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Saumon mariné ou Gravad Lax

Le saumon mariné se sert de préférence avec une sauce à la moutarde d'origine française. De même que le hareng, le saumon mariné éveillait autrefois la méfiance des touristes. Aujourd'hui, le saumon mariné est apprécié un peu partout dans le monde, et même en France, cette délicatesse salée-sucrée au parfum d'aneth est connue sous son nom suédois abrégé de gravlax.

Le saumon mariné a toujours sa place sur le smörgåsbord, mais on fait peut-être mieux justice à sa fine saveur en prenant quelques minces tranches pour les déguster sans rien d'autre. Il est parfait en entrée.

GRAVAD LAX
Ingrédients
6 personnes

750 g de saumon frais avec la peau
85 g de sucre
120 g de sel
8 cuillers à soupe d'aneth haché
1 cuiller à thé de poivre blanc concassé

Sauce :
2 cuillers à soupe de moutarde suédoise
1 cuiller à thé de moutarde de Dijon
2 cuillers à soupe de sucre
1 ½ cuiller à thé de vinaigre de vin rouge
sel, poivre blanc
200 ml d'huile (pas d'huile d'olive)
aneth haché

Préparation
Écailler le saumon, mais laisser la peau. Faire quelques entailles dans la peau pour que la marinade pénètre bien par en dessous. Mélanger sel, sucre et poivre. En couvrir le dessus et le dessous du filet, en ajoutant une bonne poignée d'aneth. Poser de préférence une planchette avec un poids par-dessus et laisser mariner à la température ambiante 2-4 heures. Mettre ensuite au frais pendant 24-48 heures, en retournant de temps à autre. Rincer le saumon dans un peu d'eau froide et le découper en tranches fines sans trop approcher de la peau de façon à y laisser la chair sombre.

Sauce moutarde : Mélanger la moutarde, le sucre, le vinaigre, le sel et le poivre du moulin, incorporer l'huile en filet mince en battant énergiquement. Quand la sauce a pris, y ajouter l'aneth haché.


Steph