[Rolandius]

Les laugenbrötchen

une recette de petits pains typiquement germanique, ça vous dit ?

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Alors voici une recette des plus simples :

• Ingrédients :
  500 g farine
  2 cc sel
  1/2 cc sucre
  30 g de levure de boulanger
  200 cm3 eau ( tiède )
  50 cm3 lait entier ( tiède, même en réutilisation d'un lait tourné... )
  1 cs huile
  
  
• Petrissage
  Emietter la levure dans le liquide.
  Mettre tous les ingrédients secs dans le bol de votre pétrin et ajouter le liquide dès le début du processus de mélange.
  Laisser ensuite le pétrin travailler quelques petites minutes seulement.

Si vous utilisez un cutter ou autre type de bol mixer pour faire vos pâtes, ce n'est pas l'idéal mais quand-même possible, il faut en ce cas réduire le temps de pétrissage si possible.

Quelque soit votre matériel, il faut obtenir une belle boule bien homogène et élastique , mais qui ne colle pas aux doigts ; ni sèche, ni humide !

Placer dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air, puis laisser lever une première fois sous un torchon.
Le pâton doit largement doubler de taille.

• Suite des opérations :
  Abaisser le pâton avec la paume de la main ( épaisseur d'environ 1 à 2 cm ),
  séparer le pâton en 8 portions égales ( pour la quantité indiquée ci-dessus ),
  inciser chaque boule très légèrement en croix ( avec une fine lame de rasoir ou de couteau ),
  Laisser à nouveau pousser la pâte.
  
  
• Trempage ( facultatif )
  L'opération suivante consistant au trempage dans une solution de soude caustique à 3% est facultative : si vous n'osez pas passer par cette opération, vous obtiendrez des petits pains classiques comme on en trouve dans les boulangeries allemandes, les fameux " Brötchen " ou " Weckle ".
  Pour la trempe des Laugenbretzel ou autres Laugenbrötchen introuvables en France, voir mon autre message en cliquant ici ( une nouvelle fenêtre s'ouvrira ) .
  
  
• Suite
  Mettre le four en température à 280°C,
  Placer un bol d'eau dans le four.

En gros, le temps de préchauffage du four va permettre aux pâtons de doubler encore une fois de volume.
Quand ce sera le cas, enfourner et baisser la température à 250°C au bout de 5 minutes, puis à 220°C encore une fois au bout de 5 minutes.
La cuisson sera terminée au bout d'un total de 15 à 20 minutes seulement.

Beaucoup de personnes se passent de la seconde pousse du pâton le plus souvent d'ailleurs parce qu'ils n'en comprennent pas l'utilité ; c'est bien entendu possible, mais il est en ce cas vraiment conseillé d'avoir un estomac blindé... et en plus de ne pas se soucier de sa santé sur le long terme !
La cuisson plus ou moins croustillante c'est une affaire de goût qu'il vous faudra donc adapter en jouant sur la durée de cuisson et la température ( chaque four à son allure de chauffe ).

Ah oui, avec les quantités indiquées ici, chaque petit pain pèsera environ 90 grammes, le poids total de pain oscillant entre 720 et 750 g.
Du côté prix de revient, c'est selon vos prix d'achat bien entendu, prévoir en gros entre 40 et 60 cents pour un kilo de pain !

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En photo ci-contre ce sont les petits pains classiques réalisés sans trempage. Ils ne sont donc pas salés et représentent un excellent départ de journée pour le petit-déjeuner par exemple beurrés et couvert d'un Aachener Pfmümli ( genre de compote de Quetsch )

Bien entendu, la méthode ici décrite est très basique, et les variantes possibles sont nombreuses.
Levain maison au lieu de levure, pain sucré ou salé, agrémenté selon les occasions de fines herbes, de lard fumé, de fromage aussi... enfin bon, une fois que vous jonglerez parfaitement avec votre matériel, avec les températures et avec l'humidité ambiante, vous verrez que c'est très simple !

Bon appétit,
Rolandius...

und einen besonders schönen Gruss an Loty1
"Heilig's Blechle, die deutsche Küche fehlt uns in der Normandie auch ganz schön,
zum Glück mach ich da alles selbst inkl. Streichmettwurst, saueres Lüngerl und ähnliches,
eben alles vom Wursten bis zu den Torten
Solltest-du irgend ein Rezept brauchen, nur zu !
Besitze eine grosse Sammlung an alte Kochbücher die allesamt noch in Altdeutscherschrift gedruckt sind..."

[jeann]

Bonjour Rolandius, je suis alsacienne et vis dans l'oise au nord de Paris et comme toi même loin de chez moi, je confectionne tout de même les bons petits plats de chez nous. Je suis à la recherche d'une recette d'une de mes tante, nous on appelait ça des rouladé il s'agit, si je me souviens bien de viande boeuf sur laquelle on étalait de la moutarde et de gros cornichons et autre chose ? on roulait le tout et après ? je ne sais plus. Connais tu ce plat, si oui je veux bien la recette. Il y a autre chose que je ne sais pas faire mais que j'ai mangé en allemagne ce sont des MAULTASCHEN, encore une fois je serai ravie si tu avais la recette. Même en allemand pas de problème, je parle couramment, je bosse dans une boite allemande depuis plus de 30 ans je parle plus ouvent alllemmand que français dans la journée. En plus cet été je pars en allemagne et en autriche nous faisons un circuit le long de la ALPENSTRASSE et remontons par Salzburg et ensuite Munich. Merci pour ton aide . Jeann

[Rolandius]

@Jeann
Bonsoir Jeann,

Rindsrouladen , bien entendu que je connais, cette recette peut s'accomoder de mille et une façon, mais le principe reste bien celui que tu énonces.
Et puis les Maultschen , une véritable institution dont nous rafollons aussi.

En fait, je ne mémorise pas de nombreuses recettes, mais préfère me simplifier la vie en reprenant celles de mes bouquins que j'adapte ensuite en fonction des souvenirs de préparations précédentes, mais aussi de l'humeur du moment et surtout des ingrédients dont je dispose.

L'inconvénient, c'est que je suis le plus souvent incapable de reproduire systématiquement les mêmes recettes, enfin sauf quelques unes de charcuterie maison qui ne souffrent pas l'approximation ou d'autres recettes auxquelles je tiens particulièrement !
C'est aussi pour cette raison que je n'ai pas mis en ligne les recettes que tu demandes, ceci surtout dans soucis du respect des droits d'auteur !
Elles t'ont par contre été envoyées par email hier dans la foulée, et j'espère que tu les as bien reçues !

A+
Roland

[Gerlind]

bonsoir,

J'essaie de trouver la VRAIE recette typique des Brötchen ... Je suis tombée sur ce post qui a attiré mon attention: il est bien complet et le résultat met l'eau à la bouche...

Seulement, quelle ne fut pas ma surprise en lisant que les bretzels ou brötchen doivent être trempés dans de la soude caustique. La dernière fois, pour déboucher des conduits, je me suis rendue dans une quincaillerie, et j'ai acheté de la soude caustique en perle ARCHI TOXIQUE m'a dit le conseillé... en rajoutant qu'une infime quantité de cette poudre laissée sur le plan de travail par exemple et ingérée pouvait être MORTELLE... donc à manipuler sans enfants, ni animaux...
ET là je viens de voir qu'il faut y tremper les bretzels, cela me parait assez fou, même si je veux complètement le croire...

Quelqu'un a essayé... j'aimerai tant en faire, en France je ne peux pas en acheter et cela me manque, quand j'habitais en Allemagne, j'adorais en manger...

Merci pour vos réponses,
A bientôt de vous lire

[Astérix]

J´ai la recette des Maultaschen, tu la veux toujours?

[Gerlind]

oh oui! avec un grand plaisir! J'ai hâte de pouvoir essayer une recette authentique...

Je te remercie d'avance!

Je parcourais le net pour chercher une recette allemande pour mardi-gras... si ça ne te dérange pas et si tu peux me proposer une recette testée, je serais ravie.

Je te souhaite un bel après-midi,
;o)

[Astérix]

[Astérix]

Maultaschen

Farce.
1kg de viande hâchée
250g de viande hâchée de veau
150g de lard
4 oeufs
6 petits pains
1 oignon
du sel
du poivre
de la noix de muscade
2 poignées d´épinards en branches (congelé ou non, blanchis 1-2mn)

Pour la pâte à nouille (si tu peux achète-la car ca dure des heures de faire tout ca – je la trouve dans les restos italiens, dans le sud de l´Allemagne chez le boulanger!)
380g de farine
2 oeufs
1 c à s d´huile
de l´eau

Mélanger la pâte jusqu´à ce qu´elle soit lisse.

Tu mélanges les ingrédients de la farce après avoir mis les petits pains dans du lait (parfois 5 suffisent).
Tu étales la pâte et tu coupes des carrés que tu colles sur le bord avec du blanc d´oeuf. Tu mets 1 c à s de farce dessus et tu refermes. Il y a diverses techniques et au début ce n´est pas évident. (Tu peux regarder sur internet, il y a des photos). Tu fais bouillir de l´eau salée et tu mets tes maultaschen dedans pendant 12mn (laisser comme ca sans plus bouillir). Tu les sors et tu les mets sur un linge à sècher.
La farce suffit pour 110 maultaschen. Ca t´occupe bien au moins une journée. Tu peux aussi partager la recette en 2. Moi je fais tout et je les congèle.
La recette est une recette de famille et testée