bonjour, un bon feuillatage c'est d'abord d'avoir une bonne recette
250g de farine
250 g de beurre
une pincée de sel
et environ un quart d'eau
Pour commencer votre recette sortir votre beurre 20mn avant et surtout qu'il ne soit pas mou
Mettre votre farine dans un plat, faire un trou pour le sel et mettre petit à petit l'eau et mélanger le tout pour avoir une pâte pas trop mole, laisser reposer 10mn et étaler un peu votre pâte pour mettre votre beurre, puis rabater les bords sur le beurre, abaisser votre pate en carré et reliez les bords vers le centre, rabattez la moitié sur la gauche et et refaire une autre fois à droite et mettre au frigo et laisser 30 mn et couvrir, puis refaire 2 pliage puis remettre au frigo et laisser 30 mn.Si vous vous voulait faire du salé refaire 2 pliage avec de la farine, si par contre au au sucre faire 2 pliage au sucre
Le pliage est tres important.
Si je peux vous aider demandé moi d'autre conseil
Je fais une pâte feuilletée qui marche super bien. Je l'ai même réussie du premier coup : il s'agit de la pâte feuilletée inversée.
Je te la conseille. Il s'agit d'étaler le beurre et d'enfermer la pâte DANS le beurre avant de faire le tourage.
C'est plus simple. Pourquoi ? Parce qu'une des principales difficultés du feuilletage est que dans la méthode traditionnelle où on met le beurre dans la pâte, le beurre a tendance à fuiter partout lorsque l'on aplati la pâte, voire à trouer la pâte.
Dans la méthode inversée, ce problème n'existe pas puisque le beurre est à l'extérieur.
Quelques points importants pour réussir la pâte :
- mettre du jus de citron ou du vinaigre dans la pâte. L'acide attaque le gluten ce qui rend la pâte moins élastique et plus facilement étalable.
- Pour avoir un beurre et une pâte qui colle moins au plan de travail, donc plus facilement étalable, le froid est très important. Quand la détrempe de beurre et de pâte sont faites, les laisser bien refroidir au frigo. Par exemple une heure. Ensuite faire le pâton « beurre dans pâte » ou « pâte dans beurre » selon la méthode choisie (traditionnelle ou inversée), façonner un aspect carré et remettre au frigo 30 minute à une heure. Ensuite faire le tourage en mettant au frigo une heure entre chaque tour. En procédant de la sorte, la pâte sera moins collante donc plus facile à travailler. Elle sera très facile à étaler et ne reviendra pas sur elle-même. Si elle revient, c'est qu'il faut la remettre au frigo
- On conseille en général de ne pas mettre de farine afin que la farine ne pénètre pas dans la pâte et n'altère le feuilletage. En ce qui me concerne, je n'hésite pas à utiliser de la farine. Cependant chaque tour consiste à étaler la pâte avant de la plier et la remettre au frigo en attendant le tour suivant. Je farine dessous et dessus uniquement lorsque j'allonge et avant de faire le pliage. Je farine, j'allonge et je retire l'excédant de farine sur et sous la pâte avec un pinceau ou une brosse. Jamais de farine lorsque l'on plie la pâte.
- Lors du tourage on allonge la pâte sans l'élargir. Le pâton carré devient un long rectangle. Il faut que sa longueur soit égale à 3 ou 4 fois sa largeur. L'épaisseur de la pâte devrait avoisiner 5 à 7 mm
- Après le tourage, la pâte a obtenu son feuilletage interne mais elle n'est pas à l'épaisseur désirée (par exemple 2 mm pour un fond de tarte). Il faut l'abaisser pour obtenir l'épaisseur désirée. Après l'avoir abaissé, la pâte doit reprendre le frais au frigo au moins une heure.
- Selon mon expérience personnelle, lorsque le tourage est terminé et que l'on abaisse la pâte, il faut le faire uniquement en allongeant. Ne jamais élargir la pâte en passant le rouleau dans l'autre sens : le feuilletage s'écrase, la pâte ne monte plus et la cuisson n'est plus efficace. Lorsque j'essaye d'élargir la pâte en passant le rouleau dans l'autre sens, mon feuilletage échoue. Il semblerait que ce soit confirmé dans le livre « compagnon et maître pâtissier » car celui-ci n'utilise que le terme « allonger ». Cela m'a également été confirmé par un pâtissier. Evidemment, dans ce cas, puisqu'on élargit pas la bande de pâte celle-ci doit avoir dès le départ approximativement la taille de la pièce dont on à besoin. Autrement dit, si on a besoin d'un fond de tarte de 25 cm, la pâton devra faire plus ou moins 25 cm de large. Il faut donc faire une quantité de pâte en conséquence.
- Dernière chose importante : au moment d'utiliser la pâte feuilletée, la laisser 30 min à température ambiante avant d'enfourner.
A part cela, je te conseille particulièrement d'utiliser la méthode inversée.
D'une manière générale, si on suit ces quelques détails la pâte feuilletée n'est pas difficile à faire. C'est simplement long !
Dernière édition par goldo le 29 Oct 2009 [16:21]; édité 2 fois
Age: 34 Zodiaque: Signe Chinois: Sexe: Inscrit le: 07 Nov 2007 Messages: 139 L0calisation: puy de dome
Posté le: 29 Oct 2009 [15:21]
Bonjour
j'utilise une recette qui n'est pas traditionnelle mais qui donne un très bon résultat. de plus c'est beaucoup plus rapide. Du coup chez moi plus de pate brisée, seulement de la pate feuillettée.
Je mets le même poids de farine, de beurre et de petit suisse.
Je mélange le tout. J'abaisse une fois, je plie, je tourne 1/4 de tour, j'abaisse, ... 5-6 fois envion sans laisser reposer la pate entre temps.
je met au frais environ 1/2 heure et j'utilise.
j'espère qu'elle te conviendra.
J'ai aussi essayé cette recette avec les petits suisses (recette qui peut soi-disant être utilisée sans tourage).
Pour moi cela ne fonctionne pas.
La pâte gonfle et son aspect extérieur ressemble au feuilletage. Mais l'intérieur n'est pas feuilleté. D'ailleurs cette recette peut être utilisée sans tourage. Or, ce sont les tours qui font apparaître le feuilletage en superposant les couches de beurre et de pâte. je ne comprends pas comment cette recette donnerait de la pâte feuilletée.
Une fois cuite, la pâte ressemble plus à ces petit biscuits salés que l'on mange en appéritif.
Mais peut-être que d'autres personnes ont mieux réussi. Je vois parfois sur le net des photos de pâtisseries réalisées avec cette pâte, mais je n'ai jamais vu de photo de l'intérieur d'une pâtisserie tranchée afin de montrer le feuillatage !
Age: 34 Zodiaque: Signe Chinois: Sexe: Inscrit le: 07 Nov 2007 Messages: 139 L0calisation: puy de dome
Posté le: 29 Oct 2009 [16:22]
Pour que cela fasse un vrai feuilletage, il faut absoluement faire plusieurs tours à la pate. c'est ce que je fais et j'obtiens un feuilletage digne de ce nom.
On mettra cela sur le compte de l'expérience car je la fais depuis 5-6 ans au moins!
alors comme vous le constatez je suis nouvelle parmi vous et je tenais à vous remercier pour vos réponses ;;;mais je souhaiterai que vous m'orientez vers une recette video cela m'aiderait vraiment à y voir clair ; le combe c'est que je la réussisai bien avant mais est la faute à la qualité du beurre ; en fait moi j'utilisai de la margarine spécial feuilletage; mais cette fois ci j'obtiens une pâte pas vraiment bien cuite dedans je remets tout en cause; temps de cuisson ,degré enfin tout
Je fais moi aussi de la pâte feuilletée que je réussi parfaitement.
En ce qui concerne la « pâte feuilletée express au yaourt », je confirme que cela ne marche pas.
À mon humble avis, ce n'est pas une question d'expérience mais d'exigence. On est facilement satisfait ou pas.
Dans cette "recette express", le fait de donner des tours, ne change strictement rien. Les tours servent à créer des couches de beurre et de pâte en alternance. Or dans cette « recette express » le beurre est directement mélangé dans la pâte. Donc, même en donnant des tours, on ne crée pas cette altérantes des couches, on remplie simplement la masse sur elle-même. C'est une perte de temps.
Il y a une seule exception : la méthode express utilisée en urgence par les pâtissiers. Mais dans cette recette le beurre est très froid voire congelé et enrobé tel quel dans une masse de pâte. La boule ainsi obtenue, si elle était tranchée, laisserait apparaître des dés de beurre presqu'intacts.
On donne des tours à ce pâton et à chaque tour, les dés de beurre sont aplatis et créent des minis couches de beurre bien réparties dans la pâte.
Après plusieurs tours, les dés sont invisibles car complètement incorporés dans le pâton sous forme de mini couches de beurre. Cette méthode fonctionne bien mais son pouvoir de pousse est légèrement inférieur à la version traditionnelle.
Quant à la « méthode au yaourt », elle ne fonctionne pas. A moins d'être bien vite satisfait ! Goldo a raison. Je n'ai trouvé qu'une seule photo de cette « recette » où on voit l'intérieur du produit fini, une galette des rois. On voit d'un simple coup d'œil que ce n'est pas une pâte feuilletée.
Cela ne ressemble que très vaguement à une pâte feuilletée. Personnellement, je n'ai jamais vu un feuilletage digne de ce nom avec cette pâte...
Quant à la pâte avec petits suisse je n'ai pas encore essayé mais voici le lien et la personne qui a posté "saveur" est une experte en cuisine donc ..... peut être lui demandé des photos de son feuilletage mais j'en ai déjà vu et c'était parfait donc ....
Perso, avec cette « pâte feuilletée aux yaourts » je n'ai jamais vu quelque chose qui soit feuilleté à l'intérieur. Ex : la galette en photo plus haut.
Je sais qu'on en entend beaucoup parler sur le net. Beaucoup de gens en disent du bien. Mais je n'ai jamais vu un feuilletage à l'intérieur avec cette pâte au yaourt.
De plus, cette pâte est sensée fonctionner même sans tour !
C'est une question de logique : il faut superposer des couches de beurre et de pâte pour avoir un feuilleté. Beurre en bloc, en feuille, en cube.... peu importe. Mais au départ le beurre doit être dans la pâte sont y être intégré.
Il est physiquement impossible d'avoir un véritable feuilletage lorsque l'on mélange tous les ingrédients en une fois et de façon homogène. Car il n'y aura plus de couche. De plus, la quantité de beurre est fortement diminuée avec les yaourts !
Je fais très bien la pâte feuilletée. Et j'ai essayé cette "pâte feuilletée express aux yaourts". De l'extérieur tu pourrais jurer que c'est de la pâte feuilletée. J'aurais pu prendre une photo pour faire un "bluff". Mais une fois coupée, il n'y a pas de feuilletage à l'intérieur !
Et puis, s'il suffisait d'ajouter 4 yaourts, pourquoi les pâtissiers se casseraient-ils le c... ? D'autant plus qu'ils économiseraient sur le beurre.
Oui, beaucoup de gens disent faire un bon feuilletage avec cette pâte. Mais ne sont-ils pas facilement satisfaits ?
dans le lien que j'ai donné on parle de pâte aux petits suisses, 3 je crois et pas 4 yaourts et on fait bien qq tours dans cette recette.
je dis simplement que sur ce forum et non internet en générale il n'y a que des personnes sérieuses en l'occurence "saveur" (et bien d'autres il suffit de surfer ici un peu pour s'en rendre compte) puisque c'est son post dont il est question est une cuisinière hors paire
tout ce que je dis c'est qu'il y a des personnes qui l'utilise et cela ne ressemble pas du tout à la photo que j'ai vu dans ton message.
l'essentiel c'est que les gens qui utilisent cette formule en soit satisfait et ne pas faire de son propre cas une généralité.
Je ne prétend pas avoir raison, je dis ce que j'ai vu et je fais confiance à certaines toinettes qui malgré leur grande pratique et savoir faire cherchent toujours à tester d'autres recettes et améliorer leur technique.
pour mon cas je vais essayer et c'est tout mais vu que je ne suis pas experte en cuisine je ne me permettrai surement pas de juger la méthode.
tiens ce we j'ai testé la méthode shane pour la déco des gâteaux et bien j'ai complètement foiré mais je ne m'en prend qu'à moi même je ne vais pas dire que c'est la méthode qui est nulle surtout quand on voit ce que les autres sont capables de faire avec cette même méthode.
j'ai un oncle ancien pâtissier qui lorsqu'il a vu sa femme faire brioche en la mettant reposer toute un nuit au frigo était hors de lui de gâcher de la marchandise et perdre son temps de la sorte et bien quand il a vu le résultat il a plus rien dit.
Age: 34 Zodiaque: Signe Chinois: Sexe: Inscrit le: 07 Nov 2007 Messages: 139 L0calisation: puy de dome
Posté le: 04 Nov 2009 [14:09]
Kadokado,
a priori nous ne parlons pas de la même recette!
a2s, ma mère utilise la même méthode que ta tante pour faire sa brioche et elle est excellente. Il est vrai qu'à priori c'est stupide de mettre la pate à brioche au réfrigérateur mais le résultat est superbe!
a bientôt
_________________
notre ange Amélina partie trop tôt
mon premier espoir Auguste venu nous rejoindre en 2008
et Bientôt un deuxième espoir pour avril 2010!
Si nous parlons de la même recette avec le yaourt. Les 4 yaourts, etc.
Je sais faire une pâte feuilletée. J'ai essayé la méthode « aux petits suisses » par curiosité.
Je le répète : de l'extérieur j'ai cru que le feuilletage était réussi. L'aspect de la pâte ressemble étrangement à une pâte feuilletée. Mais à l'intérieur cela n'est pas feuilleté !
Or, que voit-on sur le net ? Des galettes, des croissants « apéritifs », des chaussons, etc. avec cette pâte. Mais toujours de l'extérieur ! Jamais de photo d'un produit « coupé ». Sauf, la galette dont j'ai mis la photo
C'est la seule que j'ai trouvée « coupé ». Et je constate que le feuilletage n'y est pas.
De toute façon, une recette ne fonctionne pas par hasard. Sa réussite dépend de principes physiques et chimiques. Dans le cas du feuilletage, le principe est le suivant : pour avoir un feuilletage il faut une succession de couches de deux éléments différents (beurre et pâte).
Si tout est mélangé dès le départ pour obtenir un seul élément homogène, on ne sait plus obtenir cette succession de couche de beurre et de pâte. On a ainsi, une seule et unique masse de pâte. Comment cela pourrait-il marcher ? Comment ? C'est simplement physiquement impossible. Ce serait comme essayer de transformer une pâte à pain ou une pâte brisée en pâte feuilletée !
Encore une fois, sur de nombreux sites ou forums on trouve des personnes affirmant que cette recette fonctionne même sans donner de tour !
En résumé, cette recette donne une masse de pâte homogène qui va se transformer en pâte feuilletée par l'action du saint esprit.
Je ne pense pas que ces personnes mentent. Elles sont probablement sincères. Or cette recette ne peut pas fonctionner. Le feuilletage a, à tort, la réputation d'être très difficile. Je pense que certaines recul devant cette soi-disant difficulté et se laisse facilement satisfaire par ersatz qui n'a de feuilleté que le nom.
Je suis de Belgique. Si quelqu'un sait faire cette pâte (il doit y en avoir puisque cette version de la pâte feuilletée est sensée être très facile et express) et peut me l'apprendre de visu, je suis preneur. Je paye les matières première, et même quelque chose pour le cours.
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