Posté le: 08 Nov 2009 [21:11] Sujet : Faire ses conserves de foie gras de canard ou d'oie
Bonjour,
Cela fait deux fois que j'essaye de faire du foie gras, et malheureusement deux fois que je le loupe.
Pour les ingrédients je pense que cela va (sel, poivres, sucre, cognac ou armagac) mais j'essaye de faire des petites vérines ou je met environ 200 gr de foie.
Je retrouve plus qu'un liquide à l'intérieur de mes bocaux, comme si j'avais fondu tout le foie.
J'ai suivi une recette qui écrivait qu'il fallait laisser cuire à gros bouillon pendant 20 minutes, et laisser les vérines dans l'eau jusqu'à refroidissement.
Chose que j'ai faite, mais j'ai encore du trop cuire.
Qu'en pensez vous ?
Qui peut m'aider ?
Merci
On dénerve le foie, on enlève les pointes de sang.
Et le foie est entier quand on le met dans le pot, pas besoin de le dépieuter ou de le couper; avant de le mettre en pot, ne pas oublier de le saler et le poivrer, on le met dans le pot et on coupe tout ce qui dépasse; puis cuisson au stérilisateur, 1h à partir du moment où l'eau bout.
Durée de cuisson en cocotte minute: 20 mn.
Quand c'est cuit, on éteint le feu, mais on laisse refroidir tout seul, pas question de faire un choc thermique à nos précieux pots!
Quand c'est froid, on sort tout;....l'eau de cuisson est bien grasse...c'est normal; et c'est normal aussi que nos foies gras semblent nageotter dans leurs pots; ce jus dirparaitras petit à petit, et c'est seulement quand il n'y en aura plus du tout que l'on pourra commencer à ouvrir les pots.... ce qui veut dire qu'il faut attendre plusieurs mois!
Mais ce jus n'est pas en grande quantité si les foies sont de très bonne qualité!!
Et surtout utiliser un foie gras de bonne qualité!
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Grand-mère de Benjamin 10 ans, Althéa 3 ans et Ambre 1 an.
Moi, j'ai bien plus simple et inratable, c'est le foie gras mi-cuit conservé au congel.
Dénerver le foie (6 à 700 gr), saler, poivrer, et enfermer dans du papier alu, en mettre suffisamment et bien fermer pour éviter que la graisse fuit.
Déposer le foie dans un plat allant au four et enfourner dans le four bien chaud 180°/200°
Laisser cuire 7mn d'un côté, tourner le foie et laisser 8 mn de plus. Ne pas cuire plus de 15 mn en tout.
Sortir immédiatement du four et laisser refroidir à température ambiante. Ne pas ouvrir avant qu'il soit froid pour ne pas perdre la graisse.
Moi je congèle par demi foie, je coupe donc en deux et je place mes moitiés de foie chacune dans des sacs à congel et hop au congel.
Gardez un morceau pour le goûter et vous serez étonné du moelleux impossible à obtenir avec les conserves qui sont trop cuites, trop sèches et qui du coup rendent beaucoup de graisse.
Surtout choisir des bons foies du Sud Ouest.
PS : l'alcool n'apporte rien de plus, au contraire il dénature, ça va pour un foie qui n'est de pas très bonne qualité mais si vous obtenez du bon foie, nature c'est meilleur.
Comme les copines, j'insite sur le fait d'utiliser un foie de très bonne qualité qui ne va pas fondre trop! Et aussi moins on met d'artifices, mieux c'est!
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