[lena]

Bonjour,

Alors voila après avoir cherché un peu partout sur le net hier et ce matin et obtenus des infos des toinettes pour faire ma première paela je voudrais votre avis sur la facon dont je vais la faire

couper un oignon et le faire revenir dans de l'huile d'olive
retirer l'oignon ajouter un sachet de fruits de mer congeler + des moules
couvrir et faire cuire,
retirer les fruits de mer
ajouter du riz + petit pois + un peu de poivron rouge et vert+ curry ou epice a paella dans la poele, + 1x 1/2 d'eau avec un cube or, couvrir et attendre que le riz soit cuit
remettre les fruits de mer et les moules dans le riz
ajouter des crevettes et remettre a cuire doucement une dizaine de minute


qu'en pensez?

Ce qui me "chagrine" c'est les crevettes

[Joce77]

lena


Pourquoi les crevettes te chagrinent-elles?

Voici un lien vers de nombreuses recettes de paëlla, tu
pourras te faire une idée de la façon de procéder


Paëlla

Passe un bon dimanche

[Joce77]

lena


Pourquoi les crevettes te chagrinent-elles?

Voici un lien vers de nombreuses recettes de paëlla, tu
pourras te faire une idée de la façon de procéder


Paëlla

Passe un bon dimanche

[lena]

Bonjour Joce !

ce qui me chagrine avec les crevettes c'est le moment ou je dois les incorporer à la cuisson, au tout début? en milieu de cuisson? ou à la fin

merci pour le lien

[Joce77]

lena


Pour les crevettes 10 minutes avant la fin de la cuisson c'est suffisant
ça cuit vite si elles sont crues et si tu les ajoutes déja cuites
elles n'ont besoin que de réchauffer

Voila pour les conseils

Bonne journée

[Joce77]

lena


Pour les crevettes 10 minutes avant la fin de la cuisson c'est suffisant
ça cuit vite si elles sont crues et si tu les ajoutes déja cuites
elles n'ont besoin que de réchauffer

Voila pour les conseils

Bonne journée

[lena]

merci joce pour ton conseil

[marie 38]

[annabarcelone]

Bonjour Lena,

Non, la paella ne se fait pas comme tu as vu. Il y a bizarrement trop de mauvaises (et trop mauvaises!) recettes de paella en français même en livres de gens célebres. Ça ne m'etonne pas que tu as vu ça, mais c'est faux.

Il n'y a jamais du curry a la paella ni en aucun plat espagnol. Pour les espagnols le curry n'est que une épice indienne qu'on n'achete que si un jour on se propose faire de la cuisine indienne, et ce n'est pas habituel!

Puis, tu sais, "paella" est le mot catalan du "poele" parce que tus les ingredients (et comme tu vas voir, et compris -un peu- le riz) sont poelés , pas bouillis . C'est un plat qui a pris le nom de son conteneur, comme autant d'autres (en France, le tian, par exemple). Ça ne t'a l'air etrange que finalement on la prepare dans une casserole? En effet, pour quoi la faire dans une poele si finalement on cuit tout à l'eau plate? Et pourquoi gacher tous les gouts et parfums des ingredients en les cuissant a part et apres jeter ce jus? La paella n'est pas une salade a riz teintée de jaune!

Le principe de la paella est justement frire ou sauter tous les ingrédients (dont les crevettes pas decortiquées), au començament, à la poele et en huile d'olive. On le fait par tours, normalement, par type d'ingredient: les crevettes et langoustines, le poisson, la viande, etc. parce que chaqu'un a son temps de cuisson. Ils doivent être bien dorés à la surface, mais (surtout le poisson) pas trop-trop cuit au milieau, pour qu'il ne soit pas sec.

Il est necessaire aussi d'utiliser un bon huile d'olive et pas une autre graisse. Et de pas le remplacer. C'est à dire qu'on utilise la même poele pour frire tous les ingredients, l'un après l'autre, et pas des poeles differents pour les cuire au même temps. Ça serait bien pour aller plus rapide mais par contre on gacherait à nouveau les parfums, qui restent collés à l'huile. En cuissant tous les ingredients dans la même poele avec le même huile, il va retenir la somme de tous les parfums de tous les ingrédients. Il faut d'ailleurs pas mal d'huile, compte environ 50ml (une petite tasse) par personne. Les petites légumes (petits pois, faves, haricots verts, etc.) ne sont pas necessaires de les frire avant, et tu peux même les metre avec le riz encore surgelés.

À part de ça, c'est très important aussi d'utiliser des produits frais, car sinon la paella va être fade. On met souvent aussi certains produits qui n'ont pas trop à manger, mais qui donnent beaucoup de bon gout, comme les tous petits crabes de plage, qu'on appel "crabes à paella"!

L'épice à paella n'est que du safran, entre un et deux filament par personne. Tu peux ajouter de l'ail haché (1/4 à 1/2 par personne), un peu de persil et, au plus, une petite branche de romerin que tu enleveras a la fin pour qu'on ne trouve pas les feuilles. Il est interdit de mettre des cubes, qui ont un gout trop fort qui tue completement les gouts plus subtiles des autres ingrédients frais (donc à nouveau, si on a pris le temps de cuire un par un les ingredients, et l'argent d'acheter tout frais, on ne va gacher tout ça pour un cube ). Il vaut mieux de l'eau plate, mais c'est mieux si tu as pu y bouillir les têtes et aretes des poissons, ou les os des viandes si tu la faites de viande. Pour le bouillon à poisson tu peux ajouter une feuille de laurier (pas obligatoire) et une onion ou une echalotte coupé en quartiers.

Donc j'insiste: jamais des fruits de mer congelés, et encore moins les sachets variées. Les moules et les coquilles (palourdes, coques, cloïses , etc.) on les met fraîches et avec ses valves, comme les moules. Ce type de fruit de mer on l'ouvrira un minut dans le bouillon bouillante (et on ne les fait frire pas au debut, non plus). Un fruit de mer imprescindible est la seche, il en doit avoir au moins une dans ta paella et elle doit être fraiche, tu la mets coupée en dés ou cubes, les pattes en petits morceaux. Le foie (un seul pour une paella pour 4-6 personnes!) on l'ajoutera aussi, bien pilé, pour parfume. Le sachet d'encre on l'ajoute parfois, mais alors on a un arròs negre (riz noir), qui est completement noir et la même allure que le caviar. Avec la seche, ou au lieau d'elle, tu peux mettre des calamars. On peut ajouter tout type de crustacés: gambas, crevettes, crabes, langoustines, langouste, homard, etc. mais toujours frais et pas decortiqués, entiers (sauf la langouste et l'homard, qu'on coupe en plusieurs tronchons). On ne met jamais ni des huîtres ni des vieiras (saint jacques), et encore moins la partie dure (!!!!!!) des vieiras ! (pas des noix de saint jacques), si en plus tu les ajoutes surgelés, elle n'aporteront aucun parfum mais tu vas te gener en trouvant dans ton delicieux riz des petites boules de truc tout, dur tout fade, beurk!

Dans ta recette par contre il manque deux pas super-importants qui entrent dans la définition de la paella (qui est plutôt une façon de cuisiner le riz, comme tu vois) et d'ailleurs très courant en la cuisine des Pays Catalans en générale: le sofregit et la picada .

Donc, après avoir frire et reservé les ingrédients (sèches, crevettes, poisson, viande, artichautes, etc.) tu dois utiliser l'huile d'olive qui reste, imperativement et obligatoire en une paella, pour faire ce qu'on appel un sofregit. Tu dois hacher le plus finement possible un peu de poivron rouge et du vert (attention, le "vert" en Espagne est toujours le poivron doux allongé et plus clair, que certains apellent "italien", pas le gros rond comme le rouge) et le faire revenir doucement en l'huile d'olive jusqu'à qu'il soit transparent mais très juteaux, comme une confiture ou un chutney. Pendant ce temps, tu peux râper des tomates et tu les ajoutes après en remuant un peu, et tu faites revenir le tout (toujours dans l'huile d'olive originale où tu avais fait frire tous les ingrédients) jusqu'à que la tomate soit épaise, sans eau, et bien cuite. C'est assez long, ne t'attends pas le cuire en cinq minutes. C'est quand il est tout pret qu'on peut rajouter à la poele les seches et calamars, la viande, le poisson, les legumes et même le riz.

On melange tout et on fait cuire tout, le riz aussi, un minute en le célebre huile d'olive où on avait faite tout cuire avant. Le type de riz est très important. Pour les espagnols, c'est le riz la vedette de la paella, et il n'y a qui ne mangent que ça, et laissent à coté le reste. Mais il n'est pas bon avec n'importe quel riz. Il ne faut surtout pas y mettre du long, qui ne gonfle pas, n'absorve alors pas du tout ce jus qu'on a obtenu avec tout cet effort qui guarde les parfums d'autant sd'ingredients, et en plus à la fin il sera sec comme une salade chinoise. Pense que le riz d'une bonne paella en Espagne est plutôt comme cel d'un rissotto en Italie, un peu moins sec et sparé, vraie, un peu plus au sud qu'au nord, vraie, mais pas trop, et certainement pas sec et separé comme le riz blanc chinois. Il faut utiliser du riz rond, le plus rond possible en forme, donné que le plus rond il est, le plus de jus il absorbe, et le plus saveureux il va être. En Espagne le riz rond "normale" est déjà le bon riz pour paella, mais le meilleur est celui de type apellé "bomba", qui ne se vend presque qu'en Espagne, ou alors le "bombita", qui n'existe qu'à Majorque. Toutes mes copines espagnoles qui habitent en France s'achetent son riz en espagne pour l'amener en France, sinon, un de très rond que tu puisses trouver, à dessert ou pour rissotto, par exemple, sera au moins toujours mieux qu'un riz long, express ou d'autres choses. Puis, il est mieux quand il y a peu de grains cassés, c'est parce que les cassés, en étant plus petits, sont cuits avant, donc avec beaucoup de grains cassés en morceaux de differente taille, la cuisson ne sera aussi precise que avec tous les grains de la même taille, mais ça, c'est filar prim ... Si tu ne peux pas, tant pis.

Aux Pays Catalans, les plats traditionnels au riz ou aux pâtes on les les fait cuire en une quantité au pif d'eau et après on la jette comme vous. De la même façon que les Italiens mettent beaucoup d'accent en le temps precis de cuisson des pâtes, on l'est aussi, et encore plus pour le riz. La quantité d'eau pour ces plats est toujours mesuré avec precission, et on faite cuire les pâtes et le riz en l'eau ou bouillon avec la sauce et le reste des ingredients. Le riz, et precisement la paella, n'est pas une exception, le liquid (le bouillon ou on a fait ouvrir les coquilles et les moules, et où on a peut-être pu faire bouillir une tête de lotte idealement ou des têtes et épines des poissons qu'on met a la paella) aune mesure très precise qui depend du type de riz. On la mesure en volume (attention, pas en poids!!!!!!!), et elle peut être 2-3 fois plus de bouillon que du riz, selon le type de riz. Le bouillon, qui est en une petite casserole à part, on le porte à ébouillition, et ce n'est que quand il bouille à grandes boulles qu'on l'ajoute à la poele avec le riz. Je te conseille de faire un petit bouillon, il vaut mieux devoir y ajouter un peu d'eau à la fin que mettre un bouillon pas assez concentré et trop fade, parce qu'il avait trop d'eau, et en plus devoir jetter le reste. (D'ailleurs, ne le jette pas! tu peux toujours l'ameliorer avec un sofregit ou quelques légumes et faire une soupe pour le dîner).

J'avais oublié de parler de la picada . Ce sont des choses qu'on pile (en catalan, piler c'est picar , et "picada" est une "pilée") en un mortier; pour la paella c'est normalement un peu d'ail, de persil, peut être le foie d'une seche et toujours et obligatoirement du safran. Il faut faire une pâte bien fine et homogène, la delayer en un peu du bouillon et enfin le jetter et melanger bien avec le contenu de la poele. Parfois, aux étrangers, pour ne leur compliquer pas la vie, qu'ils comprendent toute la grammaire d'une cuisine inconnue, etc. on leur dit simplement d'ajouter l'ail, le persil et le safran à la poele, mais normalement c'est comme ça. Il ne faut pas mettre l'ail et le persil (et encore moins le safran!!!!) au debout, parce qu'ils perdront son parfum en une cuisson qui serait trop longue pour eux. On la'joute avec le riz, certains le font just avant d'y ajouter le bouillon, mais il vaut mieux le faire après, en le delayant alors avec du bouillon pris de la poele même. Il y a des gens qui le font vers la fin de la cuisson du riz, pas plus tard de 15 minutes après d'y ajouter le bouillon.

Le temps de cuisson du riz est très precis: 20 minutes aux feux sans remuer, plus 5 minutes de repos hors du feu, sans remuer bien sur non plus. Ensuite servir aussitôt. On peut preparer le reste de la paella en avance, en on prevoit le temps d'ajouter le bouillon bouillante en fonctio de l'heure où on veut servir la paella. Aux grans repas entre amis ou la famille c'est souvent au debout du repas, on se fait l'apero, etc. et s'il faut on le coupe ou on atend, pour le moment du riz.

Les crevettes et crustacés on les rajoute au milieau de cuisson, pour qu'ils ne soient pas trop cuits (soit durs). Les moules en general aussi, on les met entre 10 et 15 minutes après le moment d'ajouter le bouillon. En plus, comme ce sont des choses que souvent on achete en un nombre precis (par exemple, une crevette par persone, ou un quartier de langouste), on profite pour les distribuer de façon radiale, comme ça on peut après servir la paella comme si s'étiet une tarte, avec un proportion de fruits de mer (enfin, de crustacés) similaire pour chaque personne.

Enfin, on ne met jamais de la charcuterie (saucisson, soubrassade, etc. et encore moins du chorizo, qui n'appartien pas a notre cuisine) dans les plats à base de riz, ni dans les arrossos (les plats à riz des Pays Catalans) ni aux paelles . Jamais.

Je t'ajoute une recette precisse espagnole et traditionnelle de paella telle comme on la fait:

PAELLA (4 personnes)

250g de riz ROND de type "bomba"
300g de joues de lotte fraîche
200g de mérou frais
200g de coques ou d'autres coquilles
100g de moules grandes frais avec ses coquilles
100g de petits pois surgelés
4 gros sèches fraiches
8 grandes crevettes fraiches
4 grandes langoustines fraiches
3-4 tomates
1/4 de poivron rouge
1/4 de poivron vert
2 gousses d'ail
1 brin de persil frais
4-5 filaments de safran
1 piment d'oiseau
1 verre d'huile d'olive
sel et poivre
1 litre de bouillon de lotte frais (la tête, des aretes, etc.) ou au defaut de l'eau, jamais des cubes maggi ni similaires !

- Dans une casserole, faire bouillir le bouillon de poissons et mettre quelques secondes à peine les moules et les coquilles, pour qu'ils s'ouvrent. Reserver.
- Quand les moules sont deja un peu froids, retirer la moitié de la coquille où le moule n'est pas ataché, en laisant l'autre valve.
- Dans une poele, mettre un demiverre d'huile d'olive et faire prende du coleur -pas leur cuire completment!- en feu très fort les poissons coupés en carrés, les crevettes, les langoustins et les sèches coupes en dés.
Reserver.
- Descendre le feu, qui soit moyene-bas, rajouter le piment et revenir dans le même huile les oignons hachés et les poivrons hachés. Ajouter un peu d'huile si c'est necessaire.
- Quand l'oignon soit doré et un peu transparente, rajouter les tomates rapés avec une pincé de sucre et un pincé de sel. Revenir quelques minutes encore. Saupoudrer avec sel et poivre.
- Mettre le feu forte. Rajouter le riz, les fils de safran et remuer bien pendant quelques minutes pour que tout se melange bien.
- Rajouter les petites pois, le poisson et les sèches. Rajouter l'ail et persil bien hachés. Remuer.
- Faire chauffer le bouillon jusqu'à ebouillition.
- Couvrir le riz, un centimetre par dessus, avec bouillon. Feu à temperature moyene.
- Cuire pendant dix minutes sans remuer. En rajoutant du bouillon si vous voiez qu'il est presque absorbi par le riz.
- Rectifier de sel et de poivre.
- Disposer simetriquement les langoustines et les crevettes, pour que ça soit facile de servir des rations après.
- Disposer les moules autour de la poele.
- Ne remuer pas ni couvrir pas la poele.
- Rajouter encore du bouillon si necessaire et cuire cinc minutes encore, sans remuer.
- Faire reposer le riz à la poele, sur le feu mais avec le feu eteint, pendant cinc minutes.
- Servir la poêle à table immediatement.

[marie 38]

Desolée ana,mais tu n'es pas la seule espagnole sur St...

[annabarcelone]

Les autres espagnoles vont être d'acord 100% avec ma description génerale des paellas. Tu as peut-être apris quelque chose, il est très bien d'aprendre, bien plus que s'enteter à defendre une idée seulement parce que s'était la première qu'on avait. Pour la recette particulière, c'est bien sur personnelle, il y a des gens qui la font aux viandes, ou aux légumes, pour les mixtas (viande + poisson) il y a des avis très differents, ceux qui pensent que c'est affreux, une chose crée uniquement pour les touristes, et ceux qui pensent ou ont pensée que s'était plus riche. Puis, il y a des variantes locales, familiares, etc. Je donne, comme personnelle, celle qu'on aime la mieux chez ma famille; on ne la'ime pas trop avec du poulet, bien s'il y a des gens qui le mettent, mais je ne vais pas être pas du tout contre une paella au poulet, seule par le fait qu'elle l'aie. Tu as vue que ces idées génerales sont très larges et donnet pour beaucop de variantes, j'ai surement oublié des choses, mais j'espère que s'il y a une autre espagnole que les lise et y pense, elle va pouvoir les ajouter, c'est à ça a quoi sert un forum. Ce sont des petits trucs qu'on ne voit pas aux recettaires (mais il serait bien, qu'ils soient là) parce que pour les gens de cette culture c'est "evident", une "obviété" qu'il n'est pas necesaire d'expliquer. C'est quand on voit ce qui peuvent comprendre des gens d'autres cultures, sans leur donner ce genre de détails, que on s'apperçoit qu'en fait il y a beaucoup de choses qu'on ne dit pas ou qu'il faut preciser.

Moi, par exemple, perso, je n'aime pas la creme fraiche. Si je met une recette française en un forum espagnol, je souvent ajoute que je la remplace par du lait, mais je ne dis pas que ça soit un truc français, je dis que c'est ma façon personnelle à moi de la faire. Ou alors je precise très bien ce qui est dans l'original (ou ce que je puisse penser que c'est originale! en tout cas de mes sources, que je donne tujours si le forum le permet) et ce qui est à moi. Et s'il là y a une française qui ajoute sa recette ou qui peut m'expliquer des nouvelles choses sur elle, je suis ravie de savoir plus sur le plat et une culture que j'aime bien. Parfois je peux essaier la nouvelle recette, et peut-être d'autres je suis simplement contente de la connaître, mais je me dis que pour moi, je prefère la pas ortodoxe. Et, en tout cas, je la guarde au cas où j'ai des invités français chez moi!

[marie 38]

Ana Toutes les espagnoles n'ont pas ton point de vue et je sais ce dont je parle!

[**Caloo**]

Tssst, tssst, tssst ... que de "chagrinage" dans ce post

Nul ne détient la science infuse, s'pas
Surtout pas en cuisine, où toute l'émotion de la personne qui la prépare est mise en avant et fait d'un plat, quelquechose qui ne ressemblera à aucun autre, de par sa personnalité.
Trop de rigueur est déplorable. Plus de place pour la création, pour l'innovation, c'est le désert gustatif ...
Quid alors, des bêtises de Cambrai, du St-Honoré, de la Béchamel, la liste est non exhaustive, évidemment ...
Même dans une recette du crû, même si l'on croit avoir touché du doigt la vérité, elle est autre, à chaque fois.
Jamais on ne refait à l'identique les plats de notre enfance, les plats goûtés chez un ou une amie, celui improvisé un soir d'été ...
Bref, la cuisine est une science incertaine ... heureusement.
Une bonne paëlla est celle que l'on partage avec joie, sympathie, amitié dans une ambiance chaleureuse.
Peu importe si elle correspond aux dictats d'une paëlla dans toute sa tradition ibère.

J'arrête derechef ces petites considérations culinaires personnelles, je n'aimerais pas vous causer une indigestion avec un post trop long, que personne n'aura la patience de lire

Bref, régalez-vous, tant que vous ne mettez pas de crème fraîche dans votre paëlla