Bonjour Liana,
j'ai du kéfir de lait depuis 6 jours, et j'ai commencé à faire du yaourt et du fromage, mais je tatonne.
J'ai fait un pain avec poolish, épautre+ kamut + blé+ petit lait de kéfir. Une belle galette. Tu fais un levain que tu gardes et réutilises comme un levain classique ?
En fait de la farine, et du petit lait de kéfir ne suffit pas pour réussir de suite un pain. Ca va donner une galette.
Pour réussir il faut au préalable créer son levain à base de kéfir.
Technique :
Mettre dans un petit bocal 30 g. de farine de seigle T170 ou une farine de blé complète ou semi-complet par ex. et 30 g. de kéfir (la boisson de kéfir de fruits à l'eau, ou bien la boisson de kéfir de lait ou bien le petit lait obtenu du kéfir de lait). Mélanger ces ingrédients et poser un petit repère sur le bocal (à la hauteur de la préparation).
Petit à petit on va apercevoir des trous à l'intérieur de la pâte contenue dans le bocal, et cela en moins de 24 H. La préparation d'un levain naturel à base de kéfir est bien plus rapide que celle d'un levain naturel à base de farine et d'eau.
La préparation va prendre l'aspect d'un levain normal, comme une mousse au chocolat clair. En moins de 24 H il devrait avoir grimpé dans le bocal (il dépense largement le repère).
Pour vérifier qu'il est bien vivant, on peut le rafraîchir en faisant l'apport suivant : un mélange de 30 g. de farine et 30 g. d'eau. Il doit doubler de volume. A partir de ce moment là, on peut s'en servir tout à fait comme un levain naturel normal.
J'utilise 150 g. de ce levain pour 500 g. de farine et environ 330 g. d'eau.
(et je ne rajoute pas de levure de boulanger).
Ne pas oublier de garder toujours un peu de levain pour faire les prochains pains. Il s'entretiendra comme tous levains par des rafraîchis. Les rafraichis pourront être à l'eau plus farine ou au kéfir ou petit lait de kéfir plus farine.
J'espère que ces renseignements pourront t'aider.
Bonne journée.
Liana
Sexe: Inscrit le: 26 Nov 2003 Messages: 344 L0calisation: rome
Posté le: 01 Sep 2005 [12:43]
bonjour à tous!
je n'avais jamais entendu parler du kéfir - je vis en Italie et je ne sais pas si je pourrai en trouver mais j'ai trés envie d'essayer . je vais lire attentivement tout le site et reviens vers vous pour essayer de m'y mettre !
un grand merci ce site est toujours aussi merveilleux et plein de surprises !
Bonjour Liana,
Merci pour ces précisions, j'avais quand même mis de la levure en plus du kéfir, mais je vais essayer de faire un levain. Comment je dois procéder pour faire mon pain?
je commence par mélanger 30g de farine complète avec 30 g de kéfir
j'attends qu'il bulle, je vérifie en rajoutant 30g de farine ( complète ou pas ?) et 30g d'eau, mais après comment je fais pour en avoir 150g et qu'il m'en reste?
combien je dois rajouter en sachant que je fais un pain de 600 ou 700g de farine tous les jours?
Merci de m'aider
Bonne journée à toi aussi
bonjour je suis nouvelle sur votre post. j'ai du kéfir de lait et du kéfir de fruits depuis deux jours. je serais d'accord d'envoyer du kéfir de fruits dès que mes grains auront séchés car ils se reproduisent à une vitesse grand V.
je recherche comment faire des fromages style gruyère. aussi on peut utiliser du lait pasteurisé ou uht demi-écrémé. j'ai essayé du lait uht écrémé (c'est pas top car en fait il y a peu de gras donc de crème pour la fermentation mais ça marche quand même).
savez-vous si on peut utiliser du sucre de régime type ligne roux où il y a du sucre roux + de l'aspartame et de l'acésulfame? où est-ce vraiment une hérésie? merci
A l'institut Agronomique de GEmbloux en Belgique, on peut recevoir des fleurs de Kéfir. C'est gratuit et ils l'envoient par la poste. C'est simple comme chou à employer.
Il faut une passoire en nylon ( pas en métal), dans cette passoire tu rinces les fleurs (champignons, graines...). Puis dans un récipient propre tu mets du lait entier dessus.... le lendemain, tu filtres dans la passoire et tu te régales !!!! une merveille pour la digestion.
Tu rinces à l'eau clair et tu recommences avec le lait et les grains se multiplient à une vitesse V '.
Il faudra en jeter sinon, tu devras faire des litres de kéfir par 24 H.
Voilà, super délicieux.
Tout ça, à t° ambiante fraîche.
Tu reçois un mode d'emploi avec les ferments de Gembloux.
j'en ai eu pendant des années mais les transparentes et je faisais la limonade,je n'en ai malheureusement plus,et j'aimerais de nouveau en récupérer.En ont-ils à Gembloux aussi ?As tu une idée sinon de l'endroit où je pourrais m'en procurer?
Merci
Bonjour Liana,
Merci pour ces précisions, j'avais quand même mis de la levure en plus du kéfir, mais je vais essayer de faire un levain. Comment je dois procéder pour faire mon pain?
je commence par mélanger 30g de farine complète avec 30 g de kéfir
j'attends qu'il bulle, je vérifie en rajoutant 30g de farine ( complète ou pas ?) et 30g d'eau, mais après comment je fais pour en avoir 150g et qu'il m'en reste?
combien je dois rajouter en sachant que je fais un pain de 600 ou 700g de farine tous les jours?
Merci de m'aider
Bonne journée à toi aussi
Bonjour Tati ninou,
Petit à petit on nourrit le levain pour en avoir assez pour faire non seulement le prochain pain mais en conserver encore au moins 50 g.
Pour chaque ajout tu peux choisir une farine au choix, les complètes étant préférables. Chaque ajout se fait de préférence en donnant un mélange d'un même poids de farine que le poids d'eau ou kéfir. Mais il n'y a pas d'impératif, avec l'expérience, on connait son levain et on adapte, personnelement je ne pèse plus les raffraichis.
Donc on va dire qu'au départ tu as 30 g. de farine et 30 g. de kéfir.
Quand il bullera tu vas y rajouter pareil 30 g. de farine et 30 g. de kéfir.
A ce stade là tu as un levain pesant 30 g. x 4 = 120 g.
donc pas assez pour le prochain pain. Il faut attendre que le levain grimpe dans le bocal après ce dernier apport. (au moins 4 H d'attente encore).
Si tu veux faire un pain avec 600 g. de farine il faut prévoir d'y mettre un levain pesant environ 180 g.
donc il faut avoir au moins 230 g. de levain disponible (180 g. pour le pain et 50 g. de levain-chef à conserver, la base de tes pains au levain futurs).
Si tu veux faire un pain avec 700 g. de farine il faut prévoir d'y mettre un levain pesant environ 210 g.
donc il faut avoir au moins 260 g. de levain disponible (210 g. pour le pain et 50 g. de levain-chef à conserver).
Donc si tu veux faire un pain de 600 g. il te manque 60 g. de levain, donc tu vas faire un nouvel apport de 30 g. de farine et 30 g. de kéfir (ou petit lait de kéfir) minimum.
Et si tu veux faire un pain de 700 g. il te manque 90 g. de levain, donc tu vas faire un nouvel apport de 45 g. de farine et 45 g. de kéfir (ou petit lait de kéfir) minimum.
Et là encore il va falloir attendre que le levain grimpe à nouveau dans le bocal, il va quasi-doubler. (encore au moins 4 h).
Eventuellement pour tester la technique et l'efficacité de ton nouveau levain, tu pourrais faire un premier essai en faisant un petit pain plutot qu'un gros, ainsi si tu obtiens une galette... tu seras moins déçue.
Personnellement je suis contente des levains créés à base de kéfir et de farine. J'obtiens de beaux pains bien levés.
je recherche comment faire des fromages style gruyère. aussi on peut utiliser du lait pasteurisé ou uht demi-écrémé. j'ai essayé du lait uht écrémé (c'est pas top car en fait il y a peu de gras donc de crème pour la fermentation mais ça marche quand même).
savez-vous si on peut utiliser du sucre de régime type ligne roux où il y a du sucre roux + de l'aspartame et de l'acésulfame? où est-ce vraiment une hérésie? merci
Bonjour Rany,
Mais par contre je ne suis absolument pas de bons conseils pour la préparation d'un fromage de type gruyère. Je n'en ai jamais fait.
Pour le sucre ta question concerne le sucre qu'on ajoute dans le kéfir de fruits à l'eau ? Si oui, je pense qu'en utilisant ce sucre de régime, tu ne vas nourrir qu'à moitié tes grains. En effet les éducorants vont te donner à toi, un goût sucré mais à aucun moment ils ne vont apporter une nourriture pour ton kéfir. Seule la partie "sucre roux" de ton sucre de régime nourrira ton kéfir. En fait si tu veux que ton kéfir soit "light" autant ne pas mettre de sucre ou juste un morceau pour un litre et mettre deux ou trois figues en remplacement dans la préparation, pendant que les grains sont dans le bocal avec l'agrume. Par contre dans la bouteille où tu auras mis ta boisson filtrée tu peux rajouter des sucrettes ou les édulcorants que tu souhaites, juste histoire de goût, si tu tiens à une saveur sucrée.
Et quand tu mettras tes grains dans de l'eau sucrée au frigo, tu pourras mettre du sucre, cette eau là tu ne la bois pas, c'est juste un milieu de conservation pour tes grains, ainsi ils se nourriront en période de repos.
J'espère que cela t'apportera quelques éclaircissements.
merci des infos Liana. je vais essayer de le boire sans sucre mais je croyais qu'il fallait absolument mettre du sucre pour que la boisson devienne gazeuse. en fait je n'ai pas besoin du goût sucré. j'ai fait du pain au levain (levain de T65 à l'eau, importé des Etats-Unis)avec du kéfir d'eau. le goût était super bon et il a vraiment bullé. par contre j'ai fait une brioche avec du kéfir d'eau dans la poolish et du kéfir de lait (à la place du fromage blanc) ensuite, la brioche a tellement gonflé qu'elle était collée au hublot!brioche légère (sans beurre) mie super aérée, très bonne considérant qu'il n'y a pas de beurre. la prochaine fois je diminuerais les proportions.
Certaines personnes qui n'ont pas le droit de manger de sucre pour leur santé le préparent sans sucre. Ils ne mettent pas de sucre dans le bocal quand les grains travaillent avec le fruit sec et l'agrume. Mais pour nourrir leurs grains, ils les placent au réfrigérateur dans de l'eau sucrée, quand les grains ne travaillent pas. (Avec deux jeux de grains, on peut les faire travailler un jour sur deux et préparer une boisson tous les jours). Les grains se nourrissent du fructose des fruits pendant la préparation et du sucre du bocal lorsqu'ils se reposent. La boisson est cependant plus gazeuse avec du sucre, et plus on en met plus c'est pétillant...
Finalement tes boulanges au kéfir sont plutôt des réussites, rany. Pour la brioche c'est juste un problème de quantité. La prochaine fois en diminuant tes quantités tu vas la réussir c'est certain.
Je n'ai que du kéfir de lait et hier, j'ai fais mon pain en remplacant l'eau par du petit lait: une catastrophe,
la pate ne voulait pas se mettre en boule dans la map (machine à pains), en fin de programe pate, elle était bien gonflé, mais dès que j'ai ouvert, elle est retombée, elle était impossible à travailler, donc je l'ai mise dans un moule à cake et j'ai laissé regonfler dans le four éteint pour ne pas trop la bouger, elle a commencé à déborder du moule( en tombant), j'ai allumé le four et je l'ai faite cuire.
Résultat: pas beau, pas assez gonflé, pas de grignes, à ne pas faire
Si quelqu'un peut m'envoyer du kéfir de fruits, j'aimerais bien en avoir.
ça y est, j'ai fait le levain au yaourt de kéfir et mon pain est énorme, j'ai bien suivi la recette à part pour les temps de levée, la 2 ème a été un peu plus longue mais j'étais pas à la maison pour enfourner et j'ai laissé 5h. J'ai eu un peu peur de faire les grignes et elles n'étaient pas assez profondes, mais des naturelles se sont faites
Merci Liana, ce pain me plait beaucoup, je n'ai pas encore gouté, il sort du four, j'espère qu'il sera aussi bon que beau
J'ai déjà rajouté du yaourt de kéfir et de la farine, pour demain et il a recommencé à buller.
C'est mon 1 èr levain et je suis très contente du résultat
Tati ninou le petit lait obtenu du kéfir de lait (ou celui du fromage blanc obtenu à la fromagère), je ne le jette pas, il contient de bons éléments pour la santé. Alors ou bien je le bois (ça n'a rien de super au goût mais c'est possible), ou bien je le mets en remplacement de l'eau dans mes pains, ou bien je m'en sers en remplacement de l'eau dans les rafraichis de mon levain, ou bien j'en donne à la chienne ou aux plantes...
Il parait bien appétissant ton pain au levain. Bravo ! J'espère qu'il vous plaira.
Bonjour,
Liana, mon pain est très bon et super aéré, tout léger.
Je n'avais mis que 500g de farine et je crois qu'il n'y en aura pas assez pour la journée, tellement il est bon.
Je recommence aujourd'hui avec 700g.
J'avais essayé de mettre du petit lait à la place de l'eau dans mon pain, ça a été une catastrophe, tout mou, tout collant. Il sera pour le chien ou les poules, ça devrait leur faire du bien.
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j'en ai eu pendant des années mais les transparentes et je faisais la limonade,je n'en ai malheureusement plus,et j'aimerais de nouveau en récupérer.En ont-ils à Gembloux aussi ?As tu une idée sinon de l'endroit où je pourrais m'en procurer?
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