[vinopall]

Ingrédients pour un moule de +- 20 cm de diamètre:

Crème caramel: ( peut être fait la veille)
sauce caramel:

100 gr de sucre en poudre
extrait de vanille en poudre
100 gr de crème à 35%
25 gr de beurre salé

Palet au caramel:

100 gr de sauce au caramel
2 jaunes d'oeufs moyens
15 gr de sucre
80 gr de crème à 35%
5 gr de gélatine
200 gr de crème à 35% ( chantilly)


Financier au chocolat:

140 gr de blancs d'oeufs ( 4 myens)
16 gr de chocolat amer
55 gr de farine
1 pincée de sel
100 gr de sucre en poudre
35 gr de poudre d'amande
100 gr de beurre noisette

Biscuit amande-caramel:

100 gr de blancs d'oeufs
80 gr de poudre d'amande
65 gr de sucre en poudre
40 gr de sucre glace
25 gr d'amandes concassées
25 gr de farine

Mousse à la vanille:

160 gr de crème à 35%
4 jaunes d'oeufs moyens
25 gr de fécule ( maizéna)
1 gousse de vanille + extrait
160 gr de lait entier
80 gr de sucre en poudre
4 gr de gélatine
240 gr de crème à 35% ( chantilly)

Nappage caramel à la vanille:

125 gr de sucre en poudre
25 gr de miel
extrait de vanille ou vanille en poudre
30 gr d'eau
100 gr de crème à 35%
2 gr de gélatine

Comment faire?

A) préparer la sauce caramel: Cuire à sec le sucre sans toucher, décuire avec la crème chauffée, ajoutez la vanille, cuire 10 minutes et lisser avec le beurre salé.
B) préparer le palet au caramel: Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser doucement le caramel tout en continuant à fouetter. Ajoutez la crème au préalable chauffée et cuire le tout comme une crème anglaise ( si vous utilisez de la sauce caramel toute prête, il faut la faire chauffer à 103° y ajouter la crème avant de verser sur les jaunes).
Fondre la gélatine dans un bol quelques secondes au micro-ondes, après l'avoir au préalable fait ramollir dans l'eau froide ( attention la gélatine de doit pas bouillir). A Refroidir la crème à T° ambiante. Versez en fouettant l'appareil caramel sur la gélatine fondue. Ajoutez la chantilly par portion
Mélangez délicatement l'ensemble avec une spatule, afin d'avoir une mousse homogène.
Recouvrir l'interieur d'un cercle ou d'un moule de 18 cm de diamètre de film alimentaire. Versez la mousse caramel et placez-la au congélateur jusqu'au montage de l'entremet.

C) préparer le financier au chocolat:
Montez les blanc en neige en ajoutant progressivement le sucre et le sel, ajoutez la poudre d'amande, le chocolat et la farine. Fondre le beurre et l'amener à ébullition. Arrêter juste au moment de la coloration, son odeur rappel la noisette grillé.
Mélangez délicatement à la spatule en ajoutant le beurre noisette tiède.Dresser sur du papier sulfuriser, un disque supérieur à 20 cm et +- 8mm d'épaisseur ( le mien, voir la photo, c'est un disque de 17 cm).
Cuire à 180° jusqu'à coloration ( +- 10minutes), le biscuit doit rester moelleux.Découpez celui-ci à la forme de votre emporte pièce.
Vous pouvez garder ce biscuit au frigo dans un film alimentaire.

D) Préparer le biscuit amande-caramel:

Tamisez le sucre glace, la farine et la poudre d'amande puis ajoutez les amandes concasées préalablement dorées. Montez les blancs d'oeufs en neige avec 25 gr de sucre en poudre.
Incorporez délicatement à la spatule, le mélange sec.
Faire un caramel à sec avec les 40gr de sucre restant. Versez sur du papier sulfuriser et laisser refroidir. ensuite cassez grossièrement le caramel à l'aide d'un rouleau à patisserie. L'ajoutez au blancs délicatement.
Recouvrir une plaque de patisserie de papier sulfurisé. Etalez la pâte à la forme que vous souhaitez. La pâte à biscuit doit faire +- 8mm d'épaisseur.Cuire 10 min. à 180°
Laissez refroidir et découpez à la forme de votre emporte pièce ( le même que vous avez utilisé pour le palet au caramel!).

E) Préparez la mousse à la vanille:

Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide.
Faire une crème patissière avec les 160 gr de lait et de crème. Recouvrir d'un film alimentaire légèrement huilé à même la crème, laisser refroidir à T° ambiante. Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. L'ajouter à la crème patissière tout en fouettant.
Montez la crème fraîche en chantilly et l'ajouter à la crème patissière par portion.
Faire le montage du gâteau: recouvrir de +- 1 cm le biscuit financier de crème vanille.
Sortir le palet de mousse caramel du congélateur, poser dessus le biscuit caramel.Puis en posant la main sur le biscuit retourner l'ensemble et le poser sur la crème vanille.Recouvrir du reste de la crème vanille. Mettre au réfrigérateur quelques heures ou mieux encore faire ce dessert la veille.

F) Faire le nappage à la vanille:

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, laisser caraméliser sans mélanger.Au caramel brun, décuire en ajoutant hors du feu la crème et le miel au préalable chauffées ensemble.
Au contact de la crème, la préparation " bouillonne" verser la crème par étape. Puis remettre sur le feu et ramener à ébullition sans cesser de remuer.Ajoutez la vanille.
Fondre la gélatine dans le caramel et laisser tièdir.

Lisser le nappage sur l'entremet:

Si votre cercle est un peu plus haut que le gâteau c'est encore plus facile, il suffit simplement de verser le nappage sur le gâteau et d'incliner l'ensemble de gauche à droite pour le lisser sur la surface et avoir une finition parfaite.
si la mousse est a ras du cercle plusieurs possibilités.Lisser de la même façon mais veillerà ce que le nappage ne déborde pas du moule, ou réhausser de quelques centimètres les parois du moule de papier film alimentaire qui colle bien, attention de bien le faire adhérer au parois!


Mon accord vins:

Un Maury Abbaye de Fontfroide ( Vin doux naturel)

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Source: florilege-gourmand.fr

[Bélie]

superbe, bravo !

[CHOUCHOUS]

Ouaou! Il est beau et il a l'air trop bon! Merci pour le partage de cette recette!

[DiamondGrills]

Bonjour,

C'est le cara-vanilla de Flore cette recette, avec les textes repris sur son site.

Il faudrait éviter de renommer les recettes et citer tes sources vinopall, car je vois que toutes celles d'entremets que tu t'appropries viennent toujours du site de Flore.

Bon aprèm

[vinopall]

Salut
Merci pour l'info, Flore m'a demandé de citer son liens direct et je l'ai déjà mis dans mon www!
bonne journée