[lekram]

Je fais de délicieux pâtés en croûte depuis des années, reprenant une tradition familaile pour les fêtes de fin d'année, mais je me demande comment les pâtés en croûte fait par les professionnels sont aussi bien "remplis": lors de la cuisson j'ai toujours un retrait de farce relativement important, particulèrement aux extrémités, que je comble avec de la gelée après refroidissement, alors que dans les pâtés en croûte professionnels, ce retrait est pratiquement absent. Comment font-ils, est-ce que la farce est partiellement cuite avant de faire le garnissage?

[michb2005]

Est ce que tu pourrais nous donner ta recette si ce n'est pas un secret de famille,

[lekram]

PÂTE EN CROÛTE (mise à jour décembre 07)

Ingrédients pour les 2 moules démontables: 1,5kg de viande et 1kg de pâte
Pour 1 moule d'1 litre en alu, 500g de viande et 350g de pâte
Saindoux pour le graissage des moules

Pour le grand moule démontable 1kg de viande et 500g de pâte
Pour le petit moule démontable 500g de viande et 300g de pâte
Composition pour les 2 moules :


600g de lapin désossé
400g d'échine de porc sans os
200g d'escalope de veau
300g de lard frais
ou :
1kg de sanglier Picard
600g de gorge ou de lard frais
150g d'escalope de veau


Marinade



Ingrédients pour 1 kg de viande et 1 litre de vin:
Thym
Laurier
5 clous de girofle
Une pincée de poivre moulu
Une pincée de noix muscade
1 cuillerée d'huile d'olive
Estragon
Une pincée de cannelle
Une pincée de Cayenne
Une branche de céleri
Un oignon coupé en tranches
Une carotte coupée en rondelles
Une pelure d'orange
2 rondelles de citron
Un verre à bordeaux de cognac et de porto
Et du vin rouge suffisamment pour recouvrir les viandes.

Préparation de la marinade :

Avant de mettre les viandes à mariner, couper la viande en morceaux, ce sera plus facile pour la passer au hachoir. Couper en aiguillette le veau et le lapin.
Faire mariner les viandes. Recouvrir la viande et la laisser macérer 48 heures en mélangeant fréquemment.

Pâte à pâtés
Ingrédients pour 500g:
400g de farine - 100g de saindoux - 12g de sel - 1 jaune d'oeuf - 10 cl d'eau –

Mélangez tous les ingrédients (sauf l'eau) dans le robot. Ensuite, versez l'eau, la pâte doit être assez sèche, formez une boule et mettez sous un film pendant une nuit au frigo.

Préparation des pâtés :

Hacher les viandes en conservant des aiguillettes de veau et le lapin, surtout pas de grille trop fine, il faut prendre une grille avec des trous de 4mm environ . Mélanger, saler, poivrer à raison de 15g de sel et 5g de poivre (quantité de sel rectifiée en 2008) par kg de farce, rajouter un verre de marinade filtrée. Bien mélanger en malaxant le tout.
*



Sel: petite cuillère à café dos d'âne: 5g, petite cuillère à dessert dos d'âne=10g
Poivre : petite cuillère à café dos d'âne: 2g, petite cuillère à dessert dos d'âne=4g


Foncer le moule largement graissé au saindoux de pâte ou au beurre (voir : pâte à pâté)

Disposer de la farce dans le moule

Recouvrir de pâte et faire une cheminée avec un bout de carton ou de papier aluminium.


Mettre au four 1h15 sur thermostat 6 (180°) pour un four électrique ou 4 pour un four à gaz.

Sortir le pâté du four. Avec un pinceau, passer un jaune d'oeuf mélangé avec une cuillère à soupe de lait sur la surface pour le faire dorer. Remettre au four 10 minutes.

Laisser un peu refroidir. Retourner le pâté pour faire couler l'eau tant qu'il en reste.

Laisser refroidir complètement et mettre 1h au frigo. Pour les moules démontables, démouler les pâtés, les emmailloter complètement de cellofrais avant de les remplir (½ l de gelée pour les 2 moules, 1L pour les 4). Remplir de gelée par les cheminées.

[michb2005]

Merci beaucoup pour nous avoir donné tes recettes aussi bien expliquées