[Malu77]

Verrine au riesling, abricots, et sabayon caramélisé

Voici une recette absolument délicieuse, qui vient de Cuisine et Vins de France de 1999, spécial recettes de chefs, et celle-ci est de Philippe Conticini .
Je n'ai pas tout à fait suivi la recette à la lettre, donc je donnerai les 2 versions.

ZOOM (clic)

Pour 6 personnes.

La gelée au riesling
A préparer la veille.
Faire tiédir 65 gr de sucre, 15 cl de riesling ( j'ai pris un vin doux ) et le jus de 2 citrons dans une casserole.
Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide, l'égoutter, puis ajouter au liquide chaud.
Remuer, et verser au fond des verres.
Garder au frigo.

La compotée d'abricots
Peut aussi se faire la veille.
Faire un caramel avec 20 gr de sucre + 1 c.s. d'eau.
Quand il est blond ajouter hors du feu le jus d'un citron. Attention aux éclaboussures.
Ajouter 10 gr de beurre, 6 abricots secs coupés en morceaux, 20 gr de raisins secs et 110 gr de confiture d'abricots, puis encore 1 jus de citron.
Laisser mijoter 10 minutes à feu doux. Ajouter 20 gr de sucre, et garder au frais.

Le biscuit
Se prépare aussi la veille.
Mixer 20 gr de sucre glace avec 70 gr de noix ( moi j'ai utilisé des noisettes ), puis ajouter 25 gr de beurre mou et 1 blanc d'oeuf.
Battre 1 blanc d'oeuf en neige en lui ajoutant 10 gr de sucre, et mélanger doucement avec l'autre préparation.
Etaler la pâte sur une feuille de cuisson beurrée.
Enfourner à 190 ° pendant 10 minutes.
Dés la sortie du four, décoller le biscuit et couper des rond de la taille des verrines.
Les garder sur une assiette filmée.

Le sabayon au caramel
Le jour même.
Préparez un caramel assez foncé avec 100 gr de sucre + 2 c.s. d'eau, puis ajouter 8 c.s. d'eau en faisant attention aux éclaboussures.
Faire tremper 1/2 feuille de gélatine dans l'eau froide. Egoutter et 'ajouter au caramel.
Fouetter 6 jaunes d'oeufs avec 2 c.s. d'eau, verser le caramel en fouettant toujours.
Poser le bol sur une casserole d'eau frémissante, et fouetter pendant 5 min pour faire monter le sabayon. C'est plus facile avec un fouet électrique.
Laisser refroidir.
Monter 10 cl de crème liquide en chantilly et mélanger avec le sabayon.

Montage
Dans les verres, poser le biscuit sur la gelée, puis une couche de compotée d'abricots, puis le sabayon au caramel.
Mettre au frigo au moins 2 heures.

Au moment de servir, saupoudrer de cassonade, et brûler au chalumeau, ou sous le grill.


Un vrai délice.