Boudin

Jilko · Posté le: 03 Oct 2009 [16:00]

Bonjour, nous allons bientôt tuer un cochon et je voudrais savoir comment je dois garder le sang du cochon en vue d'en faire le boudin en le mélangeant avec le sang du deuxième cochon qui sera tué le lendemain. Est-ce grave s'il coagule? Merci de me répondre, Jilko

nineduclos · Posté le: 03 Oct 2009 [17:22]

bonjour, il ne faut pas que le sang coagule ,et pour cela il suffit de le brasser energiquement lors de la saigné du premier cochon et du deuxième aussi .Tu auras plein de filaments la fibrine qui se mettra autour de la main si tu brasses avec ou tout autre chose . Pour faire du boudin il faut que le sang soit parfaitement liquide .
Bonne cochonaille comme on dit dans la région Lyonnaise .

michb2005 · Posté le: 03 Oct 2009 [18:13]

Il me semble que l'on mettait du vinaigre, tu devrais demander dans le post des charcuteries

nineduclos · Posté le: 04 Oct 2009 [09:02]

bonjour Michb 2005,tu as raison on met du vinaigre dans le sang quand on veut l'utiliser pour lier une sauce (coq,lapin, ect ...mais pour le boudin il me semble qu'il en faudrait beaucoup ! et ce n'est pas une chose qui entre dans la composition du boudin ! mais apres ,chacun met ce qu'il veut .
Bon dimanche .

Jilko · Posté le: 04 Oct 2009 [15:06]

Merci pour vos réponses. Je sais que je dois brasser le sang car ça fait déjà 27 ans que nous tuons le cochon deux fois par an, mais c'est la première fois que je souhaites faire le boudin en ayant gardé le sang de la veille et je crains justement qu'il coagule. Peut-être en effet le vinaigre est la solution. Je voudrais seulement en être sûre pour ne pas rater une telle quantité de boudin!

michb2005 · Posté le: 04 Oct 2009 [16:40]

Non nineduclos, il faut 1 cl de vinaigre pour 1 litre de sang, je ne savais pas combien car je suis née dans une charcuterie et y suis restée 21 ans mais je ne m'occupais pas des quantités mais je me souviens qu'ils mettaient du vinaigre, j'ai regardé sur un vieux livre de cuisine et c'est là que j'ai vu les quantités, et sur un autre forum, ils disent aussi de mettre du vinaigre

nineduclos · Posté le: 04 Oct 2009 [19:49]

salut à tous, il doit y avoir plusieurs méthodes ,pour garder le sang liquide ,pendant 42 ans j'ai toujour vu enlever la fibrine du sang pour l'empècher de coaguler ceci ce passait dans la ferme de mes parents et c'etait un charcutier qui tuait les cochons il se déplaçait de fermes en fermes .Donc voilà ce que je peux vous dire .

donnez nous des nouvelles de vos boudins ! comment les préparez vous dans votre règion ?
Chez nous c'est crème,lait, oeufs,oignons,épinards,quelques 4 èpices,un peu d'ail ,du rhum et de la panne découpée en tres long morceau que l'on fait passer dans l'entonnoir en même temps que le sang . et on le fait cuire à l'eau frémissante dans la "chaudière"

Diane Inferno · Posté le: 04 Oct 2009 [19:59]

nous ont brasssait sans vinaigre mais avec une cuillère à bois ( et ca dure longtemps.......)

Jilko · Posté le: 05 Oct 2009 [13:39]

Merci pour vos suggestions. Voici comment je fais le boudin ici dans l'Yonne. Pour le sang d'un cochon (env.4 litres), on fait fondre 1 K. de panne et y ajoute 3 K. d'oignons hachés. Laisser cuire longtemps sans que les oignons brunissent. Quand le sang arrive, refroidi dans lequel on a mis 100g. de gros sel, y ajouter 1 litre de crème fraiche, 50g. de gros sel, 1C. à soupe de sucre, 1C. à soupe de 4 épices, 1C. à soupe de fines herbes et tout le persil qu'on veut et un demi verre à moutarde d'alcool. Bien mélanger le tout et entonner dans les boyaux. Pocher 20 min. dans l'eau qui a été porté à ébullition mais sous laquelle il n'y a plus de feu. Si non les boyaux éclateront. On a fait l'expérience! On verra le 6 Nov. comment je m'en sort avec les sangs de deux cochons tués un jour après l'autre. Merci encore.

nineduclos · Posté le: 05 Oct 2009 [14:41]

Salut ,ces boudins nous aurons bien occupe l'esprit, c'est domage t'es un peu loing sinon j'arrivais !