Croûte croustillante comme chez le boulanger ?

Maggy44 · Posté le: 06 Oct 2009 [18:30]

Voilà déjà plus de 2 ans que je fais mon pain .
Au début tout se passait dans la MAP (machine à pains) puis j'ai découvert qu'une cuisson au four était beaucoup mieux ( a notre gout ! ) par contre la croute reste molle !
Avez vous de bonnes astuces pour remédiez à ce problème et retrouver une croute bien croustillante comme chez le boulanger ?

crackpsx · Posté le: 06 Oct 2009 [19:30]

salut, chez moi je met un coup de buée des le début et après 10 voir 15 mn au bout de 25 mn mon pain quand je le sort et très dur et dans les 10 mn qui suivent elle devient croustillante a souhait

Maggy44 · Posté le: 06 Oct 2009 [19:47]

Merci pour ta réponse
Je met un petit bol d'eau avec mon pain pour la cuisson mais pas de coup de buée Neutre

, comment fais tu exactement ?
Et petite question a quelle température fais tu cuire ton pain ?

crackpsx · Posté le: 06 Oct 2009 [20:02]

alors mon four s'arrête a 210 °
donc je le préchauffer et des qu'il arrive a 210 enfourne mon pain apres l'avoir farine et grigné
de suite avant de ferme mon four je jette un demi verre d'eau sur mon lèche frite ou le bas du four(si t'en a pas) tu laisse pendant 15 tu ouvre et tu re balance un demi verre et tu laisse cuire 20 a 25 mn en tout (ca dépend des four)

ton bol tu le vire

**Polange** · Posté le: 07 Oct 2009 [10:25]

Hello Maggy!
L'important c'est qu'au bout de 5 ou 10 minutes il n'y ait plus du tout d'eau dans ton four, la buée n'est en effet plus nécessaire à ce moment-là.
Tu peux aussi prolonger ta cuisson habituelle de 5 ou 10 min en baissant ton four sur 180°, il est possible alors que tu aies une croûte plus épaisse.
Si tu as la chaleur tournante c'est encore mieux : l'air "séchera" le pain en fin de cuisson.
Pour ma part départ à 255° pour 9 minutes, puis 200° pour 10 à 15 minutes.
Hello, Kikou, Bonjour

Maggy44 · Posté le: 07 Oct 2009 [10:59]

Ok merci pour vos réponses, je vais essayer de faire comme ça C'est Okey !

J'avais l'habitude de badigeonner mon pain d'un jaune d'oeuf mélangé a une cuillère d'eau, le fariné est il mieux ?
Et en ce qui concerne les grignes, faut il les faire juste avant la cuisson ou avant la lévée, j'ai essayé les deux façons et aucunes n'est vraiment concluante
Juste avant la cuisson, mon pain retombe et avant la levée les grignes se referment HihiHi!!!

, j'ai encore beaucoup à apprendre ..... Cligne de l'oeil

Malu77 · Posté le: 07 Oct 2009 [11:23]

Cette discussion m'intéresse, j'ai un peu le même problème.
En sortant du four la croûte est bien dure, mais dès qu'il refroidit, en quelques minutes, elle devient molle.

Suite à un conseil, j'ai essayé les grignes, pour faire sortir l'humidité, mais le pain ne craque pas à cet endroit. Il ne craque pas du tout, pourtant il gonfle bien.

J'ai aussi essayé la cuisson en cocotte fermée, pareil.

Je vais refaire le prochain, sans bol d'eau, mais avec la buée. J'espère que ça va marcher cette fois.
De toute façon, c'est plus une question que de goût, car la pain est très bon.

**Polange** · Posté le: 07 Oct 2009 [12:05]

crackpsx · Posté le: 07 Oct 2009 [12:33]

et je rajoute si vous les mettez au frigo 30 mn avant de les mettre au four quand vous ferais les grignes elle retomberont beaucoup moins Cligne de l'oeil

Maggy44 · Posté le: 07 Oct 2009 [13:32]

Mon pain est entrain de lever ! en faite je ne sais pas trop combien de temps faut il laisser lever le pain, moi je fais au pif confus (ennuyé)

Je vais appliquer tout ces conseils et je vous dirai si c'est mieux
A plus tard

**Polange** · Posté le: 07 Oct 2009 [15:09]

Maggy44 · Posté le: 07 Oct 2009 [16:01]

Alors voila, mon pain est sorti du four depuis déjà un petit moment et je viens vous donner le verdict

Alors comme il y a beaucoup de quantité de pâte j'ai fais une boule + une baguette

J'ai donc laissé lever environ 30 min après avoir façonné mes pains, puis fariné, fais les grignes et vaporisé d'eau
J'ai mis au four et fais un " coup de buée " directement et mis pendant 10 min a 250 °, j'ai ensuite refais un coup de buée et remis 15 min à 200°

L'aspect du pain est beaucoup plus beau que quand je met du jaune d'oeuf mélangé avec de l'eau, mes grignes sont pour une fois reussies et le croustillant dans tout ça ?

Bizarrement pour la baguette ça m'a l'air bien mais pour la boule, la croute a rammoli presque dès la sorti du four Neutre

Je vous met une petite photo

ZOOM (clic)

**Polange** · Posté le: 08 Oct 2009 [10:19]

Bonjour Maggy,

Eh bien bravo, en effet cela a l'air très appétissant tout ça Bravo !

!...
Juste 3 petites remarques :
* 30 minutes cela me semble peu pour la 2è levée pour enfourner après le façonnage.
* le coup de buée n'est nécessaire que les 5 premières minutes de cuisson, pour que le pain de croûte pas trop vite. Ensuite c'est inutile.
* et ton 2è pain devait manquer de cuisson, car tout simplement, il est moins allongé que la baguette (plus gros), donc aurait eu besoin de rester 5 minutes de plus au four Cligne de l'oeil

Tu n'es guère loin du résultat désiré en tous les cas!... persévère, tu y es presque!
A bientôt! Hello, Kikou, Bonjour

Malu77 · Posté le: 08 Oct 2009 [10:52]

Je crois savoir d'où venait mon erreur.
Ma 2ème levée, avant enfournage était trop longue.
J'attendais que la pâte beaucoup gonflé, du coup le pain ne gonfle plus dans le four.

Nouvel essai demain.

crackpsx · Posté le: 08 Oct 2009 [11:37]

moi ma premier monte je la fait de 1h30 je faconne en baguette apres je la monte 30 mn +30 mn au frigo
et voila se que ca me donne pour ce midi Rire (lol)

http://img196.imageshack.us/img196/6708/photo157q.jpg

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