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Cocido madrileño

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En Espagne, un "cocido" est un ragout, ou plutôt un plat genre "cassoulet" à base de légumes sèches (pois chiches, lentilles, haricots blancs ou fèves, d'habitude) des fois melangées, d'autres avec en plus des patates coupées en dés ou des pâtes type macaronni (des "fideus gruixuts"), cuisinés en sauce et avec des viandes et des charcuteries, à chaque endroit ses spécialités. Il y en a beaucoup... Il y en a même sans viande (pour la careme), aux légumes ou à la morue.

À chaque région il est different, et il y en a plusieurs en plus, à chacune. Quelques uns sont le plat étoile de la région, c'est le cas, par exemple, de la fabada à Asturias ou del cocido madrileño à Madrid.

Toutes ces recettes ont des variantes selon la saisson, les ingrédients qu'on a à la maison, ou qu'on considère meilleurs, si c'est pour une fète (plus riche en viandes) ou au quotidien (plus légumes, plus léger), les gouts personnels de la famille, etc. mais une recette maison très bonne est la suivante:


Ingrédients:

(4 personnes)

500g de pois chiches
150g de fins vermicelles cheveaux d'ange
1000g de "morcillo" ou "zancarrón", la partie inferieure des pattes de devant (les bras) de veau (sinon, du sauté de veau)
100g de lard ("tocino")
100g de mie de pain
2 boudins noirs ("morcilla")
1 chorizo
1/2 poule coupée en quatre morceaux
1 chou pommé, ou chou blanc
4 pommes de terre
2 oeufs
2 os d'échine de porc
1 os de jambon
2 + 2 gousses d'ail
1 cuillère bombée à café de persil frais haché
1 cuillère bombée à soupe de piment rouge doux en poudre ("pimentón dulce")
huile d'olive
sel

Préparation:

- La veille, tremper les pois chiches en un saladier avec eau et un poigné de gros sel.
- Remplir une casserole avec de l'eau froide (à la temperature qu'elle sort du robinet).
- Ajouter la viande de veau, la poule, le choriso, le boudin, les os et le lard.
- Faire chauffer aux plaques.
- Porter à ébouillition.
- Ajouter les pois chiches ecoulés.
- Mijoter pendant deux heures et demi. Il faut retirer l'ecume qui se forme à la surface, à l'aide d'une ecoumière, et ajouter un peu d'eau de temps en temps pour qu'elle ne s'evapore completement.
- À part, cuire le chou en eau bouillante salée pendant une demi-heure. Hacher les gousses d'ail. Verser un filet d'huile d'olive en une poele et faire chauffer. Ajouter deux gousses d'ail hachés à la poele. Revenir un minute et ajouter le piment en poudre et le chou haché. Melanger bien et revenir un peu. Reserver.
- Ajouter les pommes de terre, epluchées et entières, à la casserole des viandes et os et cuire tout ensemble pendant vint minutes encore. Oter les pommes de terre et les reserver. Reserver aussi le reste.
- À l'aide d'une louche, verser huit louches de bouillon de la casserole en une petite casserole, et la mettre à chauffer aux plaques. Ajouter les pâtes cheveaux d'ange à la petite casserole pour faire une soupe. On peux ajouter aussi deux cuillères à soupe de xeres. Mijoter pendant environ un quart d'heure, ou jusqu'à que les pâtes soient cuites, et rectifier de sel.
- À part, en un saladier melanger les oeufs battus avec la mie de pain, deux gousses d'ail hachées et le persil. On obtienne une sorte de pâte à beignet assez liquide. Faire chauffer une poele differente avec un peu d'huile d'olive et y poser avec soigne quatre cuillerées de la pâte du saladier. Les frire des deux cotés et les ajouter à la casserole des viandes, os, etc. Secouer un peu la casserole pour que les boules d'oeuf et pain se trempent bien du jus.
- Oter la viande de veau de la casserole et la couper en quatre morceaux. Oter le boudin et le choriso et les couper, les boudins en moitiés et le choriso en quartiers.
- Oter une les pois chiches à l'aide d'une ecoumière, pour qu'ils soient ecoulés.
- Normalement, on mange d'abord la soupe de pâtes et ensuite les viandes (veau, chorizo, boudin) accompagnées des pois chiches, des patates, des boules de pain et du chou assaissonées d'un fin filet d'huile d'olive et une pincée de sel.

À la pratique, comme c'est beaucoup, on mange la soupe un outre jour, ou par exemple pour le diner, si on avait mangé la viande au déjeuner. Souvant on a soupe pour deux fois.

On peut ajouter, comme légumes, des carottes et des blancs de poireau.

Ce plat avait avant beaucoup d'accompagnement et peu de viande, juste à peine pour parfumer, mais avec le temps on a voulou l'enrichir de plus en plus et aujourd'hui il s'agit d'un plat unique bien complet et nourrisante...