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Voici une recette du sud:

Aillade de blettes aux anchois

Pour 4 personnes:
750 g de côtes de blette
1 tête d'ail
12 à 15 filets d'anchois au sel ou, à défaut, à l'huile
1 bouquet de persil
1 oignon
sel, poivre
huile
beurre.
Coupez les côtes en tronçons. Mettez-les à blanchir dans une grande quantité d'eau bouillante avec une petite cuillerée à café de sel et une dizaine de gousses d'ail laissées entières dans leur peau. Lorsque l'ébullition se rétablit, couvrez et faites cuire en 15 minutes environ à petits bouillons. Si vous utilisez des anchois au sel (cela est souhaitable, car leur goût est plus net que celui des anchois à l'huile), enlevez arêtes et peaux puis lavez-les longuement à l'eau fraîche courante et égouttez-les.
Épluchez 1 oignon et hachez-le très finement. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile et autant de beurre dans une cocotte en fonte ou en terre, mettez-y le hachis d'oignon à revenir doucement, sans toutefois prendre couleur. Ajoutez, après 5 minutes, la moitié des filets d'anchois.
Passez les blettes qui sont maintenant cuites, et récupérez les gousses d'ail. Pressez-en la moitié, faites-en une petite purée, ajoutez-la au contenu de la cocotte et mélangez le tout jusqu'à ce que les anchois se trouvent bien amalgamés à l'ail et a l'oignon.
Mettez alors les bettes bien égouttées, dans cette petite sauce, mélangez avec précaution avec une cuiller en bois, salez, (uniquement si vous utilisez des anchois à l'huile) poivrez bien, ajoutez un peu de persil haché et posez sur les blettes le reste des filets d'anchois ainsi que les gousses d'ail réservées entières,
Laissez mijoter 20 minutes environ. Dressez sur un plat chaud et décorez avec les filets d'anchois, les gousses d'ail et quelques petits bouquets de persil.

Les feuilles de bettes sont aussi très bonnes.

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