Bain-marie au four

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Ascun
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Bain-marie au four

Messagepar Ascun » 06 juil. 2010 [23:30]

Bonsoir !

J'ai fait la semaine dernière ma première expérience d'un banal flan aux oeufs au bain-marie au four. Tout a bien fonctionné, le flan était très bon. Cependant je me pose une question d'ordre "technique" qui aiguise sérieusement ma curiosité. Je m'explique.

J'ai fait cuire mon flan dans un four électrique, chaleur tournante, 165°. Le récipient qui contenait le flan était placé dans un grand plat rempli d'eau. Le but de la cuisson au bain-marie, si je ne me trompe pas, c'est que la cuisson ne soit pas brutale, qu'elle s'effectue à 100° (si bain marie à l'eau), un peu plus parfois (si bain marie à l'huile). Jusque là, tout va bien.

Mon problème est le suivant. Quand je mets l'ensemble dans le four, la température de l'eau n'excède pas 100°, par définition. En revanche, la chaleur du reste du four est bien à 165°... Donc le flan cuit finalement à 165°. Alors, à quoi sert le bain-marie ?

Je vous remercie d'éclairer ma lanterne !
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Re: bain-marie au four

Messagepar pinson » 07 juil. 2010 [08:05]

Bonne question ! :oops: Je n'y ai jamais pensé.
Il me semble que c'est aussi pour que le flan n'attache pas au fond du moule et que le caramel ne grille pas. Sans conviction.
Bonne journée.

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Re: bain-marie au four

Messagepar Tatie21 » 07 juil. 2010 [11:57]

:kikou: Ascun.
si tu cuit au four électrique chaleur tournante.à 180°C
ton flan et cuite tout au tour et dorer dessus et dessous et autour.( sa forme un genre de croûte).= une cuisson plus rapide.c& normal.

au bain-marie.la température et plus base = 140°C à 120°C, & 100°C.?.( selon les fours).?.cuisson plus longue et le flan reste neutre tout autour = 1 h à 1.30h ou plus suivant ton plat.
bonne journée. :rose:
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michb
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Re: bain-marie au four

Messagepar michb » 07 juil. 2010 [16:06]

Je pensais qu'avec la chaleur tournante on n'avait pas besoin de bain marie, j'ai du mal comprendre

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Tatie21
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Re: bain-marie au four

Messagepar Tatie21 » 07 juil. 2010 [16:13]

:kikou: michb2005.
et oui même à chaleur tournante.
il y a une différence comme même.
la chaleur tournante ne fait pas tout.
je fais au bain-marie.
pour certains plats.
à bientôt. :rose:
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Re: bain-marie au four

Messagepar michb » 07 juil. 2010 [16:49]

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Ascun
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Re: bain-marie au four

Messagepar Ascun » 07 juil. 2010 [22:00]

Merci pour vos réponses, c'est tout à fait convaincant !
A bientôt,
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Re: bain-marie au four

Messagepar annabarcelone » 13 juil. 2010 [08:55]

Mais c'est l'eau qui "touche" le flan ce qui le fait cuire. L'air à 160ºC forcement le chauffe à la surface et peut-être un peu aux bordes (où l'eau n'arrive pas à lui toucher), mais alors d'autre coté l'eau fait un rol de "refroidement", de façon que l'ecès de chaleur qui entre au flan à 160ºC se perd par les murs qui touchent l'eau.

:? Mais c'est un bonne question, si on fait le flan, sans bain marie, directement au four à 100ºC, il serait pareil? D'abord, question changements d'humidité, il faudrait mettre aussi, à coté du flan, un verre plein d'eau.

:idea: Umh... Je ne sais pas, j'ai jamais essayé, mais je pense que la fonction du bain marie au fou peut être que le fait d'obliger la chaleur à se balader depuis la surface à 160ºC vers les murs à 100ºC en continu fait que la cuisson à l'interieur soit plus homogène. Il est possible que, sans, les murs et la surface commencent à être trop cuits quand l'interieur est encore cru, un peu comme des "coulants" (au choco, par exemple). Ça serait pire en un grand moule que en petits moules individels.

Si quelqu'un essaie les deux methodes, disez quelque chose! :miam:


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