tmartin
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|  Posté le: 10 Oct 2009 [18:33] | |
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NB: j'entend pas "liquide", ici, les levains dont les proportions eau/farine sont supérieures à 1, certains l'emploient pour une proportion 50/50 (=1), alors que c'est la proportion ... normale.
Si pate = un bout de paton de l'ancienne fournée, ce n'est pas du levain, mais on peut en démarrer un à partir de...
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| Kittisack a écrit: |
Bonjour!
bon bah tout est dans le titre! quelle est la différence?
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Une piste pour comprendre : le levain 50/50 est aussi vieux que l'ancienne égypte et ce levain la peut se conserver si indéfiniement que des boulangers se le passaient de génération en génération.
La collection de levures et de bactéries finit dans une pate à 50/50 et en double fermentation (alcoolique et lactique) par s'équilibrer naturellement et à éliminer les microorganismes pathogenes à tel point que tous les levains, s'ils sont différents dans les détails, se ressemblent tous !
change les parametres, met trop d'eau, et tu brises cette merveilleuse alchimie, qu'on peut l'appeller ainsi, car c'est un véritable "coup de chance" que cela se passe comme cela !
Cela n'empêche pas la boulangerie d'utiliser des levains liquides, a 2 parts d'eau pour une de farine, mais c'est pour des questions de fluidité dans des chaines 1/2 automatiques, et pour la multiplication de levain sur 3 jours. L'apport farine est toujours refait apres et le levain chef n'est pas liquide.
bref, pate : garde et utilisation
liquide : utilisation, mais pour un particulier ?
en tout cas, essayer de garder un levain chef liquide, c'est s'exposer à enfreindre la loi écrite en gras ci-dessus et vu le niveau d'expérience et de technicité de ceux qui l'ont écrite, je ne me risquerai pas à l'enfreindre, personnellement... ne serait-ce pour une question de ... santé
de toute façon, ou est le problème d'utilisation ? c'est simple comme bonjour, et sans prise de tête : frigo->rafraichi->utilisation & frigo:
http://img196.imageshack.us/img196/6013/bocala.jpg
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