[finaude]

Fricassée de légumes de printemps

Ingrédients pour 4 personnes : 4 navets avec les fanes, 4 carottes nouvelles avec les fanes, 4 artichauts violets 16 asperges vertes, 200 g de fèves à écosser, 4 tomates, 50 g de roquette, 50 g de mâche 1 c à café d'huile de colza, le jus d'1/2 citron, 25 cl d'eau minérale Evian, sel poivre





Pour le bouillon de légumes : 1.5 l d'eau minérale Evian, 1 bouquet garni, 35 g de navet violet, 35 g de carotte, 1 oignon, 20 g de blanc de poireau, 10 g de céleri rave, 40 g de champignons, 1 tomate, 4 g de galanga (épices indiennes), gros sel Pour la vinaigrette : 1 c à café de vinaigre de cidre, 2 c à soupe de bouillon de légumes réduits, quelques gouttes de jus de citron, 1 c à café d'huile de colza, 1 c à café d'huile de pépins de raisin, sel, poivre.



Préparation du bouillon : la veille versez l'eau minérale Evian dans un récipient, ajoutez les légumes pelés, le bouquet garni, le galanga, et le gros sel. Portez à ébullition, faites cuire 2 h à feu doux, filtrez le bouillon, faites le réduire à feu vif, pour obtenir 1 l de bouillon, faites refroidir, gardez au frais pour le lendemain.

Préparation des légumes : le jour même épluchez les navets et les carottes en gardant les fanes, les artichauts sans ôter les queues, pelez les asperges, écosser les fèves. Faites cuire tous ces légumes séparément dans du bouillon, en comptant une dizaine de minutes. Faites revenir les artichauts dans l'huile de colza, arrosez les du jus de citron, versez l'eau d'Evian et faites mijoter 25 minutes. Plongez les tomates 1 minute dans l'eau bouillante, les raffraichir et retirer la peau. Mélangez tous ces légumes, triez et épongez la roquette et la mâche.




Préparation de la vinaigrette : délayez une pincée de sel avec le bouillon de légumes réduit, le vinaigre de cidre, et quelques gouttes de jus de citron, poivrez, puis incorporez les 2 huiles en fouettant pour émulsionner la sauce.

Disposez les légumes dans les assiettes, arrosez de vinaigrette, décorez avec quelques feuilles de roquette et de mâche, donnez un dernier tour de poivre et parsemez de grains de gros sel.