Hier, j'ai voulu me lancer dans la confection d'une paëlla. On ne peut pas dire qu'elle était mauvaise mais elle n'avait pas un goût vraiment exceptionnel. Voila comment j'ai fait: du riz spécial paëlla, des encornets surgelés, des langoustines surgelées, des crevettes, des gambas, du poulet, des poivrons, petits pois et épices spécial paëlla. J'ai commencé par faire ouvrir les moules(petites); dans un autre plat, j'ai fait revenir le poulet, l'oignon, l'ail et j'ai ajouté 2 sachet d'épices paëlla. J'ai fait un bouillon en mettant les têtes des gambas à bouillir dans de l'eau + l'eau des moules et j'ai écrasé au pilon. J'ai ajouté 1kg de riz rond au poulet, sel, poivre et j'ai ajouté le bouillon jusqu'à recouvrir le riz. J'ai fait bouillir le tout puis à petit feu pendant 30mn.
Je ne comprend pas pourquoi on ne sent absolument pas le goût des crustacés ni du calamar. Y-a-t-il un truc que je ne connais pas?
Je vous remercie d'avance pour vos conseils
Oui, bien sur, j'en ais mis mais j'ai oublié de la préciser. Tu penses que c'est le safran qui donne ce goût si particulier? Et le fumet de poisson, tu en mets? On m'a dit aussi que les calamars frais donnaient plus de goût; qu'en penses-tu? Merci de me répondre
c'est vrai que les calamars frais donnent plus de gout, mais bon tu avais déjà les moules fraiches dont tu as utilisé le jus !
ensuite, je mets une épices à paéla que je trouve en espagne, mais aussi ici, en france : du paellero.
c'est une boite blanches contenant 5 sachets à l'intérieur, mais en plus, je rajoute 1/2 doses de safran car rien ne remplace le safran !
pour le fumet de poisson, non je n'en mets pas, mais comme toi, j'ajoute le jus des moules.
maintenant, tu as peut etre était un peu dur avec toi, qu'en pensaient les autres personnes ? bon, moyen, délicieux ?
tu sais, quand je prépares des plats comme ca, au final, je suis toujours un peu sur ma faim car à le respirer comme ca pendant un moment, je ne l'apprécie plus une fois à table mais le lendemain réchauffer !
Merci pour tes conseils, Virginie, mais je compare ma paëlla à une autre que j'ai mangé chez une Espagnole, et rien à voir! Elle avait un goût d'iode et dégageait une odeur de fruits de mer. Pourtant, elle n'en avais pas mis autant que moi! Par contre elle m'a dit qu'elle était très simple et qu'elle était très rapide à faire mais ne m'a jamais donné la recette...Pour mes autres invités, ils l'ont trouvé aussi un peu bourrative mais bonne quand même (je crois pas politesse)On a rajouté du citron après l'avoir réchauffée, elle était meilleure. En fait, c'est un peu la paëlla que tu trouves toute faite, lors de manifestations.
[quote="MAMYK"]Merci pour tes conseils, Virginie, mais je compare ma paëlla à une autre que j'ai mangé chez une Espagnole, et rien à voir! Elle avait un goût d'iode et dégageait une odeur de fruits de mer. Pourtant, elle n'en avais pas mis autant que moi! Par contre elle m'a dit qu'elle était très simple et qu'elle était très rapide à faire mais ne m'a jamais donné la recette...Pour mes autres invités, ils l'ont trouvé aussi un peu bourrative mais bonne quand même (je crois pas politesse)On a rajouté du citron après l'avoir réchauffée, elle était meilleure. En fait, c'est un peu la paëlla que tu trouves toute faite, lors de manifestations. Au fait, les sachets de paëlla que tu me dis, c'est ceux que j'ai mis: 2 sachets pour 1Kg de riz, c'est peut-être pas assez? Et le safran, il est en poudre ou en filaments, lequel est le meilleur?
Merci pour tes conseils, Virginie, mais je compare ma paëlla à une autre que j'ai mangé chez une Espagnole, et rien à voir! Elle avait un goût d'iode et dégageait une odeur de fruits de mer. Pourtant, elle n'en avais pas mis autant que moi! Par contre elle m'a dit qu'elle était très simple et qu'elle était très rapide à faire mais ne m'a jamais donné la recette...Pour mes autres invités, ils l'ont trouvé aussi un peu bourrative mais bonne quand même (je crois pas politesse)On a rajouté du citron après l'avoir réchauffée, elle était meilleure. En fait, c'est un peu la paëlla que tu trouves toute faite, lors de manifestations.
Au fait, les sachets dont tu perles, ce sont ceux que j'ai mis: 2 pour 1Kg de riz. Et le safran, faut-il ne mettre en poudre ou en filamments?
je prends le safran en poudre en petites dosettes !
pour le sachet, perso, j'en aurais mis plus que 2 pour 1 kilo de riz !
pour nous 5 je fais 250 gr de riz, je sais, tu vas me dire seulement ? bin oui car j'ajoute des courgettes, des tomates ... et du coup, elle est très riche en légumes et je mets 1 sachet !
ensuite, quels crustacés avait elle mis ? et surtout, ils étaient frais ou surgelés ? la aussi est la différence !
OK; la prochaine fois, je mettrai moins de riz pour 2 sachets (on n'était que 6 dont 2 enfants...) et je prendrai tout frais. On verra. En tout cas, je te remercie beaucoup pour tes conseils, cela va m'aider
ah oui 1 kilo ! tu as due avoir beaucoup de restes non ?
pour une paella, je compte 50 gr de riz par personne seulement, et je peux te dire que c'est bien suffisant !
même si j'ai des gros mangeurs à table, je rajoute éventuellement 1 part ou 2, mais jamais plus.
c'est vrai que quand on fais des plats comme ca, on a toujours peur d'en manquer, mais bon au final, on reste avec et on mange de la paella pendant 1 semaine !
pour un couscous, je prévois 80 gr de semoule par personnes, car la, et surtout les enfants mangent de la semoule, mais pas forcément les légumes !
Effectivement, 1kg c'est beaucoup trop. Nous en avons mangé à midi, le soir un couple d'amis est venu, ça tombait bien; le lendemain, rebelotte; j'en ais donné à ma fille, ensuite c'est le chien et les poules qui on fini les restes...
Bon, d'abord pour qu'elle aïe du gout il faut utiliser des produits frais, pas surgelés. Les surgelés sont aussi bons a effets de santé que les frais, mais moins saveureux!
Puis, il faut d'abord sauter TOUS les ingrédients, par tours evidentement, a la POELE (bien large et plate, pas de woks, ni casseroles, ni des cassoles en terrisse pour les paellas), les gambas entières avec sa tête aussi, en huile
d'olive
assez abondant (un verre bien rempli pour quatre personnes). Il faut reserver tous les ingrédients. Les moules (facltatifs, ce n'est que de la déco) et les coquillages s'ouvrent à part à la vapeur ou encore mieux en un bouillon fait avec les mêmes types de poisson (on peut utiliser les têtes aussi, ou -moins bon, mais...- ajouter des poissons du marché).
Ensuite, à la même poele et avec l'huile qui reste dedans, il faut faire un sofregit avec de tomates râpées, et on peut ajouter un peu de poivron vert doux très finement haché et aussi un peu de rouge, un peu d'oignon (comme ça la paella sera plus moelleuse) si tu veux ou encore la poulpe d'une nöra blanchie. Il faut revenir ça a feu très doux pendant de vint minutes à une demi heure, le plus possible.
C'est alors qu'on y jette le poisson, les fruits de mer, les legumes, le poulet, etc. Aussi une picada avec de l'ail frais, du persil frais (le sec sert à decorer mais n'aporte pas du gout, et pour l'ail c'est pareil), quelques brins de safran, une pointe de romerin (facultative) et le foie (le truc rouge) d'une des sèches ou des calmars. Melanger bien tout et y ajouter le riz ROND, de preference du type "bomba". Une petite tasse a expresso de riz parpersonne est sufissante!
Alors, toujours a la même poele, il faut ajouter le bouillon, que tu dois avoir porter à eboullition à part. Il doit bouillir à grandes boules quand tu l'ajoutes à la poele. Le riz doit cuire vint minutes et reposer, afec le feu éteint cinq minutes pile, puis il doit être servi aussitôt. Les moules et les croustacés tu peux les ajouter un peu plus tard que le riz, disons dix minuts après, voir un quart d'heure. Comme croustacés, les petites crabes de mer donnent beaucoup de gout et sont très apreciés pour les paellas, ainsi comme les sèches (c'est meilleur que les calmars, en principe).
Il ne faut surtout pas ajouter des trucs qui vont tuer les parfums des autres aliments, comme des concentrés industriels, des "épices pour paella" tout prets, du chorizo ou txistorra n aucune charcuterie. Si le safran est trop cher pour toi, ne le mets pas, mais alors n'ajoutes non plus d'autres épices bizarres, comme le truc vendu "pour paella" et encore moins de la curcuma, du curry ou d'autres épices censées de colorer en jaune. Par contre un peu de colorant alimentaire jaune, sans gout n'ajoutera (ni va remplacer le safran à niveau de gout) rien mais il ne va rien enlever non plus. D'ailleurs, rappel toi que la paella n'est pas aussi jaune vif petillante flashy comme celles vendues toutes pretes ou en certains endroits...
Merci, Annabarcelone, d'avoir pris le temps de m'expliquer comment tu fais la paëlla. Avec tes conseils et ceux de Virginie, j'espère que la prochaine fois je réussirai tout! Je vais suivre tes conseils et ne mettre que du safran (quelques brins seulement?) J'ai aussi fait l'erreur d'être un peu radin sur l'huile d'olive....
En tout cas, merci les filles!
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