[Zabou]

Miche de campagne d'animo
complétée pour l'AFK BM3[/b]

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1) l'autolyse :

mettre dans la cuve

Ingrédients:
300 ml d'eau
100 g de farine complète ou multicéréales ou seigle
200 g de farine T45
200 g de farine T55

Préparation:
lancer le programme pate et l'arrêter dès la fin du pétrissage. (22' de prechauffage + 21' de petrissage = 43' ou 1h07 d'affichage sur l'écran LCD de la machine)

Laisser reposer 60 minutes chrono (pas plus, pas moins) : c'est l'autolyse, procédé qui permet, au contact de l'eau (c'est pourquoi on ne met pas le sel), de faire sortir le gluten naturellement contenu dans la farine. La T45 est la farine qui en contient le plus (hormis la farine de gruau, plus rare et plus cher qui en contient encore plus), la T55 en contient moins, et la complète, très peu.

2) la pate :

Au bout de 60 min, relancer le programme pate .(Pour l'AFK BM3 il suffit d'attendre 32' et de commencer le deuxième pgm pâte, puisque l'on a encore 22' de prechauffage)
Dès le début du malaxage, ajouter :
1,5 càc de sel (moi je mets 2 cc sel = 9 g, à 1h28 d'affichage)
laisser malaxer, puis pétrir
et au bout de 5 à 6 min ( 1h19 d'affichage), commencer à verser ou saupoudrer doucement la levure
1 sachet de levure de boulanger ( j'ai mis 21g de levain fermentescible = 3 CS) (selon le type de levure à réactiver ou non), pendant le restant du pétrissage, de façon à mettre de la levure sur tout le paton. Laisser se dérouler le programme pate jusqu'à la fin de la levée (soit environ 1h15 de levée)

3) la pousse contrôlée :

dès la fin du programme pate, écraser légèrement la pate pour la dégazer, couvrir la cuve d'un film étirable et la mettre au réfrigérateur pour minimum 3 heures.

4) le façonnage :

A la sortie du réfrigérateur, mettre la pate sur un plan fariné, et la retravailler A LA MAIN. Pour cela, il faut faire des « tours », donc aplatir la pate, la plier en 3, puis aplatir la pate, la plier en 3, etc..... une dizaine de fois. On sent la pate prendre de la force et de la résistance sous la main !

Mettre une feuille de papier sulfurisé dans une cocotte en fonte d'un diamètre mini de 24cm. Placer la pate légèrement aplatie après le dernier pliage dans la cocotte.

Laisser lever 1 heure à 1h30 voir plus si la pâte rest la nuit au frigo, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 30°C (au besoin faire très très légèrement préchauffé le four, et mettre la cocotte dedans).

5) la cuisson :

Au bout d'1h30 environ de levée, badigeonner la pate avec un pinceau et du lait.
Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire à thé.
Enfourner à FOUR FROID ET SANS PRECHAUFFAGE, température 230°C à 250°C, pour une durée de 45 min, AVEC LE COUVERCLE. Pas besoin de mettre de récipient avec de l'eau dans le four. Au bout de 45 min, le pain est cuit, énormément gonflé, avec des grignes splendides et naturelles. Si la cuisson ne semble pas suffisante (cela dépend des goûts), rajouter 5 min par 5 min de cuisson sans le couvercle !

6) La sortie du four :

Sortir immédiatement le pain de la cocotte, et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte. Le pain chante (il crépite fortement) pendant quelques minutes !

7) la dégustation :

Il ne reste plus qu'à vous régaler ! BON APPETIT.

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petit résumé perso pour les AFK BM3:
- 1 er pgm pâte (n°7): Faire pâte sans sel ni levure
repos 1h....ce qui correspond pour les AFK BM3 à attendre 32' et demarrer le 2° pgm Pâte (n°7) qui comprend un prechauffage intégré de 22'....cela nous fait donc 1h avant le demarrage reel du 2°pétrissage !
- Au demarrage du pétrissage ajouter le sel puis 5'(1h19 ou 1h20) après la levure - Laisser lever dans la map jusqu'à la fin du pgm
- passage au frigo 3h ou toute la nuit
- pétrissage manuel- pliage en trois, dix fois
- façonnage
- levée 1h30 ou plus selon le passage au frigo en cocotte couverte
- badigeonner de lait et saupoudrer de farine - faire des grignes
-enfourner couvert à four froid 45' à 230°C / 250°C