[HEPHAESTUS]

Ma lutte avec une mousse au chocolat, la suite...

Mon deuxieme essai était aussi un ratage, et je ne comprends vraiement pas pourquoi.

J'ai fondu 80 mL de chocolat au lait dans un bain-marie, avec ~30 mL de margarine et un tout petit peu d'eau. Je l'ai refoidi un peu, et ajouté 2 jaunes d'oeufs (melangé avec un culliere de sucre) En meme temps, j'ai mijoté 50 mL de sucre en 15 mL d'eau. J'ai fouetté 2 blancs d'oeufs en pics, et ajouté lentement le syrop. J'ai ajouté doucement le chocolat aux blancs d'oeufs, et apres, 25 mL de creme fouetté. Finalement, quelques heures au frigo.

Les resultats: un pudding liquide plein des petits bulles, semblant a une pate de gateau fouetté.

J'ai gardé un echantillon d'essai #1 dans mon frigo pendant 2 semaines, et c'était encore liquide a l'intérieur. Je l'ai jeté finalement, car j'avais pas besoin des champignons artisanaux.

C'est quoi le mechanisme qui cause une mousse a solidifier? Est-ce que c'est le chocolat, ou les oeufs?

[marie9377]

Bonjour HEPHAESTUS
Vous pouvez remplacer les blancs en neige par de la crème liquide fouettée.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micron-onde avec le beurre jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et ensuite ajouter les jaunes en dehors du feu.

Ou alors si vous tenez aux blancs en neige, incorporez d'abord un tiers des blancs dans le chocolat et mélangez bien à l'aide d'une spatule. Puis ajoutez le reste des blancs en mélangeant délicatement afin de ne pas les faire retomber .


Vous avez dans l'adresse ci-dessous la recette en image d'une mousse au chocolat avec explications :
http://www.supertoinette.com/recettes/mousse_chocolat_to.htm

BONNE CHANCE

[annalora]

Bonjour HEPHAESTUS
Ta recette me semble un peu bizarre. Pour moi, le sirop de sucre liquéfie le mélange Si tu veux sucrer plus (le chocolat est déjà sucré) le sucre tel quel suffit.
De plus, j'ai remarqué que la mousse au chocolat tient mieux si tu mets plus de blancs (en neige ) que de jaunes.
Et pour finir, il faut incorporer les blancs en neige au chocolat et pas l'inverse. Tu prends d'abord environ un quart des blancs en neige que tu mélanges au chocolat fondu pour l' assouplir, puis le reste tu l'incorpores délicatement à la cuillère en bois en soulevant bien la préparation.
Puis un nuit de frigo.
La cxrème fraîche, je ne sais pas ce que ça donne.

Amitiés.

Annalora

[marie9377]

re hépha...
voici 1 recette normalement inratable, que tu peux essayer:


450 gr de chocolat noir, un peut d'eau, un peu de grand-marnier, 200 gr de sucre, 12 jaunes d'œufs, 12 blancs d'œufs

Fais fondre le chocolat au bain-marie avec l'eau et le Grand-Marnier puis mélanger les jaunes avec la moitie du sucre et incorpore le chocolat fondu refroidi.
Monte les blancs en neige ferme avec le reste du sucre puis mélange délicatement au chocolat.
Mettre au frais

[Mercotte]

Bonjour !!

Déjà à la lecture de ta recette 2 erreurs :
1er JAMAIS d'eau dans le chocolat pour le faire fondre

2em : la margarine au lieu du beurre ne me paraît pas très judicieuse

La qualité du chocolat au lait compte aussi ! si tu as un chocolat spécial style le nouveau Nestlé papier bleu ça peut marcher, si tu as un chocolat au lait classique c'est déjà beaucoup plus hasardeux !

Si tu n'es pas un spécialiste, pas la peine de faire un sirop car tu dois gérer la T° pour obtenir un résultat optimum, donc tu devrais faire la recette classique sans sirop !

Si tu as de la peine à obtenir des blancs bien fermes pense à y ajouter en + de la pincée de sel qq gouttes de jus de citron, et le top, mais bon il faut en avoir, une pincée de blancs d'oeufs séchés, qui évitent que les blancs ne retombent et fassent de l'eau !

Bon après tout ces conseils tu devrais réussir une mousse digne de ce nom ! pourquoi pas comme le conseillent certaines la recette qui est sur la tablette de ton chocolat, je pense que pour ne pas te désespérer il faut commencer par la simplicité !!


Bon courage

mercotte

[HEPHAESTUS]

Salut Mercotte!

Merci pour tes conseils; il me semble que la mousse est beaucoup plus difficile que j'ai pensé.

J'ai utilisé, vraiment, n'importe quel chocolat. Ce fois-ci, j'ai melangé des vieux morceaux de chocolat de paques, des brisures, et un petit pere noel que j'ai trouvé quelquepart. Evidamment, pas de chocolat de tres haut qualité.

Je n'ai aucun probleme en fouettant mes blancs... sauf je pense que j'attendrai un peu avant de re-essayer; j'utilise un batteur a main, et c'était un peu douleureux a fouetter des oeufs a cause de mes beaux contusions (je viens d'avoir un collision en auto).

Annalora, j'ai essayé le syrop d'apres les conseils d'une amie qui avait suivi des cours en patisserie professionelle; je ne sais pas si c'est normale pour les mousses.

Je vais essayer vos astuces, et je vous donnerai les resultats bientot.

[Mercotte]

Effectivement le sirop est normal pour faire les mousses, mais il faut déjà bien maitriser la technique de la pâtisserie, alors que les "ménagères" réussissent de très bonnes mousses sans pour autant faire le sirop !!
Sûr que si tu fais les mousses selon P. Hermé, tu fais le sirop, mais pour Lenôtre dans ses livres de vulgarisation il fait les mousses simples et c'est aussi bien ! alors moi je te conseille de te simplifier la vie !!

Bon, effectivement si tu as pris des chocolats "pas terribles" tu as un résultat "pas terribel" non +

Allez bonnes mousses pour la prochaine fois

Mercotte

[HEPHAESTUS]

SUCCES!!! FINALEMENT!!!!

C'était l'essai #4 qui a reussi, et la problème était la qualité du chocolat (merci encore, Mercotte!). J'utilisait un chocolat sans-nom dont la proportion de beurre cocoa était trop elevé. J'ai essayé un chocolat de qualité superieur, et c'était
délicieux ! Texture mousseux et cremeux...

Desolé, pas de photo... le gout était bon, mais je l'ai preparé sans penser a la presentation.

Merci tout le monde!