[bigmousse]

Bonjour à tous,

Voici un gâteau que j'ai fait la semaine derniere et qui a eut beaucoup de succès à la maison...

La réalisation peut se faire sur 2/3 jours sans aucun soucis si on a pas le temps de tout faire le meme jour, aucun probleme.

C'est un délicieux compromis entre la meringue légèrement croustillante et la mousse onctueuse...

GATEAU MERINGUE D'AUTOMNE
(source : P.Hermé)

LA MERINGUE :
8 à 10 parts : de la pâte à meringue dressée en 3 disques de 24 cm de diametre, cuite et refroidie.

Si nécéssaire, découpez les disques de meringues pour qu'ils soient tous de la meme taille à l'aide d'un petit couteau tranchant.
Vous pouvez préparez les disques de meringues à l'avance et les conservez dans une boite en fer blanc dans un endroit frais et sec.

* Les blancs de 4 oeufs moyens
* 200 g de sucre
* 3/4 de cuillère à café d'extrait de vanille

Dans le bol d'un mixeur propre et sec, battez les blancs à vitesse rapide jusqu'à ce qu'ils soient opaques et forment des cretes molles. Tout en continuant de fouetter, ajoutez progressivement la moitié du sucre et battez jusqu'à ce que les blancs soient brillants et forment des cretes fermes. Ajoutez la vanille.
A l'aide d'une grande maryse souple, ajoutez le reste du sucre. Travaillez aussi vite et délicatement que possible pour ne surtout pas briser les blancs.
La meringue est maintenant prete.

Préchauffez le four à 50°C. Dressez sur une plaque à patisserie des ronds réguliers de 24cm de diametre (3 disques en tout) à l'aide d'une poche à douille avec un embout de 1,5 cm.
Les cercles doivent etre fin : pas plus d'1cm de hauteur.

Enfournez et cuire porte entrouverte (à l'aide d'une cuillère en bois) pendant 1h30 à 2h à 50°C.
Eteindre le four après ce temps et faire sécher les meringues toute une nuit (8h environ) dans le four fermé, sur leur plaque de cuisson.

LA MOUSSE :
* 270 g de chocolat amer finement haché
* 250 g de beurre doux à T° ambiante
* Les jaunes de 3 oeufs moyens
* 3 cuillères à soupe de sauce chocolat (voir recette)
* 1 cuillère à soupe de sucre
* Les blancs de 6 oeufs moyens à T° ambiante

Faites fondre le chocolat au bain-marie . Laissez le refroidir (45°C, thermomètre).

Placez le beurre dans un mixeur muni d'un fouet, battez à vitesse rapide jusqu'à l'obtention d'un mélange léger et aéré. Réduisez la vitesse et ajoutez le chocolat en trois fois tout en augmentant la vitesse et en mélangeant bien après chaque ajout, puis en la réduisant avant l'ajout suivant.

Fouettez les jaunes avec la sauce chocolat et ajoutez au mélange précédent en battant bien.

Dans un bol impeccablement propre et sec, commencez à battre les blancs en neige puis ajoutez le sucre. Battre encore.

A l'aide d'une maryse souple, ajoutez un quart des blancs au mélange de chocolat pour l'aéré. Puis, tout en gardant une main légère, incorporez le reste des blancs.
Vous pouvez maintenant utiliser la mousse.

LE GLAçAGE :
(il peut se préparé 3 jours à l'avance, se conserver dans une boite hermétique et être rapidement réchauffé au micro onde quelques seconde, puissance la plus faible avant d'etre utilisé. Ne pas trop le mélanger car il perdrais son brillant.)

* 80 g de creme liquide
* 100 g de chocolat amer tres finement haché
* 20 g de beurre doux coupé en 4 morceaux, à T° ambiante
* 110 g de sauce chocolat (voir recette) chaude ou à T° ambiante

Dans une petite casserole, portez la crèmeà ébullition sur feu moyen. Retirez la casserole du feu et petit à petit, ajoutez le chocolat tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.
Remuez lentement en allant du centre, tout en décrivant un petit cercle après avoir remué doucement, la T° devrait attendre 60°C au thermomètre).
Quand le mélange a un peu refroidi, ajouter le beurre (un morceau après l'autre) puis la sauce chocolat.

Pour que la glaçage coule bien sur le gâteau, il devrait attendre 35/40°C au thermomètre.
Si la glaçage est trop froid pour être coulé sur le gâteau, on peut le réchauffer quelques secondes au micro onde, puissance minimum.

Vous pouvez utiliser le glaçage maintenant.

LA SAUCE CHOCOLAT (pour la mousse et le glaçage) :
(Cette sauce peut se préparé une semaine dans un bocal hermétiquement fermé ou bien se garder au congélateur)

* 130 g de chocolat amer finement haché
* 250 g d'eau
* 125 g de crème épaisse
* 70 g de sucre

Mettez tous les ingrédients dans une casserole de taille moyenne à fond épais et portez à ébulition sur feu moyen, en remuant constamment.
Réduisez à T° minimum et laissez frémir tout en remuant fréquemment à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Cela peut prendre 10 à 15 minutes.
Utilisez immédiatement la sauce ou bien laissez la refroidir et réservez la au froid jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

ASSEMBLAGE :
Disposez un disque de meringue côté plat vers le bas, sur un rond de carton fort. Etalez environ les deux cinquième de la mousse uniformément sur le disque.
Attention : la meringue est tres fragile.
Recouvrez le tout du second disque, puis d'une autre couche représentant environ les deux cinquième de la mousse.
Recouvrir le tout du 3eme disque de meringues et enduire les côtés et le dessus du gâteau du reste de mousse le plus uniformément possible.
Réservez le gâteau au froid pendant 2H jusqu'à ce que la mousse se raffermisse.
Lorsque la mousse a pris, vous pouvez couvrir le gâteau de film alimentaire si vous ne souhaitez pas le glaçer de suite.

Le glaçage doit etre coulant, 45°C (thermomètre) pour qu'il coule bien et enduise le gâteau. S'il est trop froid, réchauffez le rapidement au micro onde, puissance minimum.
Mettez le gâteau sur une grille et placez une feuille de papier sulfurisé sous la grille pour récupérer les coulures.
Coulez le glaçage sur le dessus du gâteau en le laissant dégouliner sur les côtés.
A l'aide d'une spatule en métal souple, lissez le glaçage en prenant bien soin de ne pas trop le travailler.
Vous pouvez servir le gâteau maintenant ou donner le temps au glaçage de prendre en le réservant au froid.

Il est bon de sortir le gâteau 1h avant de le servir.

- On peut conserver ce gâteau 2 à 3 jours au réfrigérateur.