[cpanpan]

Marbré de lapin

Une recette gourmande et légère avec l'approbation de Cpanpan
Source : La cuisine des trois soeurs

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Ingrédients:
1 beau lapin (1Kg800 > 1kg100 désossé)
le même poids d'échine de porc maigre (1kg100)
10 cl vin blanc sec, 10 cl de Noilly, 10 cl de Cognac
1 pincée de 4 épices, poivre du moulin
sel : environ 15g par kg de viande
persil, ail, thym, laurier, ciboulette, cerfeuil
2 échalotes grises, 2 carottes moyennes
100g de farine pour luter la terrine

Préparation:
Désosser - ça demande un peu de temps mais ça en vaut la peine -
ou faire désosser le lapin en conservant le foie et les rognons à part.
Hacher la chair du lapin et l'échine de porc. (1)
Laisser le foie et les rognons coupés en deux macérer dans le cognac, le temps de préparer les viandes.
Dans un saladier bien mélanger les 2 viandes, saler, poivrer, ajouter vin blanc, pincée de 4 épices, cognac de macération.
Mettre au fond d'une terrine la moitié de ce mélange, au milieu déposer le foie et les 2 rognons de chaque côté,
couvrir de la moitié restante de la préparation. Bien tasser.
Ciseler les herbes, couper la carotte en rondelles, répartir le tout à la surface de la terrine, ajouter thym, laurier, ail et échalotes.
Poser le couvercle, préparer le lutage de la terrine afin de conserver saveurs et arômes à la préparation (2)
Poser la terrine dans un bain-marie, enfourner dans un four préchauffé à 180°. Cuire pendant 90 minutes. (3)
Laisser refroidir à température ambiante, réserver au frais 48 heures.


(1) Le thermomix peine un peu avec certaines viandes dès qu'il rencontre des fibres qui se mettent autour du couteau.
Pour avoir de bons résultats découper au préalable chacune des viandes séparemment en morceaux d'environ 2cm.
Les mixer par 1/3 soit environ 400 g dans le bol à chaque fois.
5sec vit 6 ou 7 pour l'échine, 5sec vit 5 ou 6 pour le lapin. Rajouter quelques secondes si nécessaire.
Vous obtenez un haché irrégulier qui après cuisson donnera cet effet marbré à la terrine et tout son charme !

(2) Pour "luter" la terrine, mélanger la farine (100g) avec de l'eau jusqu'à consistance d'une pâte à modeler bien molle.
Dans un bol, verser la farine (100g) et une partie de l'eau. Mélanger pour obtenir une pâte épaisse, facile à travailler.
Former un boudin, le poser à cheval sur le rebord de la terrine couverte et le faire adhérer tout le tour pour fermer la terrine
hermétiquement. Prendre soin, de bien solidariser les deux bouts du pâton une fois le tour terminé.

(3) J'avais une farce de plus de 2kg. Après l'avoir bien mélangée avec sel, poivre, épices, vin blanc, noilly, cognac,
j'en ai mis la moitié en terrine pour 80 min au four (temps de cuisson réduit de 10 mn).
L'autre moitié je l'ai congelée pour une prochaine fournée que je referai à l'identique très prochainement. Succès garanti.

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