[Supertoinette]

6 personnes
temps total : préparation 1h + marinade + attente 1 journée.
Four th 5 dans un bain-marie.
Ingrédients 1 foie de canard de 600 grammes ou foie d'oie de 800 grammes environ.
Sel, poivre, 1 verre à liqueur de cognac et Porto que vous mélangez mais en même proportion.
Terrine d'un litre.

Préparations nettoyer le foie gras : retirer les filets de sang et les petits nerfs. Séparer les lobes. Ne déchirer pas trop le foie. Saler, poivrer. Il est possible suivant le goût d'ajouter d'autres épices mais attention ! surtout ne pas masquer le goût !...
Faire mariner le foie. Dans un saladier, placer les morceaux, les arroser du porto et cognac ou armagnac. Retourner dans tous les sens le foie, en massant légèrement Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 4h, on peut le laisser plus longtemps mais les parfums des alcools ne doivent pas dominer.
Au bout du temps, disposer le foie doucement dans la terrine. Presser un peu. Egaliser le dessus à l'aide de vos mains pour combler tous les vides, presser légèrement.
Poser le couvercle sur le foie. Préparer le bain-marie. La température doit tourner autour 140 à 160°C, th5. Enfourner pendant 40 minutes.
Le foie doit reposer au moins une journée avant d'être démoulé.
On peut le recouvrir d'une gelée au porto ou au cognac/armagnac le même parfum que la marinade.
Quand on le goûte il doit être fondant... comme du beurre...Je vais sans doute en faire un pour le site... pour vous montrer...
A bientôt...

[Supertoinette]

6 personnes
temps total : préparation 1h + marinade + attente 1 journée.
Four th 5 dans un bain-marie.
Ingrédients 1 foie de canard de 600 grammes ou foie d'oie de 800 grammes environ.
Sel, poivre, 1 verre à liqueur de cognac et Porto que vous mélangez mais en même proportion.
Terrine d'un litre.

Préparations nettoyer le foie gras : retirer les filets de sang et les petits nerfs. Séparer les lobes. Ne déchirer pas trop le foie. Saler, poivrer. Il est possible suivant le goût d'ajouter d'autres épices mais attention ! surtout ne pas masquer le goût !...
Faire mariner le foie. Dans un saladier, placer les morceaux, les arroser du porto et cognac ou armagnac. Retourner dans tous les sens le foie, en massant légèrement Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 4h, on peut le laisser plus longtemps mais les parfums des alcools ne doivent pas dominer.
Au bout du temps, disposer le foie doucement dans la terrine. Presser un peu. Egaliser le dessus à l'aide de vos mains pour combler tous les vides, presser légèrement.
Poser le couvercle sur le foie. Préparer le bain-marie. La température doit tourner autour 140 à 160°C, th5. Enfourner pendant 40 minutes.
Le foie doit reposer au moins une journée avant d'être démoulé.
On peut le recouvrir d'une gelée au porto ou au cognac/armagnac le même parfum que la marinade.
Quand on le goûte il doit être fondant... comme du beurre...Je vais sans doute en faire un pour le site... pour vous montrer...
A bientôt...

[jmlasoupe]

bonsoir,
est-ce la recette du foie gras ?Ou bien ce n'est pê pas pareil?
est il possible dans votre recette de ne pas mettre d'alcool ?
merci de vos réponses

[Archie]

Grand merci, Supertoinette !

C'est la parole d'évangile qui me manquait pour me lancer.

Mais franchement, certains prétextes à deux balles sont en-dessous de ta dignité. Tu nous dis :

[Miam-Miam]

Archie, de la graisse d'oie dans une terrine de foie gras ???? As-tu perdu la raison ? Eclaire-moi, je t'en prie, je me demande d'où te vient cette question.
Je fais souvent du foie gras en terrine, qui est sublime et qui ressemble extrêmement à la recette de Supertoinette. La différence c'est que j'ajoute un peu de sucre (un copain cuisinier m'a expliqué que ça améliorait la conservation) et du 4-épices.
Je le laisse 40 minutes tiédir dans le bain-marie à la sortie du four après les 40 minutes de cuisson, j'ai l'impression que ça le rend encore meilleur.
Supertoinette, merci. J'en apprend tous les jours et je ne suis plus jamais dans la panade en cuisine, il y a toujours des conseils et des fiches pour me tirer d'affaire à toute heure et me donner plein d'idées.
Bisous

[IS]

Bonjour,

j'aimerai bien me lancer dans la préparation de la terrine de foie gras, Miam Miam, tu dis que tu rajoutes du sucre dans ta préparation, peux-tu me dire à quel moment?.

Après 40mns de cuisson, le foie est-il cuit ou mi-cuit?

tu dis aussi, que tu le fait tiédir 40minutes au bain marie, est-ce en plus des 40 minutes de cuisson à th 5?

Merci de ton aide,

A+

ISABELLE

[Miam-Miam]

Salut Isabelle !

Je m'apprête justement à en faire aujourd'hui !
Tant que j'y suis, je te donne ma recette, je l'ai reconstituée d'après ce que m'a appris mon copain cuisinier, qui avait un petit restau en bas de chez moi et dont la spécialité était le foie gras. J'ai adapté aussi en fonction de mon matériel à moi, qui n'est pas pro, et j'ai regardé toutes les recettes que j'ai pu trouver (dont celles de Robuchon notamment) pour rafler le maximum de conseils. Donc je la donne à qui veut, une de mes copines l'a essayée l'année dernière pour Noël et elle a parfaitement réussi. Le résultat est mi-cuit je dirais : en fait il est bien rose mais il est quand même cuit, je ne sais pas si je suis très claire !
Je pense que Supertoinette reprocherait à ma recette d'être un peu forte en alcool et tout ça, tu peux évidemment en mettre moins. Pardon pour la longueur de la recette, je l'avais faite en donnant le maximum de précisions pour ma copine qui avait très peur de se lancer.

Choisir une terrine selon le poids de foie gras. La forme rectangulaire est préférable à la forme ovale, pour l'uniformité de la cuisson. La hauteur doit être suffisante : plus le pâté ou la terrine est haut, meilleur(e) il (elle) est.
Laisser les foies à température ambiante pendant 2 heures, puis enlever la peau et les dénerver. A mesure, jeter les morceaux nettoyés dans de l'eau un peu salée au gros sel et pleine de glaçons. Laisser tremper l'ensemble pendant au moins 2 heures (pour enlever le goût de tripe).
Préparer la marinade dans un plat creux. Proportions pour 500g de foie cru :
- 1 CS de porto (blanc de préférence, pour ne pas colorer le foie),
- 1 CS d'armagnac,
- 1 bonne Ccafé de vinaigre de Xérès,
- 1 cuil. à Ccafé de sucre en poudre,
- 1 Ccafé de sel fin,
- 0,5 Ccafé de poivre blanc,
- 1 bonne pincée de 4-épices.
Eponger soigneusement les foies avec du sopalin. Les mettre dans la marinade et les enrober. Mettre au frigo, retourner de temps en temps. Plus tu le laisses longtemps, plus le goût sera fort : 4 h c'est bien, je trouve. Attention : sortir les foies du frigo une bonne heure avant la cuisson.
Préchauffer le four. En fait, moi je le cuis à th 4 (env. 120 degrés) pendant 1 h, pour 800 g environ, j'ai l'impression qu'il rejette moins de gras que si le four est plus fort. Y mettre un plat rempli d'eau chaude (elle devra être à 70° pendant la cuisson, donc chaude mais pas bouillante).
Ranger les foies dans la terrine en les tassant bien pour éviter les infiltrations de gras par la suite. Couvrir la terrine d'un papier sulfurisé, en le faisant adhérer à la surface des foies. Déposer la terrine dans le bain-marie en veillant à ce que le niveau d'eau reste suffisant (à 1 ou 2 cm du haut de la terrine).
Laisser cuire sans ouvrir le four (1 h à th 4 ou 40 mn à th 5 - tu allonges un peu ou tu réduis en fonction de la quantité de foie et de la hauteur de la terrine) et sortir le plat. Laisser la terrine tiédir dans le plat sorti du four (moi je la laisse jusqu'à ce que ce soit à peine tiède, ça peut prendre 2 ou 3 heures).
Ensuite, voilà le moment délicat : en retenant les foies avec la paume de la main placée à plat sur le papier sulfurisé, verser (patiemment !) le gras et les résidus de sang et de marinade dans une casserole. Replacer la terrine à l'horizontale et tasser les foies. Placer sur le papier sulfurisé une planchette avec un poids dessus et ranger la terrine au réfrigérateur. Quand elle est bien froide, faire chauffer doucement le contenu de la casserole (tiédir plutôt que chauffer), prélever la graisse pure avec une cuiller en laissant les impuretés au fond, et reverser la graisse sur les foies tassés. Ca fait une couche de gras qui protège le foie. Laisser au réfrigérateur 2 jours avant de servir.
Conservation : 6 jours maxi après cuisson.

Vraiment sublime, je trouve. Bon courage !
A +++

[IS]

Salut Miam Miam,

bon, avec ta recette super détaillée, je pense que je vais me lancer. Par contre, mon mari n'aime pas trop quand le foie est rosé après cuisson, si je prolonge de 10minutes, tu penses que ça pourra aller?

Merci pour tes infos.

A+

ISABELLE

[Miam-Miam]

Oui oui, IS, sans problème ! Avec une cuisson si douce, tu ne cours aucun risque d'avoir un foie sec. A mon avis, vas-y franchement, ajoute carrément 15 minutes : pour ton premier essai, il vaut mieux un foie trop cuit (qui ne sera absolument pas sec de toute façon, je te le promets) que pas assez, ce qui serait vraiment dommage.
Quel four as-tu ? (électrique ?) et quel poids de foie comptes-tu faire ? moi pour 800 g ça m'est déjà arrivé de le laisser 1h15 et c'était très bien. Je te jure, vas-y franchement. Ou alors préfère la version de Supertoinette : thermostat plus fort (5) pendant 45-45 minutes, c'est peut-être moins risqué pour une première fois ?

[makan]

[Miam-Miam]

Merci Makan !!!

Bravo pour la bonne idée ! Je m'en voulais de ne pas avoir précisé qu'on pouvait s'aider du couvercle de la terrine, mais en même temps ce n'est pas non plus une solution très satisfaisante car ce n'est pas aussi ajusté au contenu de la terrine qu'avec ta méthode à toi, donc il y a quand même des petites échappées de foie. Alors merci, je ferai comme toi la prochaine fois, c'est sûr !

Bisous

[Miam-Miam]

Attention : mode de préparation révolutionnaire !.... Vous êtes partants ?

C'est une technique donnée par Eric Léautey à la TV.

Première étape hyper astucieuse : pour dénerver, au lieu de farfouiller partout dans le désordre, il coupe chaque lobe de foie en deux dans l'épaisseur, à mi-hauteur, et tout du long. Il ouvre les deux faces et il dénerve très facilement chaque face, parce que les veines et les nerfs affleurent et ne sont pas enfouis profondément (attention toujours à la température du foie, il faut qu'il soit à température ambiante).
Ensuite il les plonge dans de l'eau pleine de glaçons et additionnée de gros sel pour enlever les traces de sang, mais pas longtemps : quelques minutes suffisent.
il éponge, il fait mariner... bon là c'est le procédé classique.
Enfin, LE truc vraiment révolutionnaire : il préchauffe le four à 90 degrés (thermostat 3), il étale un film de plastique sur une plaque (ou dans un moule à tarte, moi je trouve ça plus pratique) et il dispose les 4 tranches de foie dessus, puis les recouvre d'une autre épaisseur de plastique. Il met au four pour 20 minutes. Il ressort la plaque du four, prélève les morceaux de foie en les égouttant et les dispose dans la terrine. Là, ce qui est super, c'est qu'on se dispense carrément de l'étape la plus pénible de la méthode normale, puisqu'on range des morceaux "propres" dans la terrine : ni gras ni restes de marinade ne traînent à l'intérieur. Il couvre d'un poids comme dans la méthode normale et met au frigo. Puis un peu plus tard, il refait fondre le contenu de la plaque et récupère le gras bien propre pour l'ajouter sur le dessus de la terrine.

Moi je dis
bravo Erriiiiiiiic, t'es un super chef !
Quant à nous autres, grâce à toi :

[adeline]

dis moi Miam-Miam un filme plastique dans le four t'es sûre????

[jean-claude]

bonjour Miam miam,
merci pour ta recette, je vais tuer un oie (si maitre goupil m'en laisse) pour noël et préparer le foie selon ta recette
jc

[Miam-Miam]

Jean-Claude t'es génial ! Tu me diras si c'était bien ?
Adeline , ne t'inquiète pas : c'est du film spécial, cherche dans les rayons de ton supermarché. Il faut qu'il résiste aux hautes températures. Mais là, je te jure, 90 degrés, c'est rien du tout ! Celui que j'ai (qui est déconseillé pour les fours classiques, etc.) résiste jusqu'à 175 degrés. Donc impeccable ! Moi j'essaie très vite, sûr et certain, et je vous donnerai des nouvelles.
A +++

[Miam-Miam]

Salut les petits !
Je l'ai préparé vendredi, c'était super comme technique, bien plus fastoche que d'habitude.
Maintenant, j'attends de le goûter... c'est demain, à l'apéro, avec ma maman qui me fait le plaisir de passer me voir. Pourvu que ce soit bon !!!