas de moi. La photo est celle du magazine.
Par contre la recette, je l'ai testée pour Noël 2000 et le résultat était très réussi. Pour mon grand soulagement car c'est quand-même du travail cette bûche.
Apisto01, la partie noire est en fait le biscuit, il est fait avec du cacao en poudre. Et le blanc bien-sûr c'est la mousse de chocolat blanc.
Pour le romarin remplacé par des branches de sapin, bien-sûr tu peux le faire. Ça fait même plus "de saison".
Il se vend sûrement des préparations de chantilly toute faite, mise à par les bombes à chantilly car celle-là, je ne sais pas si elle a assez de tenue. Pour la chantilly, il faut utiliser de la crème fleurette ou de la crème liquide (pas allégée en gras) et utiliser un fouet électrique facilite les choses. Il faut fouetter assez longtemps. La crème fini par épaissir puis se transforme en chantilly, à ce moment là on arrête car sinon l'étape suivante est la transformation en beurre.
Ta bûche est vraiment belle. C'est génial toutes ces petites figurines, mes enfants adoreraient en avoir. Je tenterai d'en trouver. Ton crémage sur la bûche est très réussi! Bravo!
Daralyon, il n'y a pas de problème à utiliser l'agar-agar. Je ne connais pas les proportions pour l'utiliser par contre.
Pour la crème c'est bien d'utiliser la crème liquide entière pour faire la chantilly.
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Zouzou
"Mâan... Qu'est-ce-qu'on mange pour souper?"
Posté le: 09 Déc 2004 [09:18] Re: Spectaculaire Birch de Noël (pour un Noël blanc - Photos
Merci beaucoup pour la dernière photo, c'es vrai que c'est plus clair
Petite question technique, et oui encore une, il faut combien de temps pour que la créme chantilly prenne??
Bon aujourd'hui c'est gateau d'annniversaire en priorité
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Rv et Syl, Heureux parents de Mélie, Joline, Liam et Nell et fin fou de cuisine
Posté le: 09 Déc 2004 [09:31] Re: Spectaculaire Birch de Noël (pour un Noël blanc - Photos
Pour prendre du temps... Ça prend du temps en effet! Mais ce n'est pas catastrophique quant on divise le travail en 3 jours. Ça se fait bien.
Apisto, spécialement pour toi, je vais faire une crème chantilly demain. Je prendrai des photos et je les posterai. Pour le temps que cela prend eh bien je serai bien embêtée de te répondre.... (smilies qui se grate la tête perplexe). Je n'ai jamais fait attention vraiment. Je ferai attention demain pour pouvoir le préciser dans mon post.
Moi ce sont les sauces qui me donnent de la misère, plus elles sont simples et plus je les râte en beauté. Mon mari dit à qui veut bien l'entendre que je peux faire des plats archi-compliqués et élaborés mais qu'en revanche je suis aussi tout à fait capable de faire brûler de l'eau.
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Zouzou
"Mâan... Qu'est-ce-qu'on mange pour souper?"
Posté le: 10 Déc 2004 [05:21] Re: Spectaculaire Birch de Noël (pour un Noël blanc - Photos
La Birch de Noël, c'est vraiment EXTRAORDINAIRE, un grand coup de coeur MERCI Anayate.
Je ne résisterai pas au plaisir de la confectionner.
apisto01: pour la crème chantilly, j'achète en suisse du "soutien-crème", c'est de la poudre en petits sachets au rayon sucre vanillé, poudre à lever...! C'est très pratique, tu l'ajoutes à la crème entière liquide, elle se bat en un temps record et question tenue, c'est GENIAL !
L'idée de la déco de ton gâteau est chouette, je vais garder l'idée pour mes tartes de Linz qui accompagneront les coupes de glace à Noël
daralyon: pour les feuilles de gélatine, il doit y avoir un mode d'emploi au dos de l'emballage pour l'ajouter soit dans une masse chaude, soit dans une masse froide.
J'ai commencé ce soir. Je pense que certain(es) vont s'ennuyer avec tant de photos, mais d'autres, moins expérimenté(es) en cuisine vont y trouver beaucoup d'intérêt. Cette bûche regroupe en fait un certain nombre de techniques de pâtisserie qu'il est préférable de voir en photo. Récemment j'ai vu sur un post une demande à propos de la technique de rouler un biscuit à l'aide d'un torchon, la personne demandait comment faire sans avoir le torchon roulé dans le biscuit. J'en déduis donc que ce qui est pris pour acquis pour certains, est loin d'être compris par d'autres. Ce qui m'encourage à couvrir tous les aspects de cette bûche avec:
-
Les différents types de meringues
(française, suisse, pour un glaçage)
-
Utiliser une poche à douille
-
Cuisson de meringue française
-
Cristallisation
-
Tempérer du chocolat noir
-
Tempérer du chocolat blanc
-
Truffes de base
Je crois que c'est à peu près tout. Il se peut que j'oublie quelque chose. Il est presque certain que toutes ces techniques sont déjà sur le site de Supertoinette, dans l'une ou l'autre des recettes qu'elle nous offre. C'est la quantité et la diversité des techniques dans cette recette particulière qui me pousse à faire "double emploi" si l'on peut dire. En effet, j'ai rarement eue l'occasion de cuisiner quelque chose avec autant de techniques dans une seule recette. Alors voilà... Trève de bavardages, je m'y mets.
On commence par repérer le "visage" de la noix de coco car c'est par là que l'on va extraire le jus et le réserver pour une autre utilisation (milk shake, cocktail de jus de fruits, congeler pour utiliser plus tard dans un curry...)
Percer à l'aide d'un tourne-vis propre et d'un marteau, les yeux et la bouche de la noix de coco. La pauvre!
Une fois les trous faits, il suffit de renverser la noix de coco au-dessus d'un bol. Le jus s'écoulera lentement. Remuer la noix près de votre oreille pour vous assurer que vous avez extrait tout le jus. Mettez immédiatement au frigo ou au congélateur pour une utilisation ultérieure. Nous n'en avons pas besoin pour la bûche.
Comment casser et détacher la chair d'une noix de coco
Puisque nous avions chauffé la noix de coco dans un torchon au four, la chair se détache facilement de la coque. Il suffit d'insérer une pointe de couteau entre la coque et la chair pour l'aider un peu et voilà, elle se détache. La chair est couverte d'une pellicule brune, cela ne gêne pas, au contraire pour la bûche. Autrement, on peut la peler pour s'en débarrasser.
Comme nous avons bien surveillé, ils n'ont pas bruni ou doré.
Nous avons râpé une demi tasse de
coco non séchée et nous sommes
prêts à réserver ces deux ingrédients
pour utilisation ultérieure.
Meringue Française
Monter les blancs en neige
Matériel et précautions
Je commence toujours par fouetter les blancs en neige. Ainsi je n'ai pas besoin de laver à fond mes fouets car cela ne dérange aucunement pour fouetter les jaunes qu'il reste du blanc sur les fouets.
Par contre si je commence par les jaunes, la moindre résidu de jaune peut empêcher les blancs de monter correctement.
Précautions pour manipuler des blancs destinés à être montés :
* Bol de métal, de verre ou de céramique.
Pas de plastique
qui garde souvent des résidus de gras.
*
Le bol, les fouets et les mains parfaitement propres.
Les mains aussi car si vous êtes comme moi, qui crains toujours de briser le jaune en séparant à l'aide de la coquille de l'oeuf comme le font les pros, vous allez séparer le blanc au travers de vos doigts, en versant l'oeuf directement dans votre main. Il restera le jaune que vous mettrez dans une autre bol.
*
Les blancs montent mieux et plus vite lorsqu'ils sont à température ambiante.
Pensez à sortir les oeufs nécessaires (pas toute la boîte c'est inutile) du frigo 30 minutes avant de monter vos blancs. Lorsque j'oublie de le faire et que je tiens à une belle meringue, je dépose les eoufs avant des les casser dans un bol d'eau chaude mais surtout pas bouillante. Je veux juste les réchauffer, pas les cuire mollets.
Femmes enceintes, personnes âgées ou jeunes enfants, on ne lèche jamais la spatule ou les fouets enduits d'oeufs sucrés, même si vous trouvez ça bon! Les oeufs crus ne sont pas conseillés pour vous.
Blancs en neige ferme, brillante et sucrée. Pour cela, il faut battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que des pics assez mous se forment lorsqu'on soulève les fouets. Incorporer à ce moment là le sucre petit à petit en augmentant graduellement la vitesse. Pour vérifier que la neige est ferme, renverser lentement le bol. Si la masse glisse et menace de se renverser, continuer de battre. Lorsque la masse reste en place, même avec le bol totalement renversé, vos blancs sont fermes.
Incorporer d'autres ingrédients à des blancs en neige sans les faire tomber
Vous avez battu vos jaunes dans un autre bol assez longtemps pour qu'ils pâlissent et doublent presque de volume.
Versez les sur les blancs en neige. À l'aide d'une spatule, faites un mouvement circulaire en allant vers le fond du bol et en soulevant la masse de blanc pour recouvrir les jaunes. Continuer doucement et délicatement, toujours en mouvements circulaires du bas vers le dessus, jusqu'à ce que la couleur soit homogène. C'est ainsi que l'on incorpore un ingrédient aux blancs en neige sans faire retomber ces derniers.
Parfois, il est pratique de verser seulement une petite partie de l'ingrédient à incorporer et de le mélanger avec les blancs avant d'ajouter le reste et finir d'incorporer selon la méthode que je viens de décrire. Mais je n'aime pas beaucoup "déranger" ma neige alors je ne le fais presque jamais.
Cuire le biscuit selon les instructions de la recette puis démouler sur un torchon propre doublé de papier parchemin. Nous avons besoin du papier car lorsque la bûche sera roulée elle restera dans le torchon au frigo. Avec le papier autour, elle n'odorera pas ni n'absorbera les odeurs des autres aliments. Surtout pour la mousse au choco blanc, la crème attire les odeurs d'autres aliments dans le frigo, comme le lait.
Une mousse parfumée au restant de quiche thon et tapenade qu'uncun ???
Dernière édition par Anayate le 12 Déc 2004 [21:54]; édité 4 fois
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Zouzou
"Mâan... Qu'est-ce-qu'on mange pour souper?"
La mousse de chocolat blanc
(et du même coup
crème fouettée
chronométrée)
Ma maisonnée dormait lorsque j'ai fait la mousse. Donc au lieu d'utiliser le robot ménager (trop bruyant) comme indiqué dans la recette, j'ai râpé le chocolat à la main. Avec un couteau à pain cela se fait comme un charme et le son sourd de râpe ainsi que la rythmique du geste sont propices pour une méditation apaisante.
Une partie de la crème, comme indiqué dans la recette, a été portée à ébulition, puis j'y ai ajouté la gélatine. Immédiatement versé sur les copeaux de chocolat blanc, il a suffit que je remue quelques secondes et la chaleur de la crème a suffit à fondre le chocolat. Le chocolat blanc fond à plus basse température que le noir ou au lait.
La crème à fouetter ressemble à la crème fleurette, à peine plus épaisse. Ne pas tenir compte du pourcentage de gras, ici la règlementation pour calculer le ratio de gras est différente qu'en Europe alors on ne peut comparer sur cette base à moins de connaître les deux façons de calculer.
Photo prise après 30 secondes à fouetter la crème. Encore liquide, mais des bulles se forment. En fouettant on incorpore de l'air et le gras saturé de la crème entoure les bulles et les empêche de remonter rapidement à la surface pour éclater. Les bulles d'air restent suspendues dans la crème.
Photo prise après avoir fouetté une minute de plus.
Cela n'est pas évident sur la photo mais ce qui arrive c'est que les fouets à grande vitesse incorporent de plus en plus d'air, les bulles se divise mais n'éclatent pas, elle sont plus petites, plus nombreuses et toujours bien protégées et suspendues dans la masse par le gras. C'est pour cela que l'on n'utilise pas de crèmes allégées pour faire de la crème fouettée. Pas assez de gras pour "tenir" l'air incorporé par les fouets. C'est aussi pour cela que plus la crème est froide, plus la réussite est garantie. En effet le gras de crème laitière est saturé. Comme le beurre ou le saindoux, plus le gras est froid, plus il est "solide" et mieux il tiendra l'air incorporé par les fouet dans la crème. C'est un peu expliqué vite mais vous avez sûrement compris le principe.
Photo après 2 minutes et 30 secondes.
Vous pouvez voir que cela se solidifie.
L'air est emprisonné dans des millions
de petites bulles suspendues dans la masse.
Après 3 minutes et 30 secondes,
c'est prêt. La masse s'est solidifié.
Il est temps d'incorporer la crème au mélange de chocolat/gélatine.
Prélever une petite partie de crème
fouettée et l'incorporer au chocolat.
À l'instar des blancs en neige, la crème
fouettée est plus "solide". On peut
commencer par alléger le chocolat en
remuant franchement pour incorporer
cette petite portion de crème fouettée.
Ici, j'ai ajouté le reste de crème fouettée mais je prends soin de l'incorporer comme pour les blancs dans la recette du biscuit, en soulevant la masse par dessous et en la ramenant doucement sur le dessus.
Étaler la mousse de chocolat blanc
sur le biscuit refroidi.
Rouler la bûche par-dessus la mousse
en soulevant le torchon et sa doublure
de papier en même temps (normalement
avec les deux mains mais l'autre
était occupée à prendre la photo).
Ici commence mon erreur (innévitable puisque je fais un reportage photo à vous montrer n'est-ce pas )
Lorsque j'avais fait la Birch il y a 4 ans, j'avais étalé mon travail sur 3 jours. Mais cette fois, dans le souci d'aller plus vite, je fais la recette d'une traite. Il y a trois ans, j'avais fait la mousse et elle avait passé la nuit dans le frigo. Elle était donc bien raffermie et a bien supporté d'être roulée dans le biscuit.
Cette fois, j'ai procédé directement à rouler ma bûche. En effet, sur la recette originale, l'auteur indique "si vous n'utilisez pas la mousse immédiatement, mettez la au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêts". Dans ma petite tête, cela sous-entendait que je pouvais l'utiliser immédiatement.
Enfin!!! Vous ne ferez pas l'erreur puisque je suis le cobaye!
Problème de fermeté de la mousse, elle s'étend trop sur les côtés et en avant. La bûche sera probablement moins épaisse que prévu puisque je perd 1/2 bol à café au lait de mousse, récupérée sur les côtés à la cuillère.
Ramener les deux bords opposés du torchon par dessus la bûche.
Plier les bords jusqu'à la bûche et en soulevant légèrement le trochon (pour donner à la bûche une forme un peu plus arrondie) pincer les plis avec des épingles à linge.
La bûche est maintenant dans le réfrigérateur pour qu'elle solidifie.
Meringue Suisse
La meringue suisse se diférencie de la meringue française car elle est chauffée au bain-marie et le sucre y est dissout avant de bien la fouetter. Elle est plus brillante et les pics sont plus souples que ceux de la meringue française.
Référez-vous au premier post de ce sujet pour la recette exacte. Voici la technique en images.
Le bol est sur une casserole d'eau frémissante. On ne veut pas cuire la meringue, juste la
tiédir
Les fouets électriques sont prêts. On peut aussi utiliser un fouet à main.
Voici la meringue tiédie et j'ai vérifié que le sucre est bien dissout en trempant mon index puis en le frottant contre mon pouce. Je n'ai pas senti le sucre "rouler" entre mes doigts.
J'ai transvasé la meringue tiède dans le bol de mon malaxeur équipé du fouet. Vous pouvez très bien continuer d'utiliser le fouet électrique ou même le fouet à la main si vous êtes courageux. Il faudra fouetter envrion 10 minutes, en augmentant la vitesse petit à petit pour que la meringue soit montée en neige ferme et qu'elle ait totalement refroidi.
Ici ma meringue suisse est prête. Elle est de nouveau à température de la pièce et les pics sont souples mais fermes. La meringue suisse monte moins en volume que la meringue française.
Ne faites pas comme moi, n'oubliez pas d'incorporer la vanille comme indiqué sur la recette.
Utiliser une poche à douille
Pour former les champignons décoratifs, nous utilisons la poche à douille.
Il est parfaitement possible d'utiliser un sac à congeler en plastique coupé dans un coin du sac. Couper petit au début, essayez de faire sortir votre mélange et si ce n'est pas assez large comme ouverture, vous pouvez toujours élargir d'un coup de ciseaux.
Personnellement, j'ai une poche à douille car elle me permet d'utiliser divers embouts pour faire divers décors sur les gâteaux ou pour former des biscuits particuliers. Si vous décidez de faire l'investissement d'une poche à douilles, méfiez vous de celles vendues pour les cuisinières amatrices. Achetez-vous une poche à douille et des douilles de professionnels. J'ai fait l'erreur d'acheter 3 ou 4 poches à douilles et leurs douilles (souvent en plastiques) dans des magasins au détail pour me retrouver avec tout un tas de problèmes (poche non lavable, poche qui ne résiste pas à la pression et qui se découd ou se déchire, douilles à vis qui laissent passer le mélange au dessus de la douille au lieu de dans la douille, j'en passe et des meilleures).
J'en ai eu marre et j'ai demandé au patron de notre restaurant préféré. Il s'est fait un plaisir de m'en commander une belle en tissu, une en acrylique et une boîte de 12 en platique jetables ainsi qu'un assortiment de douilles en acier inoxydable. Et ce avec les remises qui lui sont faites chez son fournisseur.
Si vous ne faites pas beaucoup de pâtisserie élaborée, l'investissement n'est pas nécessaire. Le sac de congélation coupé fait bien l'affaire et on peut varier les formes en coupant plus ou moins petit.
Je dépose quelques points de
meringue sur la plaque. Ils
serviront de "colle" pour éviter
que le parchemin ne s'enroule
sur lui-même ou ne torde à la
cuisson à four très doux.
Une seule main suffit. Il faut sim-
plement attraper la poche à douille
par le haut, là où on l'a tordu, et
serrer un peu le poing pour pouser
la meringue vers l'embout.
Tempérer du chocolat
Il vous est peut-être déjà arrivé de faire fondre du chocolat et de vous retrouver avec une masse terne, semi-solide, pleine de grumeaux... Bref un chocolat "fondu" qu'il est impossible ou presque d'utiliser. Ceci arrive lorsque le beurre de cacao se "sépare" ou encore que les solides de lait (dans le chocolat au lait ou blanc) cuisent à cause de la trop grande chaleur à laquelle le chocolat a été exposé.
Pour obtenir un chocolat fondu bien lisse et travaillable, il faut le tempérer. C'est le terme professionnel. La température est de première importance.
En chocolaterie, tempérer le chocolat se fait en plusieurs étapes qui impliquent, entre autre, de prendre scrupuleusement la température du chocolat fondu, de verser un tiers environ de ce chocolat sur un marbre et le travailler rapidement pour le refroidir tout en gardant sa souplesse puis remettre ce chocolat souple et refroidi dans le reste du chocolat fondu pour faire descendre sa température au chiffre critique choisi par l'artisan.
À la maison, heureusement, c'est bien plus simple de tempérer son chocolat. On peut même le faire au micro-ondes et le thermomètre n'est pas vraiment utile. Il y a seulement quelques règles de rigueur.
Le bol et la cuillère ou tout ce qui va toucher le chocolat doit être propre et bien sec. Un peu d'eau et voilà un beau risque de ruiner votre chocolat fondu.
Meilleure est la qualité de votre chocolat, meilleurs seront l'aspect et le goût de vos oeuvres pâtissières.
Éviter d'incorporer des bulles d'air au chocolat fondu en le remuant. Elles resteront en suspension et comme de raison, vont paraître sur la partie la plus exposée de votre oeuvre.
Ne pas utiliser de bol de métal. Un bol de céramique ou de verre est plus adapté car les deux chauffent uniformément et gardent la température atteinte longtemps.
Tempérer le chocolat noir
Au bain-marie:
Remplir une casserole au quart de sa capacité. Vérifier que le fond du bol résistant à la chaleur qui sera utiliser ne touche pas l'eau dans la casserole.
Chauffer l'eau jusqu'à frémissement. Éteindre le feu. Mettre le bol rempli de chocolat noir haché (avec un couteau à pain cela se fait bien).
Remuer doucement à l'aide d'une cuillère propre et sèche et faire attention de ne pas incorporer d'air.
Lorsque les 2/3 du chocolat ont fondus, ôter le bol de la casserole et continer de remuer en douceur. Les morceaux restants vont fondrent à la chaleur du chocolat déjà fondu (et vont le tempérer en même temps) ainsi qu'à la chaleur des parois du bol.
Au micro-onde:
Mettre le chocolat haché dans un bol à micro-ondes, éviter le plastique.
Régler le MO sur 50% de la puissance.
Faire fonctionner pendant 40 secondes. Vérifier si le chocolat a commencé à fondre. S'il a fondu un peu, commencer à remuer avec une cuillère propre et sèche.
Remettre dans le micro-ondes, toujours à moitié de la puissance, mais cette fois 30 secondes. Sortir le bol et remuer.
Continuer ainsi, mais par tranches de 15 à 20 secondes et en remuant à chaque fois.
Lorsque quelques morceaux seulement restent non fondus, remuer sans cesse et en douceur le chocolat et ils finiront par fondre totalement.
]Le chocolat doit être brillant et lisse.
Il tombe en ruban souple et sans grumeau lorsque versé d'une cuillère.
Tempérer le chocolat blanc ou au lait
Le chocolat blanc et le chocolat au lait contiennent tous deux des solides de lait. Ces solides se solidifient et se séparent de la masse à plus basse température que le cacao. C'est pourquoi ils doivent être tempérés à plus basse température que le chocolat noir.
Au bain-marie:
Ce sont les même instructions que pour le chocolat noir.
SAUF:
Mettre l'eau à chauffer dans la casserolle SANS LA FAIRE FRÉMIR.
Ôter la casserole du feu
AVANT
DE METTRE LE BOL DE CHOCOLAT BLANC OU AU LAIT DESSUS.
Mettre le bol de chocolat sur la casserole hors du feu. Remuer. Dès que les 2/3 du chocolat sont fondus, ôter le bol et continuer de remuer sans cesser. Le chocolat va finir de fondre ainsi.
Au micro-onde:
Ce sont les mêmes instructions pour pour le chocolat noir. Le MO doit toujours fonctionner à 50% de la puissance.
SAUF:
Y aller par incréments de 15 à 20 secondes seulement.
J'ai du faire une autre session de champignons sans la bûche pour mes enfants qui en raffolent! Ils ont emporté chacun une boîte de 12 à l'école pour les montrer à leurs amis. Le succès a été incroyable! J'ai du imprimer un bonne quantité de recettes pour des mamans, institutrices et éducatrices du service de garde de l'école.
Pour ces délicieuses petites bouchées de chocolat noir, le truc est de mettre la pâte au congélateur avant de former les truffes. 50 minutes à 1 heure ne sont pas trop! Une fois les truffes formées, les mettre sur une plaque à biscuit et les retourner au congélateur. Lorsqu'elle sont gelées, les mettre dans un sac et retourner encore au congélateur jusqu'au moment de les rouler dans du sucre glace et d'en décorer le plat de service.
Dans cette recette, je trouve qu'il y en a trop. Vous pouvez diviser la recette en deux, à moins que vos invités et vous-même ne soyez d'incorrigibles amateurs de chocolat noir.
Le mélange est prêt à réfrigérer ou congeler.
Il est bien lisse et brillant.
Maintenant bien froid, le mélange est
roulé en petites boules qui retournerons
au réfrégirateur ou congélateur.
Cristalliser
C'est une technique très simple que l'on peut utiliser pour donner un "givre" cristallin à toute sorte d'aliments. Ici les branches de romarin ne seront pas consommées, elles servent de décoration simplement. Donc il est inutile de cuire après la crystallisation. Mais lorsque l'ingrédient crystallisé doit être consommé, il est fortement recommandé de le passer au four doux pour "cuire" le blanc d'oeuf. La cuisson permet aussi de sécher rapidement le sucre (ou sel) humidifié par le blanc d'oeuf.
C'est une meringue crémeuse faite en y incorporant lentement lors du fouettage des blancs raffermis un sirop très chaud (petit boulé). La meringue, sous l'effet du sirop brûlant, devient très dense, brillante et lisse. C'est une meringue utilisée principalement pour la décoration des pâtisseries ou gâteaux. On l'utiliser aussi beaucoup en Amérique du nord pour surmonter les tartes froides d'un monticule blanc avant de les servir.
Ici, j'ai un peu manqué ma meringue italienne. En effet, j'ai voulu aller vite (encore un fois) et j'ai ajouté l'extrait de vanille directement de la bouteille au lieu de la pré-mesurer. Résultat, trop de vanille s'est écoulée de la bouteille et a "liquéfié" ma meringue.
Je vous mets quand même les photos pour que vous puissiez voir le principe. Normalement, la meringue devrait être plus ferme.
Ici le sirop a été incorporé lentement,
tout en fouettant, le long des parois du
bol. Il faut continuer de battre assez
longtemps, jusqu'à ce que la meringue
soit totalement refroidie.
La meringue est refroidie mais un peu trop molle.
En effet elle devrait ne pas tomber en ruban.
On devrait voir qu'elle sa surface est marquée par le coup de spatule.
J'assemble et décore toujours mes gâteaux directement sur le plat de service. Il suffit de le protéger de papier parchemin ou de film plastique avant d'y déposer l'oeuvre à décorer. À la fin de l'assemblage et décoration, il me suffira de faire glisser le papier pour l'ôter et mon plat de service sera bien propre.
Super, si j'y arrive pas, c'est que je suis vraiment pas faite pour la patisserie
donc en 3min 30 je devrais avoir ma crême chantilly, enfin dans ce cas sans sucre, merci beaucoup pour t'avoir donné cette peine
de mon coté, je m'inquiétais aussi pour les champignons meringues, donc comme j'avais 4 blancs d'oeufs dans le frigo, je m'y suis mis et oh miracle, ça a marché, je ne les ai pas encore assemblé, anniversaire de mon fils oblige, mais demain je les assemble, mais il sont déjà pas mal d'aspect.
Je vous poste une photo dès que possible
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Rv et Syl, Heureux parents de Mélie, Joline, Liam et Nell et fin fou de cuisine
Un grand merci à l'Équipe de Supertoinette qui s'est gentiment occupé de la mise en page de mon reportage photo.
Vivie, je t'assure que lécher le fond de casserole de la mousse choco blanc, hmmmm..... Je referai cette mousse seule c'est certain, accompagnée de coulis d'abricot ou de mangue.
Apisto, j'ai hâte de voir tes champignons!
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Zouzou
"Mâan... Qu'est-ce-qu'on mange pour souper?"
Lam maison est enfin à peu prés calme, les loulous invités sont parti (il aura 4 ans demain mon ptit bout) et les notre sont devant les simpson !!!
J'ai eu une idée pour agrémentr encore un peu plus cette buche, une feuille de houx, recouverte de chocolat qua l'on fait sécher et que l'on déocle, un peu de sucre glace dessus au dernier moment, je pense qua ca devrait bien donner..
et aussi, dans le style toujours nature, des fruits d'aulnes ( ça fait commme des petites pomme de pin) cristallisé.
C'est fou ce qu'elle m'inspire cette birch
Vraiment merci Anayate
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Rv et Syl, Heureux parents de Mélie, Joline, Liam et Nell et fin fou de cuisine
Et voila, j'ai fait la mousse au chocolat blanc et la créme fouétté, et Oh miracle, ma créme à montée, la mousse est parfaite et très bonne !!!!
Je suis super contente, car chaque étape réussi me raproche du premier prix
cette après-midi j'assemble les champignons !!!
Demain je fais le biscuit et la noix de coco.
J'ai eu une autre idée, pour le biscuit, j'ai envie de le moulier avec un alcool à base de noix de coco, si vous voyez ce que je veux dire, j'ai aussi envie d'en mettre un peu dans les truffes, comme c'est un essai je vais tenter.
aller au repas de midi....
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Rv et Syl, Heureux parents de Mélie, Joline, Liam et Nell et fin fou de cuisine
Nous avons râpé une demi tasse de
coco non séchée et nous sommes
prêts à réserver ces deux ingrédients
pour utilisation ultérieure
En relisant ta recette, j'ai encore quelques questions a te poser :
combien faut il de noix de coco en gramme dans la preparation du biscuit roulé ?
combien faut il mettre de coco rapé dans la mousse de chocolat blanc et a quel moment faut il l'incorporer ?
Si j'ai bien compris, il faut juste mettre de la gélatine dans le fourrage (mousse choco blanc) pour que ca tienne ? donc je peux la mettre soit dans la chantilly ou dans le choco blanc fondu, puisque ces deux preparations vont se mélanger ? Parce que j'explique : j'ai de la "Cremfix" (qui permet de raffermir la creme chantilly) mais aussi de la gélatine que je comptais mettre dans le chocolat blanc fondu, est ce que tu me conseilles de mettre ces deux ingrédients dans les préparations ou je me contente d'un seul fixateur ?
je sais pas si mes questions sont claires mais j'espère que tu sauras y répondre car j'aimerai réalisé la birch, elle m'a l'air si gourmande..tout comme moi !
Bises Dara
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Ce n'est pas parce que les choses sont difficiles que nous n'osons pas, c'est parce que nous n'osons pas que les choses sont difficiles...
Sénèque
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Les dernières recettes en photos 
Bonjour Anayate! 
Merci beaucoup pour cette recette et vivement les photos des etapes en ligne !!!
peut on utiliser la poudre Agar Agar qui est aussi une gelatine en poudre car je ne sais pas me servir de la gelatine qu on trouve en feuille ici en France ?
Je commence toujours par fouetter les blancs en neige. Ainsi je n'ai pas besoin de laver à fond mes fouets car cela ne dérange aucunement pour fouetter les jaunes qu'il reste du blanc sur les fouets.
Par contre si je commence par les jaunes, la moindre résidu de jaune peut empêcher les blancs de monter correctement.
)
Je referai cette mousse seule c'est certain, accompagnée de coulis d'abricot ou de mangue.
mais j'espère que tu sauras y répondre car j'aimerai réalisé la birch, elle m'a l'air si gourmande..tout comme moi 
!
(clic) Suite...