[Invité]

Hier, en salle, il m'a semblé que quelqu'un se plaignait de ne pas trouver de recettes à base de sauce armoricaine. Comme c'est une des toutes premières recettes réussie, je vous livre ma manière de procéder:

Pour 6 personnes

Ecrevissses à l'armoricaine

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

( heu! suis pas certain de ces ratios là, il me semble que je mets beaucoup plus de temps que ça !)

Ingrédients


1-1,5 kg d'écrevisses vivantes
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
100 g de beurre
2 oignons
2 échalotes
4 gousses d'ail
½ verre de Cognac
½ litre de vin blanc sec
3 cuillerées à soupe de concentré de tomate, ou mieux,
5 ou 6 tomates fraîches ou en bocal stérilisées
100 g de champignons de Paris
le jus d'un citron
100 g de crème fraîche
Persil et estragon
Sel et poivre de Cayenne

Procédure


Faire revenir les écrevisses dans l'huile et la moitié du beurre, remuer avec une spatule en bois
Lorsqu'elles sont bien rouges, flamber avec le cognac préalablement réchauffé
Ajouter oignons, échalotes, persil et champignons, le tout haché finement
Mouiller avec le vin blanc
Ajouter les tomates (préalablement épépinées et pelées) ou le concentré de tomate
Assaisonnez poivre et sel
Faire cuire à bon feu 10 minutes à couvert
Sortir les écrevisses et les réserver
Rajouter le reste du beurre, incorporer la crème fraîche et le jus de citron dans la sauce
Faire réduire 10 minutes
Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu
Remettre les écrevisses, réchauffer et parsemer d'estragon

Conseils

Il est peut-être judicieux d'incorporer deux à trois poireaux dans les ingrédients (pour augmenter l'onctuosité)
Suivant les goûts, une fois les écrevisses réservées, on peut passer la sauce dans un moulin à légumes grille fine ou carrément la mixer, puis rajouter de la crème fraîche et du beurre, en remuant doucement, pour que la sauce soit très onctueuse.

Note

Tous les crustacés sont pertinents pour cette recette (langoustes, homards (!), langoustines...). Et, je ne sais pas si vous, mais je trouve que les écrevisses deviennent de plus en plus décevantes (celle en provenance de Turquie, les américaines je n'ai jamais essayé...dire que j'allais le pêcher moi-même dans mon enfance...vous avez dit pollution ?).

Mon point culminant a été lorsque j'ai entrepris 14 langoustes de cette manière là (je ne vous dis pas la facture au final...malgré le bien-être évident de mes invités).

Pour les non-résidents en Bretagne, cote atlantique et autre Normandie, il s'avèrerait peut-être judicieux de prendre des queues de langoustes surgelées chez une chaîne nationale picardesque : un peu chères, mais correctes !

Cordialement

_Serge_

PS: ah! j'oubliais ! si vous prenez des écrevisses vivantes, il est essentiel de les châtrer ( arghhh!!!) avant toute chose. Pour ce faire, vous prenez entre le pouce et l'index, la caudale centrale (la plus grosse), en ayant pris soin d'enfiler un gant épais à l'autre main (ça pince, ces animaux là !) et vous effectuez une demi-torsion de la caudale en question, puis vous tirez à vous, en principe doit être ainsi ôté un long filament bleutée responsable d'une certaine amertume s'il est présent lors de la cuisson.