Le capuccino + photos

vinopall · Posté le: 26 Sep 2009 [23:37]

Capuccino

Ingrédients pour un moule de 20 cm de diamètre: ( 12 personnes)
Biscuit chocolat/amandes

50 gr Jaunes d'oeufs ( 2-3)
1 oeuf entier
85 gr de pâte d'amandes ( massepain)
20 gr sucre glace
25 gr farine blanche
25 gr Cacao amer non sucré
25 gr Beurre
85 gr Blancs d'oeufs ( +- 3)
25 gr Sucre semoule

Crémeux cappucino
70 gr Crème fraîche Luxlait 35% MG
25 gr Jaunes d'oeufs (1)
5 gr arômes de café ( ou 2 CS)
110 gr Chocolat blanc
3 gr Gélatine ( 1 feuille et une 1/2)
125 gr Crème fraîche 35% MG ( chantilly)

Noir agrumes
125 gr Crème fraîche 35% MG
75 gr Sucre semoule
1 Citrons en zeste
45 gr Jaunes d'oeufs ( 2)
450 gr Crème fraîche 35% MG ( chantilly)
300 gr Chocolat noir à +- 60% de cacao
2 gr de gélatine ( 1 feuille)

Comment faire?
Biscuit chocolat/amandes
A) Préchauffer le four à 220°C
B)Mélanger les jaunes avec l'oeuf et verser sur la pâte d'amandes, ajouter le sucre semoule, la farine et le cacao, émulsionner avec le mix-soupe ( la pâte seras très souple et sans grumeaux.
C)verser ensuite le beurre en pommade et mélanger. Monter les blancs en neige avec le sucre glace et faites le mélange des 2 appareils.
D) Cuire sur une plaque avec une feuille de silicone pendant 8 à 10 minutes.

Crémeux cappucino
A) Dans une casserole, mélanger la crème, les jaunes d'oeufs et l'arôme de café.
pocher à 85° et verser sur le chocolat blanc au préalable concassé.Laisser refroidir.
B) Tremper la gélatine dans l'eau froide.
C) Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes et l'ajouter au mélange précédant. Monter la crème qui vous reste en chantilly, la rajouter au mélange et couler ce crémeux dans un cercle de 18 cm de diamètre.
D) mettre au congélateur jusqu'au montage de l'entremet.

Noir agrumes A) Mélanger la crème avec une moitié de sucre et le citron zesté. Faire un premier bouillon et laisser infuser 10 minutes.
B) dans un récipient, mettre le reste du sucre, les jaunes d'oeufs, fouetter jusqu'a ce que le mélange blanchisse et rajouter la crème infusée ( enlever les zestes de citrons!) Cuire la crème anglaise et laisser completement refroidir.
C) Fondre le chocolat noir au bain-marie, ajouter le reste de la crème montée en chantilly et l'anglaise refroidi+ la gélatine ( au préalable tremper dans l'eau froide et fondu quelques secondes au micro-ondes)

Montage
A) découper 1 emporte pièce de 20cm de diamètre dans le biscuit chocolat/amandes et 1 autre de 16-17 cm.
B) disposer sur un plat votre moule au dimension de 20cm, disposer au fond le 1er disque de biscuit chocolat/amande, verser 1 ou 2 louches de noir agrumes, disposer le crémeux cappucino ( encore congelé) remettre 1 ou 2 louches pour recouvrir le crémeux de noir agrumes. placer ensuite le 2ème disque de biscuit ( 16-17cm) et recouvrir du reste de noir agrumes.
C) couvrir l'entremet et placer au frigo +- 4 heures pour la prise du noir agrumes.

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