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Cuisson du jambonneau ?

   
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Chanoir
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Posté le: 04 Mai 2010 [19:28]     Cuisson du jambonneau ?

Bonjour tout le monde !

Je suis tout nouveau, j'espère ne pas m'être trompé de rubrique... confus (ennuyé) (sinon merci de me rediriger)


J'ai une question concernant la cuisson du jambonneau. Je trouve peu d'aide sur le net car souvent les recettes détaillent beaucoup plus la préparation de la sauce et des accompagnements plutôt que celle de la viande elle-même.


Donc, le jambonneau se cuit-il plutôt au bouillon ou plutôt au four ? Faut-il éventuellement le passer au four après l'avoir cuit au bouillon ?

Existe-t-il plusieurs morceaux de porcs différent qui peuvent faire un jambonneau ? Chacun d'eux aurait-il son mode de cuisson privilégié ?

Merci de m'aider, je patauge un peu... Cligne de l'oeil

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Chanoir
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Posté le: 04 Mai 2010 [19:47]    

Ce qui me tracassait également c'est que, quand on commande un jambonneau au resto ou qu'on achète en grande surface un jambonneau déjà cuit, on a quelque chose qui ressemble à ceci (photo google) :



C'est un morceau assez oblong, on voit que la viande s'est recroquevillé sur on os...



Or, partout où je vois des jambonneau cru à cuire, le morceau de viande ressemble plutôt à ceci :



ce qui, une fois cuit, donne ça :





==> est-ce réellement le même morceau ?



Dernière édition par Chanoir le 04 Mai 2010 [20:00]; édité 1 fois
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dillou
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Posté le: 04 Mai 2010 [19:47]    



Etoiles Magie johnlataule Etoiles Magie


C'est avec plaisir que nous t'accueillons en tant que nouveau membre



au nom de toute l'Equipe de Supertoinette





Tu trouveras ici une foule de renseignements concernant des recettes de

cuisine ,des astuces, etc...

si tu as besoin d'aide! n'hesite pas

il y aura toujours quelqu'un pour te renseigner

Je profite de cette occasion pour te donner, si tu n'as pas encore eu

l'occasion de le visiter, le lien qui te permettra de connaitre quelques

astuces pour naviguer sur le forum C'est Okey !

ICI

pour choisir un avatar clique sur la fée

Un peu de Magie


tu es bien au bon endroit Cligne de l'oeil C'est Okey !





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MILORD
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Posté le: 04 Mai 2010 [20:02]    

Il faut tout d'abord le dessaler, puis ensuite soit le cuire au bouillon, soit le cuire au four. La cuisson au bouillon se fera doucement avec des carottes, oignons dont un piqué de 2 clou de girofle, bouquet garni, poivre en grain, surtout pas de sel. Au four (je préfère la palette) essuyer, puis mettre dans un plat à four avec de l'ail, du poivre et de la moutarde. Laisser cuire 1H30 à 2H à 180°, ne pas hésiter à la retourner plusieurs fois.
A essayer,
Bon appétit,
Annie

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Chanoir
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Posté le: 04 Mai 2010 [20:06]    

Merci ! C'est Okey !



Dommage que ce sujet n'ait pas pu être posté dans le forum de discussion générale, car comme il s'agit d'une question et non d'un recette, j'aurais aimé qu'elle soit un peu plus visible embarrassé (oops)

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Chanoir
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Posté le: 04 Mai 2010 [20:19]    

MILORD a écrit:
Il faut tout d'abord le dessaler, puis ensuite soit le cuire au bouillon, soit le cuire au four. La cuisson au bouillon se fera doucement avec des carottes, oignons dont un piqué de 2 clou de girofle, bouquet garni, poivre en grain, surtout pas de sel. Au four (je préfère la palette) essuyer, puis mettre dans un plat à four avec de l'ail, du poivre et de la moutarde. Laisser cuire 1H30 à 2H à 180°, ne pas hésiter à la retourner plusieurs fois.
A essayer,
Bon appétit,
Annie


Merci C'est Okey !

Mais je ne comprends pas la phase de dessalage puisque le jambonneau que j'achète est "cru" et frais, c'est juste un morceau de patte coupée quoi... Cligne de l'oeil

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MILORD
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Posté le: 04 Mai 2010 [20:51]    

J'ai l'habitude de l'acheter 1/2 sel, si tu l'achètes frais, il n'y a pas bien sur pas besoin de déssalage par contre il faut le saler.
Annie

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**Caloo**
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Posté le: 04 Mai 2010 [22:47]    

Le jambonneau, c'est du jarret, donc sous le cuissot (ou jambon). Il n'y a qu'un seul morceau à être appelé de cette façon Cligne de l'oeil

J'en fait assez souvent :

ZOOM (clic)
ZOOM (clic)
ZOOM (clic)











La cuisson doit être longue (au moins 2H). Je préfère, hormis pour une potée, le pocher avant de terminer la cuisson au four. On peut aussi le braiser, toujours une cuisson longue et lente.
Pour un jarret demi-sel, il faut le dessaler ou le cuire dans un premier bouillon, jeter l'eau et en remettre d'autre.
Pour un jarret frais, le cuire directement, comme toute viande.
Pour l'aspect, tout dépend, ensuite, de la taille du jarret, c'est à dire dire, s'il est coupé plus ou moins haut, mais c'est le même morceau.

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Chanoir
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Posté le: 05 Mai 2010 [11:53]    

**Caloo** a écrit:
Le jambonneau, c'est du jarret, donc sous le cuissot (ou jambon). Il n'y a qu'un seul morceau à être appelé de cette façon Cligne de l'oeil

J'en fait assez souvent :

ZOOM (clic)
ZOOM (clic)
ZOOM (clic)











La cuisson doit être longue (au moins 2H). Je préfère, hormis pour une potée, le pocher avant de terminer la cuisson au four. On peut aussi le braiser, toujours une cuisson longue et lente.
Pour un jarret demi-sel, il faut le dessaler ou le cuire dans un premier bouillon, jeter l'eau et en remettre d'autre.
Pour un jarret frais, le cuire directement, comme toute viande.
Pour l'aspect, tout dépend, ensuite, de la taille du jarret, c'est à dire dire, s'il est coupé plus ou moins haut, mais c'est le même morceau.


Merci pour les explications ! C'est Okey !

J'ai tenté le coup hier soir en cuisant mon morceau (1kg tout de même) deux heures dans un bouillon très salé.

Au final la viande était bien cuite mais j'ignore pourquoi, elle avait tout de même très peu prit les arômes du bouillon (il y avait pourtant tout ce qu'il fallait dedans...)
C'était un peu décevant, c'était "bouilli" quoi... Rire (lol)


Concernant l'aspect, c'est vrai qu'une fois la couenne détachée, ce qui restait ressemblait fort au morceau qu'on nous sert habituellement dans les restaurants. D'ailleurs, sur le morceau d'un kilo, il restait peut-être 350gr de viande à manger (la couenne était vraiment vraiment très épaisse, mais je ne la jette jamais complètement, je trouve ça très bon mais il n'en faut pas trop sinon c'est écœurant...)


Je testerai la cuisson bouillie et puis terminée au four, pour voir ce que ça donne...



Questions :


- Qu'appelles-tu braisé ?
Serait-ce directement au four, sans couvercle ?

- Pourquoi pas un jambonneau "confit" en le cuisant dans une poche en feuille d'aluminium ? (je sais, ce serait très long...)

- Quid de la couenne à la cuisson : vous la laissez ? Vous l'enlevez ? Vous laissez seulement un morceau ?



Merci beaucoup !

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**Caloo**
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Posté le: 05 Mai 2010 [13:52]    

Johnlataule a écrit:
Questions :

- Qu'appelles-tu braisé ?
Serait-ce directement au four, sans couvercle ?

- Pourquoi pas un jambonneau "confit" en le cuisant dans une poche en feuille d'aluminium ? (je sais, ce serait très long...)

- Quid de la couenne à la cuisson : vous la laissez ? Vous l'enlevez ? Vous laissez seulement un morceau ?


Le braisé : cuisson longue et lente, à couvert, avec peu de liquide, à feu doux ou moyen selon le four.

Une cuisson directement au four, à découvert, ce serait un rôtissage .

Le braisage te donnera un viande plus ou moins confite, selon le temps que tu le laisseras "agir". Donc, pas besoin de papillote, la cocotte en fonte est plus appropriée, avec les aromates et épices nécessaires.

ZOOM (clic)










Poulet braisé aux oignons et à l'ail, poêlée de girolles et pleurotes

ZOOM (clic)









Pommes de terre braisées aux oignons et au beurre

La couenne est importante, il faut la laisser entière. C'est elle qui donnera la couleur au jarret, ainsi que son moelleux et la texture de la sauce.

Une autre méthode pour la cuisson du jambonneau : après avoir été cuit au bouillon, il t'est possible de le laquer C'est Okey !

Comme les côtis de porc laqués

ZOOM (clic)
ZOOM (clic)












Johnlataule a écrit:
Au final la viande était bien cuite mais j'ignore pourquoi, elle avait tout de même très peu prit les arômes du bouillon (il y avait pourtant tout ce qu'il fallait dedans...)
C'était un peu décevant, c'était "bouilli" quoi...


Une viande bouillie reste une viande bouillie Cligne de l'oeil
Si tu ne fais pas braiser ton jambonneau, je te conseillerais de l'accompagner d'une Flêche (Voir ICI)
sauce diable , d'une simple persillade ou encore d'une aïoli, éventuellement.

Par contre, pour avoir une viande plus goûteuse, il faut la plonger dans l'eau bouillante et non dans l'eau froide. La viande gardera ses sucs et ils ne se répandront pas dans le bouillon.
Tout dépend si tu veux privilégier le bouillon ou la viande.

Voilà Hello, Kikou, Bonjour

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Chanoir
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Posté le: 05 Mai 2010 [17:47]    

**Caloo** a écrit:
Johnlataule a écrit:
Questions :

- Qu'appelles-tu braisé ?
Serait-ce directement au four, sans couvercle ?

- Pourquoi pas un jambonneau "confit" en le cuisant dans une poche en feuille d'aluminium ? (je sais, ce serait très long...)

- Quid de la couenne à la cuisson : vous la laissez ? Vous l'enlevez ? Vous laissez seulement un morceau ?


Le braisé : cuisson longue et lente, à couvert, avec peu de liquide, à feu doux ou moyen selon le four.

Une cuisson directement au four, à découvert, ce serait un rôtissage .

Le braisage te donnera un viande plus ou moins confite, selon le temps que tu le laisseras "agir". Donc, pas besoin de papillote, la cocotte en fonte est plus appropriée, avec les aromates et épices nécessaires.

ZOOM (clic)










Poulet braisé aux oignons et à l'ail, poêlée de girolles et pleurotes

ZOOM (clic)









Pommes de terre braisées aux oignons et au beurre

La couenne est importante, il faut la laisser entière. C'est elle qui donnera la couleur au jarret, ainsi que son moelleux et la texture de la sauce.

Une autre méthode pour la cuisson du jambonneau : après avoir été cuit au bouillon, il t'est possible de le laquer C'est Okey !

Comme les côtis de porc laqués

ZOOM (clic)
ZOOM (clic)












Johnlataule a écrit:
Au final la viande était bien cuite mais j'ignore pourquoi, elle avait tout de même très peu prit les arômes du bouillon (il y avait pourtant tout ce qu'il fallait dedans...)
C'était un peu décevant, c'était "bouilli" quoi...


Une viande bouillie reste une viande bouillie Cligne de l'oeil
Si tu ne fais pas braiser ton jambonneau, je te conseillerais de l'accompagner d'une Flêche (Voir ICI)
sauce diable , d'une simple persillade ou encore d'une aïoli, éventuellement.

Par contre, pour avoir une viande plus goûteuse, il faut la plonger dans l'eau bouillante et non dans l'eau froide. La viande gardera ses sucs et ils ne se répandront pas dans le bouillon.
Tout dépend si tu veux privilégier le bouillon ou la viande.

Voilà Hello, Kikou, Bonjour




J'ai pas faim du tout, j'ai pas faim du tout, j'ai pas faim du tout... C'est bon C'est bon C'est bon C'est bon



Merci beaucoup ! C'est Okey !

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