Posté le: 21 Oct 2009 [22:05] Sujet : Map Panasonic 255: Adapter une recette
Bonjour,
Je suis nouvelle sur votre forum, et néophyte en matière de panification. Je teste vos recettes sur la récap des panasonic 254 et 255, ainsi que d'autres trouvées deci-delà.
Aujourd'hui, j'ai tenté une recette qui n'est pas du tout prévue pour une machine à pain ... et effectivement, j'ai rencontré certains soucis qui m'ont amené à me poser des questions auxquelles je n'arrive pas à répondre. Alors, si quelqu'un pouvait m'aider à réaliser le pétrissage et le montage avec la MAP (machine à pains) (je préfère cuire en cocotte), ce serait vraiment très sympa.
Voici mes petits questionnements:
- J'ai commencé à pétrir manuellement, puis laissé repose,r comme décrit dans la recette, avant de mettre ce "poolish", ainsi que les autres ingédients dans la MAP, et de programmer un base dough. Ne puis-je mettre les ingrédients du poolish dans la MAP, le pétrir, et ensuite rajouter le reste et relancer un programme de pétrissage? Et si oui, quels programmes choisir?
- lorsque j'ai ouvert la MAP pour sortir le pâton, ça avait débordé de partout (en dehors du bac). Faut-il réduire les quantités? Ai-je fait lever trop longtemps?
- le paton était très mou et collant, à tel point que j'ai rajouté de la farine. Etait-ce normal, et devais-je rajouter de la farine? J'ai vu qu'Ottoki proposait une recette au levain avec un pâton très très mou. Peut-être est-ce le même style?
- Il est noté 350 à 400ml d'eau. Comment déterminer la quantité nécessaire lorsqu'on fait ce pain en pana?
- Enfin, une question plus générale: lorsqu'on cuit en dehors de la machine à pain, dot-on tout de même adapter la recette à la MAP (Th...)?
Mais, malgré la grosse cata de débordement, de main imbibées de pâte à pain, de pétrissage en urgence, le résultat après cuisson en cocotte était vraiment excellent, ce qui me pousse à venir, enfin, frapper à votre porte pour vous demander des conseils, afin de le réaliser plus sereinement la prochaine fois.
Je viens de voir que le lien de la recette ne s'est pas imprimé dans le post, ce qui, évidemment, ne facilite pas la compréhension à mes questions.
Alors, je vous met, en résumé, la recette du pain de campagne levain-levure de faire son pain soi-même:
Pour la poolish:
- 200 g de farine courante T55.
- 110 ml d'eau à 25°C.
- 1 sachet de levure déshydratée.
Délayer la levure dans l'eau, puis y ajouter la farine tout en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Une fois toute l'eau absorbée, verser la pâte sur un plan de travail et la travailler à la main.
Lorsque l'on obtient une texture assez ferme, il suffit de laisser pousser le levain levure à l'abri de l'air pendant 30 à 45 minutes, voire un peu plus s'il fait moins de 25°C. Le volume de la poolish a triplé, légèrement concave en son milieu (conséquence du début d'affaissement).
La suite:
- 500 g de farine courante T55.
- 100 g de farine de seigle (difficile à trouver, on peut la remplacer éventuellement par de la farine
de blé noir (sarrasin), mais ça n'est pas la panacée.
- 18 g de sel de Guérande.
- 350-400 g d'eau tiède.
- le levain-levure.
Pétrissage et levée (que j'ai réalisé avec le programme dough basic.
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