[Nanounnette]

Fricassée de lotte aux morilles et vin jaune – pour 4 personnes – 4,5 pts/pers.
Préparation : 45 min – cuisson : 55 min
- 1 queue de lotte (de 1,5 kg) (12) (*) - 3 échalotes - 24 morilles fraîches - 25g de beurre demi-sel 41% (2,5) - 20g de farine (1) – 100 ml de vin d'Arbois (vin jaune) – 150 ml de crème fraîche fleurette 5% (2,5) - sel – poivre.
Fumet de lotte :
- cartilage et parure d'une lotte - 20g de beurre demi-sel 41% (2) - 2 oignons - 2 blancs de poireaux - 1/2 carotte - 1/2 branche de céleri.
Pour le fumet de lotte :
Mettre à tremper le cartilage et la parure de lotte dans l'eau froide pendant 30 min afin d'éliminer les parties sanguinolentes. Rincer. Éplucher et laver les légumes. Les tailler en Mirepoix, et, dans une cocotte les faire suer au beurre. Ajouter le cartilage et la parure de lotte. Verser de l'eau jusqu'à immersion des ingrédients. Porter à ébullition 15 à 20 min. Filtrer. Réserver.
Peler et ciseler les échalotes. Nettoyer les morilles. Faire suer une échalote dans 15g de beurre, y ajouter les morilles, cuire 4 à 5 min, réserver. Proportionner la lotte. Dans un sac congélo mettre la farine et passer ces morceaux dans le sac en tapotant pour enlever l'excédent de farine. Dans une sauteuse, faire fondre le reste de beurre. Lorsqu'il mousse, y déposer les morceaux de lotte. Les faire blondir. Ajouter les échalotes restantes, faire suer et déglacer avec le vin jaune et le fumet. Cuire le poisson "à la goutte d'eau" (10 à 15 min environ) puis le retirer. Faire réduire la sauce. Verser la crème, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement et ajouter les morilles. Y réchauffer le poisson au dernier moment. Dresser au plat ou à l'assiette puis parsemer de sauce aux morilles. Veillez à la cuisson de la lotte, trop cuire, elle risquerait de devenir caoutchouteuse et fibreuse.