[Rosana]

Verrines de crèmes au parmesan, aux feuilles de blettes au pesto,et aux champignons forestiers
Recette inspirée de la lettre de picard modifiée et adaptée au TM31

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Pour 25 personnes
Ingrédients:
Pour la crème au parmesan :
1l de lait demi-écrémé
500ml de crème liquide fleurette
1 gros oignon
1 càc de thym
30g de parmesan
1 zeste de citron jaune
3 càc de agar-agar
1 bouillon cube de volaille

Préparation:
Hacher les oignons puis rincer le bol et insérer le fouet. Mettre tous les ingrédients dans le bol. Programmer 20/25 minutes à 100°C vitesse 1,5. Puis 30 sec à 100°C V1,5.
Verser dans des verrines et réserver au froid.

Pour la crème verte :
1,5 kg de blettes (on n'utilisera que les feuilles pour cette recette)
1 botte de basilic ou 2 boîtes de basilic surgelé.
60g de parmesan
5 càs d'huile d'olive
1 poignée de pistache décortiquées non salées
1càc de agar-agar
Sel

Mettre les feuilles dans le bol avec la moitié de leur poids en eau, l'agar-agar et le sel. Programmer 30 min à 100 °C Vitesse 3. Mixer V8 pendant 30 sec. Ajouter le parmesan, les pistaches, l'huile d'olive et le basilic et mélanger V5.sens inverse 30 sec.
Verser sur la crème au parmesan froide et réserver au froid.
Ces 2 crèmes peuvent se préparer à l'avance.

La crème aux champignons :
1 sachet de morilles surgelées
1 sachet de champignons forestiers surgelés
1 sachet de chanterelles sèches.
1 oignon
1 càs d'huile d'olive
50cl ou 500g de crème liquide fleurette
Quelques pistaches pour le décor
Sel et poivre

Réhydrater les champignons secs dans de l'eau bouillante. Egoutter et réserver.
Hacher l'oignon dans le bol qqls sec V5. Ajouter l'huile d'olive et chauffer 5min V3 90°C.
Ajouter tous les champignons, verser 50cl de crème liquide, le sel et le poivre et chauffer à 90 °C sens inverse pendant 15 min environ.
Hacher 1 sec V5. Verser au dessus de la crème verte, parsemer dessus quelques pistaches et déguster aussitôt.