[sep57]

Ragoût mariné de sanglier ou chevreuil)

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J'ai la chance d'avoir des amis chasseurs qui me donnent des morceaux de sanglier ou de chevreuil (pas toujours les meilleurs ou les plus nobles, qui se vendent). Devant la quantité de saucissons et terrines que je fabrique, j'ai testé plusieurs solutions pour cuisiner ces morceaux, en ne les laissant mariner qu'une nuit. Voici le résultat: avec des morceaux de découpe généralement mis de côté destinés à être hachés pour saucissons et terrines, on peut faire un excellent ragoût.








REALISATION DE LA MARINADE POUR GIBIERS:
(À préparer la veille)

Ingrédients :
- 1 branche de céleri
- 1 petit poireau
- 2 carottes
- 1 gros oignon
- 1 bouquet garni
- 12 baies de genièvre
- 2 feuilles de laurier
- 4 clous de girofle
- 1 petite cuillère à café de 4 épices
- Sel et poivre
- 1 bouteille de bon vin rouge
- 1 verre (15 cl) de vinaigre de vin
- ¼ de litre d'eau
- 2 cuillères d'huile d'olive.

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Préparation:

Nettoyer et couper en petits morceaux la branche de céleri, le petit poireau, les carottes, le gros oignon et rissoler (à peine coloré) l'ensemble dans un fait-tout avec l'huile d'olive.

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Rajouter le bouquet garni, les baies de genièvre, les feuilles de laurier, les clous de girofle, un peu de 4 épices, saler et poivrer modérément. Y verser une bouteille de bon vin rouge et le verre de vinaigre de vin, et ¼ de litre d'eau. Porter à ébullition, puis laisser cuire à petit feu 20 mn, sans couvrir.

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Laisser refroidir la marinade, parer et découper la viande puis, dans un saladier ou une boite plastique, la verser sur votre viande crue, bien mélanger le tout, filmer ou mettre un couvercle et garder 12 h (une nuit) dans une pièce fraîche.

PREPARATION DU RAGOÛT

Ingrédients (pour 6 personnes):

- 1k de sanglier, mariné depuis la veille
- ½ verre d'huile d'olive
- 30 gr de beurre ou margarine
- 1 gros oignon
- 150 gr de lardons fumés
- 1 cuillère de farine
- ¼ de litre d'eau
- 1 cube de bouillon de bœuf

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Le lendemain, 4 h avant le repas, sortir la viande de la marinade, la laisser s'égoutter, puis dans une cocotte en fonte, la saisir avec de l'huile d'olive jusqu'à belle coloration. La sortir, l'égoutter, la saler légèrement et réserver.


Jeter l'huile de cuisson et la remplacer par le beurre. Faîtes revenir un gros oignon haché pas trop finement, et des lardons fumés, jusqu'à belle coloration. Y rajouter une bonne cuillère de farine, laisser encore colorer un peu en remuant sans arrêt, couvrir de ¼ de litre d'eau et rajouter le cube de bouillon de bœuf. Amener à ébullition.

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Verser le jus de la marinade à travers un chinois dans le 1er bouillon, rajouter les morceaux de sanglier, et laisser mijoter pendant 2h30. Vérifier la cuisson de la viande qui doit être tendre, rallonger éventuellement d' 1/2 h de cuisson. Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement.

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Dresser sur de grandes assiettes (accompagner de pâtes ou de spätzele, comme en Alsace).

[Supertoinette]

Bonsoir Sep57,

Je suis heureuse de voir que le feu de la cuisine est toujours présent et bien présent.
Les photos sont présentes qui sont très utiles, c'est clair, bien expliqué.

Je suis ravie et je suis certaine que vous donnez sans compter autour de vous !

Merci et je vous fais un gros bisou en cette nouvelle année en vous souhaitant une excellente santé.

[Supertoinette]

Bonsoir Sep57,

Je suis heureuse de voir que le feu de la cuisine est toujours présent et bien présent.
Les photos sont présentes qui sont très utiles, c'est clair, bien expliqué.

Je suis ravie et je suis certaine que vous donnez sans compter autour de vous !

Merci et je vous fais un gros bisou en cette nouvelle année en vous souhaitant une excellente santé.

[sep57]

Bonsoir SUPERTOINETTE ,

Merci pour votre agréable message, votre accueil et ce site si intéressant que vous avez créé.
Quoique je sois retraité maintenant, le feu de la cuisine ne s'est jamais éteint et j'espère bien qu'il durera encore longtemps.
Bien entendu, je le partagerai à qui me le demandera sur votre forum.
En attendant, je commence à vous livrer des recettes (j'en connais de nombreuses centaines, en cuisine régionale mais aussi italienne, que j'ai pratiquée pendant cinq ans).
Je vous souhaite également une très bonne année 2010, plein de bonnes choses , et surtout la santé !