Tarte crémeuse à la framboise et sa meringue

vinopall · Posté le: 21 Sep 2009 [18:41]

Tarte crémeuse à la framboise et sa meringue ( 10 à 12 personnes)

Ingrédients pour un cercle de 24 cm: 8 personnes
Pâte sucrée:
150 gr de farine
90 gr de beurre
1 pincée de sel
30 gr de sucre glace
30 gr d'oeuf à T° ambiante
1 cc d'extrait de vanille
30 gr d'amandes en poudre.

Crémeux framboise:
400 gr de framboises congelée
2 oeufs entier
100 gr de beurre
4 jaunes d'oeufs moyens
70 gr de sucre en poudre
4 gr de gélatine

Meringue:
100 gr de blancs d'oeufs ( +- 3 blancs)
1 filet de jus de citron
200 gr de sucre en poudre

Garniture:
1 ravier de framboises fraîche

Procédé:
Pâte sucrée
A) Dans un saladier, y mettre tout les ingrédients, mélanger avec les mains pour former une boule recouvrir de papier film et laisser au frigo 1 heure.
B) étaler la pâte à l'aide d'un rouleau a patisserie et la placer dans le moule, piquer avec une fourchette le fond de la pâte. Recouvrir d'un papier sulfuriser et y déposer des pois cassés ou lentilles ou en tout cas un poids pour cuire a blanc.
C) cuire à 180°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir dans le moule.
( pour conserver la pâte sucrée croustillante, recouvrir le fond de pâte cuite d'une couche de chocolat fondu, laisser durcir avant de couler le crémeux framboise).

Crémeux framboise
A) Faire tremper la gélatine 15 minutes dans l'eau froide.
B) Mixer les framboises, puis les passer au tamis afin de conserver que la pulpe, cela va vous donner environ 260 gr de pulpes.
C) Mélanger la pulpe avec les oeufs entiers, les jaunes et le sucre.
D) Mettre dans une casserole et cuire à feu myen jusqu'à ébullition sans cesser de mélanger. La crème doit épaissir et napper votre cuillère. Incorporer alors la gélatine qui vas fondre.
E) Laisser refroidir à 35° et émulsionner avec le beurre ramolli à l'aide d'un mix-soupe.
F) Verser le crémeux sur le fond de pâte recouvert si vous le souhaitez d'une couche de chocolat fondu et mettre au frais jusqu'à ce que la préparation soit gélifiée.
( vous pouvez mettre au congélateur pour une prise plus rapide)

Meringue
A) Monter les blancs en neige. Lorsque la mousse tient, incorporer le sucre et serrer les blancs en accélérant la vitesse. Les blancs deviennent brillant et ferme, il se forme un
" bec" ou " pic" qui adhère au fouet.
B) recouvrir toute la tarte de meringue et passer au four très chaud ( 240°C) pour colorer cette meringue; Vous pouvez aussi utiliser un chalumeau si vous en possédez un.

ZOOM (clic)