[annabarcelone]

Un peu de bla, bla sur les sobrassades...

La sobrassada est une charcuterie traditionnalle à base de viande de porc elaborée aux îles Baléares (Espagne, mer Mediterrané). La melange de viande crue est sechée à l'air, et au même temps qu'elle se sèche et se fermente.

C'est un produit ancien, produit depuis au moins la Moyene Age, et dont on a trouvé des references écrites depuis le debout du siècle XV. Mais c'est à partir du siecle XVII quand elle devienne extremement populaire et prestigieuse, pas seulement comme une façon de conserver la viande mais parfois comme un produit preferé à la viande fraîche. Sa consommation s'est étendue rapidement, d'abord aux Pays Catalans, et posteriurement en Espagne. Aujourd'huy, en Espagne, l'ajoute d'une peu de soubrassade en un plat est consideré une touche gourmande.

Il y en a de plusieures variétés (vieille, poltrú , etc.), formes et tailles. Populairement on en parle de la "dure" ( curada ) et de la "molle" ou "tendre" ( tierna ). La dite "dure" est en generale plus étroite et allongé, un peu comme un saucisson, et elle se mange souvant coupé en tranches ou torchons et cuite, soit à la poele (sans graisse) ou au four. Par contre, la sobrassada dite "molle" est normalement un tiers plus petite que l'autre, un peu plus claire en couleur, de section plus large et c'est plus facile (bien que pas trop...) à tartiner. On la mange crue ou cuite.

Préparation de la soubrassade :

Sobrassada tendra (1 unité)

180g de viande maigre de porc noir
120g de lard de porc noir
12g-20g de piment rouge en poudre (doux et fort)
6g de sel

- Broyer la viande et le lard.
- Ajouter les épices.
- Mélanger en froid (environ 5ºC) et masser avec votres mains.
- Farcir avec ça une tripe fine, allongée et étroite, qu'on aura lavé très bien.
- Fermer chaque bout avec un cordon.
- Unir les deux bouts pour que la soubrassade prend une forme de "U".
- Couvrir les bouts avec abondant piment rouge en poudre ( pimentón ) pour proteger la soubrassade de l'exterieur.
- Pendre la soubrassade à l'air.
- Laisser pendant cinq ou six jours.

Elles peuvent avoir d'autres épices naturelles (l'use de colorantes artificiels en cette charcuterie est interdit) comme le poivre noir, le thyme ou le romerin. Les quantités sont aproximées.


Sobrassada curada (1 unité)

Le procediment est similair, mais elle a environ 800g de poids, on la met en une tripe plus épaise, large et courte, parfois en forme comme de cul-de-sac, alors on n'a qu'un bout à fermer. La corde peut aussi envelopper la tripe pour donner forme à la soubressade, selon le type precis. Elle doit être pendu pendant quatre mois, voir plus, selon les varietés.