Les Recettes - fabrication de saucisson à l'ail et andouille

apisto01

bonjour tlm

mon post s'adresse à tout ceux qui peuvent me donner des recette des 2 saucissons citées dans mon titre " Allez grizlli à ton clavier".
J'ai bien des recettes, mais j'aime mixer les compositions, par exemple je vien de faire 8 Kg de boudin blanc, à partir de la recette de ma maman et de celle trouvé sur le forum pour améliorer le gout.

marie9377

Bonjour APISTO 01

Tu dis avoir des recettes, de saucissons etc... ça m'intéresse, ne pourrais-tu pas STP les mettre sur le forum tes recettes ?

Voici quelques recettes anciennes qui pourraient peut-être t'intéresser, malheureusement je n'ai pas celles que tu demandes

Saucisson à cuire :

Hachez finement 2 kilogrammes de viandes de porc, prises sur les parties du cou ou des épaules, sans peaux ni nerfs; hachez moitié de leur poids de lard; mêlez celui-ci avec les viandes pour les hacher encore; assaisonnez de haut ton avec sel et épices, ajoutez 2 cuillerées de salpêtre en poudre.

Avec ce hachis, emplissez de gros boyaux, préalablement macérés au sel pendant plusieurs jours et bien lavés. Nouez-les fortement aux deux bouts, suspendez-les dans le fumoir et faites-les fumer pendant 12 à 15 heures, puis suspendez-les dans un endroit sec. Cuisez-les ensuite pendant une heure, simplement dans de l'eau, mais à feu très doux.

On mange ces saucissons avec des choux braisés ou une purée de pommes de terre. Si le saucisson doit être mangé froid, serrez-le dans un linge, en le sortant de la cuisson et laissez-le refroidir ainsi.
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Saucisses ordinaires :

Pesez 1 kilogramme de viande

s prises sur le cou d'un porc, coupez en petits morceaux; prenez à peu près une égale quantité de lard frais, aussi coupé en morceaux, hachez-le tout aussi fin que possible, en ajoutant quelques cuillerées d'eau froide: assaisonnez avec sel et épices: l'assaisonnement doit être de haut ton.
Avec ce hachis, emplissez des boyaux de mouton frais, bien propres: ils doivent avoir macéré avec du sel pendant quelques heures. Nouez les boyaux de distance en distance, selon la longueur qu'on veut donner aux saucisses. tenez-les suspendues dans un lieu frais et aéré pendant 12 heures au moins, avant de les cuire.
Quand on veut faire griller ou cuire les saucisses, il faut les piquer de distance en distance avec une aiguille. Que les saucisses soient grilées ou frites à la poêle, il est bon d'observer qu'elles doivent être bien atteintes, plutôt sèches que vert-cuites.

Saucisses au vin :
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Faire revenir dans une poêle une quinzaine de petites saucisses, quand elles sont à peu près cuites, enlevez-les; versez leur graisse dans une casserole, mêlez à cette graisse, 2 petites poignées de mie de pain et faites-la revenir pendant quelques minutes pour la colorer très légèrement, puis mouillez avec une demi-bouteille de vin rouge; tournez la sauce jusqu'à ébullition ( elle doit être légère); au bout de quelques minutes, ajoutez les saucisses, faites-les cuire tout doucement pendant 10 à 12 minutes; dressez ensuite sur un plat, arrosez avec la sauce.
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Boudin noir :

Pour 4 litres de sang, prenez un demi-litre de crème ou de bon lait, un kilogramme d'oignon, un kilogramme de panne ou graisse de rognons de porc.

Avant tout, mêlez au sang, pendant qu'il est chaud, le quart d'un verre de vinaigre, mais peu à peu et sans cesser de le tourner, ajoutez quelques brins de thym.Si on emploie des boyaux frais, il faut, quand ils sont bien propres, les faire macérer dans une terrine, avec une poignée de sel fin, pendant 2 heures. Si les boyaux sont secs, faites-les ramollir dans de l'eau froide.

Epluchez les oignons, coupez-les en dés; plongez-les dans un vase d'eau bouillante et salée, cuisez pendant 7 à 8 minutes; égouttez sur un tamis.Coupez la panne en petits dés, mettez-la dans une casserole pour la chauffer; mêlez-lui les oignons, cuisez ensemble 20 minutes, retirez-les du feu.

Versez le sang dans une casserole, en le passant au tamis; chauffez-le sur feu modéré, sans cesser de le tourner avec une cuiller en bois. Quand le sang est tiède, ajoutez la panne et les oignons, retirez-le du feu, assaisonnez, ajoutez quelques cuillerées de rhum ou d'eau-de-vie.

Epongez avec soin les boyaux, liez-les d'un bout avec un fil; emplissez-les par le bout opposé, avec le mélange avec l'aide d'un entonnoir.On peut laisser le boyau tout entier, ou le nouer à distances égales. Tournez le boudin en spirale sur le fond d'une large casserole, couvrez-le largement avec de l'eau tiède; chauffez cette eau jusqu'au degré de l'ébullition, sans cependant la laisser développer.Retirez la casserole, laissez le boudin dans l'eau jusqu'à ce que le sang se trouve poché, c'est-à-dire raffermi. Egouttez le boudin, suspendez-le, laissez-le refroidir à l'air, pendant 5 à 6 heures, avant de le faire griller.
source:calysurf.com

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Fabrication de saucisson à l'ail et andouille

marie9377

Andouilles —

dédoublez de la panse et prenez les boyaux les plus charnus du cochon, puis mettez-les à l'eau fraîche pour qu'ils dégorgent (il faut les laisser 12 heures en été et 24 en hiver.) Sortez ensuite les boyaux, de l'eau et égouttez-les. Prenez les plus gros boyaux pour fourrer les andouilles, cinq ou six par exemple. Les autres, ainsi que la panse, sont coupés par filets de 20 à 25 centimètres de long. Ajoutez des filets de lard de poitrine de même longueur, auxquels vous enlevez la couenne ; mettez les boyaux la panse et le lard dans un vase quelconque avec sel, poivre, épices, échalotes et persil haché pas trop fin. Laissez mariner le tout 6 heures.
Prenez ensuite une aiguille à brider, enflez un bout de ficelle à laquelle vous faites un nœud ; passez ce bout de ficelle dans l'extrémité d'un morceau de boyau, un de panse, un de lard ; mettez-en autant qu'il en faut pour remplir un des boyaux que vous avez conservés à cet effet, mais il ne faut pas que le remplissage soit trop serré. Liez le boyau à chaque extrémité et continuez de la sorte pour les autres.
Lorsque tous les boyaux sont remplis, laissez-les cuire quatre heures à petit feu, dans une marmite avec moitié eau et moitié lait, deux ou trois carottes coupées en rouelles (en ronds), deux oignons divisés de même un bouquet de persil, thym et laurier, deux ou trois clous de girolle, puis mettez un peu de sel.
En piquant les boyaux avec une fourchette, vous pouvez vous assurer de leur degré de cuisson. Laissez-les presque refroidir dans leur cuisson, retirez-les, égouttez-les et, lorsque vous voulez les apprêter pour le repas, faites quelques incisions avec un couteau et mettez sur le gril à feu doux cinq ou six minutes suffisent. Servez très chaud avec moutarde.source :asic.free.fr

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marie9377

Confit d'oie (recette)

INGRÉDIENTS :
1 oie bien grasse
panne de porc
sel aromatisé :

1. 1 kg de sel marin broyé finement,
2. 500 g de sucre en poudre,
3. 4 clous de girofle,
4. 1 feuille de laurier,
5. 1 petite branche de thym broyés en poudre.

PRÉPARATION :
Ouvrir l'oie côté dos, du haut vers le bas. Enlever la graisse qui enveloppe le gésier et les intestins. Couper l'oie en 4 morceaux : 2 ailes et 2 cuisses. Laisser les os de la carcasse adhérents à chaque quartier. Frotter intérieurement et extérieurement les quartiers avec le sel aromatisé. Après cette opération, mettre les morceaux dans une terrine vernissée et les recouvrir de sel aromarisé et d'un torchon. Laisser macérer dans la saumure pendant 24 heures. Retirer les morceaux d'oie, les secouer, les essuyer soigneusement. Les plonger dans un bain de graisse fondue et tiède dont une partie de graisse d'oie provenant de la volaille et une partie de panne de porc, l'une et l'autre clarifiées et passées. Chauffer pour obtenir une lente ébullition. La graisse doit bouillir mais ne pas frire. Au début, la graisse sera trouble, au fur et à mesure que l'oie se compotera, la graisse se clarifiera petit à petit. Il faut deux heures environ pour obtenir un parfait confit. L'à-point de cuisson se remarque à la clarification de la graisse, à condition qu'elle ait été conduite à chaleur douce; à la pénétration sans résistance d'une aiguille dans les chairs. Egoutter les quartiers d'oie et enlever les os superflus de la carcasse et des cuisses. Verser dans un pot de grès vernissé une couche de graisse de cuisson. Laisser figer . Mettre dessus un premier lit de morceaux en évitant qu'ils ne touchent les parois et en les recouvrant de graisse à demi figée. 48 heures après, verser dans le pot une autre couche de graisse chaude qui comblera les éventuels vides. Le lendemain mettre à la surface une dernière couche de panne de porc bien cuite. Couvrir d'un papier au diamètre du pot et l'appliquer sur la graisse. Fermer le pot et le mettre dans un endroit sec et frais. source :jehan.sauval.free.fr

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grizzli

Saucisson à l'ail...

--- Ingrédients:
--- 4 kg Maigre de jambon
--- 3 kg gras de col de porc
--- 2 kg Farce fine

Assaisonnement: /kg
--- 20 g g sel nitrité
--- 2,5 g poivre gris
--- 3 g dextrose
--- 0.5 g de macis
--- 1 g piment de jamaïque
--- 4 g d'églantine ou carmin
--- 5 g ail

Procédé :
Présaler les viandes.
Les maigres sont passés à la plaque 14 et mélanger avec les gras hachés plus fin: 8.
Lier au pétrin avec la farce fine
Embosser en menus de boeufs de 55/60mm et étuver à 55/60° pendant 2 heures environ .
Cuire 45 mn à 75° en plongeant à bouilon car la masse refroidit la température du bain.
Refroidir pendant le même temps que la cuisson. Egoutter au froid.

Voila voilou Cligne de l'oeil

bon appétit

grizzli

Je viens de lire la recette du boudin noir...très bien mais attention le vinaigre c'est pour éviter que le sang ne coagule donc juste après l'abattage...Si vous trouvez du sang à l'abattoir, il a déja été traité...donc inutile de rajouter le vinaigre. De toutes facons il vaut mieux éviter le vinaigre qui va donner un gout confus (ennuyé)

apisto01

merci bien Mr Cligne de l'oeil

j'ai encore des questions : si je trouve pas tout de suite le maigre de jambon je peu le remplacer par quoi?

ensuite pour le sel nitrité, j'ai du gros sel je peu le mettre dedans ?
le dextrose je trouve sa ou ?
le macis c'est une épices de quel régions ?
j'ai du piment tout court je peu le placer dedans ?
d'églantine ou carmin : c'est facile à trouvé ?

Présaler les viandes: c'est à dire juste ajouter du sel ou bien les placer dans le sel ?
comme j'ai sortie mon lard du sel pour le secher j'ai ma jatte vide en ce moment ?

étuver à 55/60° pendant 2 heures environ : j'ai pas sa chez moi je fait comment je place au four je pense que sa doit donné le même résultat?

Cuire 45 mn à 75° en plongeant à bouilon car la masse refroidit la température du bain : je peu pratiquer comme le boudin blanc ?

pour la fin vu que je vais en faire une grosse quantité je pensais le conserver dans un plat avec du sel comme on le pratique pour les andouilles .
tu en pense quoi ?

ps: pendant que j'y suis, t'as des recettes sur la fabrication d'andouille?

ps: si des fois tu connais un charcutier qui vend du matos je cherche un poussoir manuel et des entonnoirs à boudin voir autres diametres pour saucisses . Cligne de l'oeil

j'ai oublier c'est 5gr d'ail ou 5 gousses, car pour 5 kg de viande sa fait pas beaucoup d'ail !!!!??

apisto01

coucou Marie, j'ai trouvé 2 mn ce matin pour te taper une recette.

saucisson sec

préparer une chair à saucisse dans les proportions de 2/3 de viande maigre de porc et 1/3 de lard gras. assaisonner avec sel, poivre en grains et poivre moulu.

moi je vais rajouter du salpêtre si ma mémoire ne me fait pas défaut il me semble que c'est 0,5gr par kg de chair.

( par kg de chair compter 30gr de sel, 1,5 gr de poivre en grains et 2,5 de poivre moulu.)
hacher la viande au couteau ou à la machine américaine (grille moyenne)
mélanger l'appareil avec les épices et reposer 1heure environ.
prendre du boyaux( le vrai nom pour la taille c'est du chaudin )
enfoncer la préparation avec un entonnoir à boudin de diamètre qui correspond au chaudin, celui çi doit faire entre 30 et 35 cm de long .
ficeler à une extrémité . bien tassé la chair au bout de façon à ne pas avoir de poche d'air.
une fois que le saucison est rempli ficeler l'autre extrémiter.
une fois terminer suspendre par deux les saucissons pendant environ 1 mois, passé ce délai les mettre dans une caisse contenant de la cendre de bois ( sa seche bien et donne un gout de fumage )

grizzli

Salut,

Beaucoups de questions... Cligne de l'oeil

par quoi remplacer le maigre de jambon? ...par du jambon Rire (lol)

ou éventuellement de l'épaule, en supermarché tu devrais trouver facilement, il y a aussi les rouelles qui sont des grosses tranches de jambon.

Le sel nitrité ce n'est pas du gros sel...Tu peux remplacer par du sel fin additionné de salpêtre mais attention au dosage, ce n'est pas bon pour la santé c'est pourquoi on a du sel nitrité afin d'éviter tout surdosage.

dextrose: tu peux remplacer par du glucose (supermarché)

le macis: c'est l'enveloppe de la noix de muscade c'est moins fort et plus parfumé

églantine ou carmin: c'est du colorant rouge. L'églantine c'est plus naturel (poil à gratter) sinon tu peux trouver du colorant en petite quantité dans les magasins asiatiques (à diluer dans un liquide).

préssaler: saler et épicer les vaindes coupées en morceau et les laisser une nuit au réfrigérateur.

au four: éventuellement mais il faut une atmosphere humide, rajoute un plat avec de l'eau. Sinon oublie et laisse les cuire un peu plus longtemps

comme le boudin blanc?: cuire dans l'eau et laisser refroidir dans son jus.

je vais en faire une grosse quantité ??? essaye d'abord Cligne de l'oeil

Il vaut mieux congeler car dans du sel ils vont dessécher et peut être devenir trop salés

5 grammes d'ail

Pour l'andouille la recetter citée n'est pas mal....

A plus

Pour supertoinette: pas moyen d'avoir une rubrique spéciale cochonailles?

grizzli

Bonsoir

glucose: rayon épicerie il me semble (cora)

muscade ou c'est facultatif? tout est facultatif Rire (lol)

le gout sera un peu different...

baies roses (et non de roses, rien a voir avec les fleurs):j'ai peur que ce ne soit un peu poivré et au point de vu colorant c'est pas le top

à + Français

apisto01

bon voila j'ai fini mes andouilles hier soir vers 21h, ce fut pas une journée de tout repos car j'ai du m'y reprendre à 2 fois pour les faires.

car j'avais en mit en chaudin avant de faire cuire panse et estomac de porc, ce qui me faisait éclater mes boyaux dans mon fétou.

j'ai fait des andouilles façon comme j'en mangais en Picardie voir les photos.

Andouille

Petite précision, les quantités mises sont modulables. Moi c'est juste que j'ai récupéré de grosses quantités à l'abattoir.

estomac de porc 3,600 kg
panse de veau 3 kg
boyaux ( chaudin de boeuf)
échallotes 3 grosses
persil 1 bouquet
1 verre vin blanc ou vin cuit ( porto, pineau au choix....)
sel : 20gr par kg de chair
poivre 2,5gr par kg de chair

Ma touche perso : j'ai rajouté 2 cuillères à soupe de moutarde, idem avec de la créme fraiche et 2 oeufs

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1) rincer les estomacs de porc sous l'eau et les passer au vinaigre. Ensuite couper en morceaux grossiers la panse et l'estomac.
Mettre le tout en cocotte avec un beau bouquet garni (persil, laurier, thym, clou de girofle, gros poivre, sel, oignon, carotte et vert de poireau, 4 épices (facultatif) et vin blanc.

On peut faire moitié eau et lait, moi je l'ai pas fait, vu que j'ai fait des erreurs, mais la prochaine fois, sûrement.

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La cuisson est préconisée de 3 h à feu doux mais si on fait en cocotte minute 1h30 est largement bon.

En discutant avec une autre personne qui fait des andouilles, celle-ci déglace le tout après cuisson dans du vin blanc.

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2) Une fois la cuisson finie, passer au hachoir à viande (à la plus grosse grille) et rajouter un peu de gras du dessus qui flotte dans la marmitte avec un peu de jus ; ça tiendra bien l'ensemble si vous la mangez froide en rondelles.
Mélanger les ingrédients dans un grand saladier et emboyauter.

Comme j'ai pas encore mon poussoir à saucisse, je me suis procuré un entonnoir dans le rayon voiture d'un supermarché et j'ai coupé jusqu'à avoir un diamèttre assez gros pour contenir mon chaudin .

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Une fois fini, faite rechauffer votre bouillon et une fois en ébulition, mettre les andouilles dedans et surtout (ne pas faire comme moi) couper le feu et laisser refroidir dedans .
Une fois froides, pour les garder un peu plus longtemps au frigo, les glacer dans du saindou avec, si on peut, de la graisse de veau.

Et bonne dégustation Cligne de l'oeil

apisto01

bonjour Marie

hier pendant la fabrication ( chaude) j'ai pas pu m'empecher d'y gouter et je dirais que c'étais assez prométeur Rire (lol)

je te dirais sa après manger ce midi quand elle sera bien froide avec un cornichon ou nature Cligne de l'oeil

ps: les voici fini

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apisto01

voici la recette de saucisson à l'ail que j'ai fait façon de mon oncle charcutier.

saucisson à l'ail

1kg d'épaule de porc
1kg de poitrine
800gr de lard gras

5gr par kg d'ail déshydrater
poivre 2,5 gr par kg
4 épices une pointe de couteau
sel 20gr par kg
et j'ai trouvé chez agri sud est
un mélange spéciale saucisson sec ou à cuire.
composition: dextrose, saccharose, lactose, et salpêtre mettre 18 à 20gr / kg de mêlée.
on peu le remplacer par du sucre cristaliser .

passé au hachoir grosse grille, mettre en boyaux ( chaudin de boeuf)
ensuite laissé toute une nuit dans un endroit frais .
le lendemain cuire dans l'eau genre bain marie ( voir photo) à température 80° pendant 2heures voir plus si la cuisson de la chair est limite.
pour info moi j'ai pratiquer 2 versions pour les faire cuirent une au four et l'autre, j'ai chauffé de l'eau jusqu'a bouillon ensuite j'ai plonger mes saucissons dedans atendue que sa reviennent à bouillon et j'ai coupé le gaz, placer un couvercle sur la marmitte et laissé jusqu'a refroidissement .
le lendemain quand ils était froid j'ai déguster Cligne de l'oeil

j'ai placer 2 saucissons au fumoir pour faire "du ha l'ail" fumer Très Heureux

c'est un essai

je dit sa demain quand ils serons froid

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grizzli

Génial

Mais pour éviter que les boyeaux crèvent il ne faut pas faire bouillir. Essaye avec un stérilisateur tu peux surveiller la T° avec le thermomètre.
J'ai vu un stérilisateur électrique, ca vient d'Allemagne..il va falloir que je me le trouve. C'est plus pratique que le gaz et la régulation de T° est incorporée... Surpris

Pour les Andouilles il existe une variété ou les boyaux sont tirés à la ficelle à travers le chaudin...

A+ Cligne de l'oeil

choupette271 · Membre Génial Sexe: Inscrit le: 03 Nov 2004 Messages: 287 L0calisation: france

andouilles maison

ingrédients

250 gr de boyaux de porc frisés
250 gr de boyaux de veau frisés
vinaigre
200 gr d'estomac blanc
200 gr de poitrine de veau
200 gr de poitrine grasse de porc
1 oignon
1 échalotte
piment
sel poivre

laver à, l'eau tiède tous les boyaux ,et faites les dégorger 12 h (toute une nuit )à l'eau froide additionner de vinaigre .......

hacher grossierement toutes les viandes avec l'oignon l'échalotte ...

asssaisonner avec le sel le poibre ,le piment ........

emplir au 2/3 seulement des boyaux épais avec cette préparation .....

ficeler aux deux bouts ......

puis suspendre à l'air libre ......

puis fumé 48 heures .....au moins en les suspendant à un bâton dans la cheminée mais à fumée froide moins de 30 degré !!!!!

pour cuire les andouilles ensuites ,les envellopper d'un linge propre

et pocher sans bouillir pendant 1h30 dans de l'eau salé

laisser refroidir ........