Filet de boeuf Wellington au foie gras et marrons

Lara Croft

FILET DE BOEUF WELLINGTON AU FOIE GRAS ET MARRONS

Alors, voici julie60 qui m'a demandé ma recette inspirée du filet de boeuf Wellington de Jean Soulard. Jean Soulard est le chef exécutif du Château de Frontenanc, à Québec. J'en fais profiter tout le monde...

la recette originale vient de : servicevie.com/01Alimentation/recette/
Mais voici ma façon de l'apprêter :
D'abord, pas de panique, ça a l'air long mais c'est très facile et vite fait pour un mets si raffiné.
Par contre le filent est assez cher
Pour ton information, je n'ajoute pas de marrons (mais c'est excellent avec aussi).
Pour ce qui est du foie gras, l'important est de ne pas en mettre sous le filet, comme on le fait normalement avec une duxelle ordinaire.

Ingrédients
1,250 kg de filet de boeuf paré
quelques c.s. d'huile de colza
2 échalottes finement hachées
(80 g de marrons en boîte, émiettés - optionnel)
200 g de champignons hachés
sel et poivre
700 g de pâte feuilletée
80 g de foie gras, coupé en tranches
1 jaune d'oeuf
1 blanc d'oeuf

SAUCE AU MADERE
15 g de beurre
15 g d'échalote hachée
60 ml de xérès
125 ml de fond de veau
sel et poivre

Préparation
1. Faire colorer brièvement la pièce de filet de boeuf avec du beurre et de l'huile.

2. Faire la duxelle en faisant sauter l'échalote hachée dans du beurre et de l'huile.

3. Ajouter les champignons hachés puis les marrons émiettés. Saler et poivrer.

4. Etaler la pâte feuilletée en formant deux grands rectangles, le couvercle plus grand que le dessous. Découper des formes de Noël avec des emporte-pièces dans les restes de pâte.

5. Poser le filet de boeuf sur le rectangle le plus petit (on peut mettre un peu de duxelle de champignons sous le filet, mais je ne le fais pas). Poser des tranches de foie gras dessus, puis la duxelle de champignons (avec ou sans marrons). poser le deuxième rectangle dessus.

6. Pour souder les bords il est très important de faire revenir le bord de la pâte d'en dessous pardessus la pâte de dessus. Cela fait un bord assez gros, mais que l'on peut façonner de façon à ce que ce soit joli. Si nécessaire. coller la soudure et les décorations de pâte avec du blanc d'oeuf. Ménager trois trous sur le dessus où glisser un bristol roulé pour former cheminée. Ceci afin de permettre l'évacuation des vapeurs de cuisson et éviter le ramollissement de la pâte

7. Badigeonner le tout avec le jaune d'oeuf mêlé à un peu d'eau. Poser sur une plaque chemisée de papier cuisson, cuire au four à 250 °C(préchauffé) pendant environ 20 à 25 minutes pour une cuisson saignante.

8. Faire la sauce en faisant sauter l'échalote. Déglacer au xérès. Ajouter le fond de veau. Réduire.

BOOOOOON APPETIT !!

LILLY

Lara, une question s'il te plait

Peut-on préparer la viande dans la pâte avant et la mettre au frais ? pour la passer au four juste au moment du repas ? c'est un plat qui ne doit pas pouvoir attendre ? Merci

Lara Croft

Salut Lili,

alors bien sûr, tu peux préparer tout à l'avance et mettre au frigo, bien protégé pour que la pâte ne se dessèche pas.

Il faut toutefois mettre du jaune d'oeuf juste avant de mettre au four et peut-être compter quelques minutes de cuisson supplémentaire à cause du froid. Tu peux aussi le sortir du frigo suffisamment à l'avance.

C'est effectivement un plat à manger tout de suite à sa sortie du four.

djian

Bonjour Lara
J'aimerais essayer ta recette car originale avec le foie gras en espérant que mes convives en TOMBE RAIDES (LOL)
Seulement j'a déjà fait des beouf en croute et en les coupant ça regorge de jus saignant (pas esthétique et rebutant)
Aurai-je le même problème ou y at-il une solution?
merci de ta réponse qui urge car mon repas est mardi soir 1ER
CORDIALEMENT

djian

Bonsoir Lara
Sans attendre tes réponses à mes questions, j'ai testé ton boeuf wellington
SUBLIMINAL
En plus un de mes invités n'en n'avait jamais mangé d'aussi excellent
et j'avais à ma table un restaurateur australien qui a également très apprécié.
Excellentissime recette
Je te remercie
PS il n'a pas regorgé de sang comme les autres boeufs en croute que j'ai déjà faits.

zazounourss

Je ne sais pas si lara suit toujours ce post mais j'ai fait cette recette pour le réveillon de noël et on s'est régalés. Merci et bisous