Pain tout levain

SuperPseudo · Membre Inscrit le: 12 Jan 2009 Messages: 4

Bonjour
J'ai trouvé dans les messages de ce forum comment faire un levain kayser « inratable » ! Merci pour les super recettes de poolish, pain mie et autres baguettes viennoises, qui font la joie de mes gourmands ! Malheureusement je ne suis jamais parvenue à faire un pain tout levain correct... Le « tout levain » est-il plus délicat à faire ? Est-il sensible à la température ambiante, au four, la qualité de la farine ? Et surtout : avez-vous une recette de pain tout levain « inratable » ?
Merci encore pour vos conseils !

**Joce77** · Posté le: 07 Nov 2009 [09:29]

SuperPseudo Hello, Kikou, Bonjour

Clique sur ce lien tu y trouveras plusieurs recettes de pain au levain

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Pain au levain

Au nom de toute l'équipe de Supertoinette, je suis ravie de t'accueillir sur le forum
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Passe une belle journée Hello, Kikou, Bonjour

SuperPseudo · Membre Inscrit le: 12 Jan 2009 Messages: 4

Merci pour l'accueil si chaleureux !
J'ai essayé de lire le maximum de choses et de repartir sur des bases solides ! J'ai trouvé à la page 1 la recette de serise sur le lien
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=296635
une recette mais je rencontre un problème : on part de 300g de levain auquel on ajoute une fois 120g (farine)-120g (eau) et une autre fois 100g (farine)-100g (eau) comment obtenir 300g de levain pour le pain à faire ?
Bonne soirée !

**Serise** · Posté le: 11 Nov 2009 [00:07]

Coucou SuperPseudo Hello, Kikou, Bonjour

Pour avoir 300 GR de levain on part d'une quantité de levain (ça peut être n'importe quelle quantité)mais perso je démarre avec 150 GR de levain chef, à laquelle on fait 2 rafraîchis,
Le tout est de calculer le poids des rafraichis de manière à avoir 300 GR de levain pour la fournée et en plus attention toujours garder 150 GR de levain chef pour la prochaine fournée.

je te mets le lien de la naissance du levain
Ici ainsi tu comprendras le déroulement.
Puis tu enchaînes directement à l'autolyse

Les indications 1er et 2ème rafraichis sous la recette sont simplement un rappel. donc tu n'en tiens pas compte si tu as suivi la recette de la naissance d'un levain tu auras la bonne quantité.

Si tu as d'autres questions n'hésites pas Très Heureux

Bonne boulange
Serise Un peu de Magie

SuperPseudo · Membre Inscrit le: 12 Jan 2009 Messages: 4

Merci Serise !
J'ai suivi le lien que tu donnes, tout est très clair même si mon pain est encore loin d'être aussi aéré que le tien, je progresse !
Pour la suite de la recette « Pain de campagne au levain » j'ai deux questions :
1. Quelle différence entre le pétrissage avec robot (je n'en possède pas) et le pétrissage « tout à la main » ? Je n'utilise pas non plus de MAP (machine à pains).
2. A-t-on le même résultat avec une cuisson en cocotte ? Je maîtrise mal les caprices de mon four électrique et j'ai l'impression que la cuisson en cocotte est moins sensible aux variations de température ou d'humidité et que la chaleur est mieux répartie.
3. Si je n'utilise que de la farine T65 la part d'eau est-elle la même ?
Bonne journée !

SuperPseudo · Membre Inscrit le: 12 Jan 2009 Messages: 4

Trois questions en fait ! Je vais au lit...

**Serise** · Posté le: 17 Nov 2009 [18:17]

Bonsoir SuperSpeudo Hello, Kikou, Bonjour

La différence entre le pétrissage au robot et pétrissage à la main.
Perso j'ai toujours utilisé la Map ou le robot

A la main il faut pétrir le pâton aux environs de 20 minutes jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts et connaître la technique.(Avantage : tu fais du sport en même temps HihiHi!!!

)J'ai pas eu encore le courage de le faire, mais je testerai bien à l'occasion.
Avant les boulangers pétrissaient à la main et le pain était excellent.

Mais tu peux te servir de ta MAP comme pétrin pour ça il te suffit de choisir un programme qui ne chauffe pas
tu mets en route, tu laisses le couvercle ouvert et quand ton pâton se forme et bien tu stoppes le programme ou tu débranches ta MAP.

Pour la cuisson c'est pas évident,
Perso je n'aime pas la cuisson à la cocotte, je trouve le pain humide (mais ça n'engage que moi)
A toi de voir ce qui te convient mieux, car chaque four cuit différemment, donc pas évident de te conseiller.

Pour la quantité d'eau il vaut mieux en mettre moins et tu vois la consistance du pâton au fur et à mesures tu peux en rajouter selon les besoins, car là aussi les farines n'ont pas toutes de même pouvoir d'absorption.
Commence par 300 Gr pour 600 Gr de farine

Par la suite et à force d'en faire tu apprendras à trouver la bonne consistance du pâton.

Je te souhaite une bonne boulange et tiens nous au courant
Merci pour ta participation Un peu de Magie

A bientôt
SERISE Bisou

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