[QUARINERIC]

boujour,je recherche la vrai recette du paté Picard avec les morceaux de gelée incorporé dans le paté

[michb2005]

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[sebbinou]

bonjour, je ne connais pas ce pâter mais j'ai voyagé sur internet pour etre éclairé sur se pâte apparament se paté serais a base de foie de volaille et de porto ?Mais sans + je n'ai pas su voir exactement les proportion et les epices.

Une recette vite fait bien fait et simple


Tout d'abord une gélée naturelle serais le mieux pour se genre de charcuterie

il faudrais donc demander a ton boucher d'avoir des couenne ' decouenée de preference avec peu de gras dessus ) Ensuite avec ceci tu fait bouillir ( uniquement recouvrir les couenne d'eau car si tu met de trop la gelée ne prendra pas beaucoup ) le tout dans casserole avec des legumes (carottes,poirreau,celeri,...) en remuant regulierement pour pas que les couenne brule au fond de la casserole (bonjour le nettoyage ) pour verifier que la gelée a bien pris il suffit que tu prennes une couenne et quel se dechire facilement et se casse en petit morceau ensuite il suffit de passer le tout dans un chinois et garder uniquement la gelé .


2 émé partie

Bases pour 10 kg

300 g d'oignons frais (30-50g au kg)
1l de gelée
3 kg de foie de volailles
6kg de gorge de porc


épice (au kg) :

18g de sel nitrité
2-3g de poive blanc moulu
0.5 g de muscade
1g 4 epices
2g de sucre fin
2-3g de phosphates ( si pas on s'en passera)
1 oeuf au kg
20g de porto

Fabication


- Verifier un par un les foie de volaille si leur vesicule biliaire a bien été enlevée ( si c le cas attention a ne pas l'explosé il est mieux a jeter le foie )
- Recouvrir le foie de lait 2-3h a l'avance ensuite passer les foie au chinois pour enlever le maximum du lait et le jeter pas besoin pour la suite ( cet methode serre a enlever l'amerdume du foie de volailles, il est inutile de le faire avec les foie de porc .

-mariner 1h les foie avec le porto ( diviser le foie et le porto une fois mariner.
-émincer les oignons et les faire revenir au saindoux
-Passer le tout au hachoir ( Tout depend du grains que vous desirez)
-Mélanger la viande avec les epices
- incorporer le porto une fois que les epice sont bien mélanger pour eviter les grumeaux
-une fois bien mélanger verser la gelée "tiède" a mélanger tres vite car si la géle reffroidit tu risque d'avoir de gros grumeau et que le pater fasse des rejet
-Terminez avec les oeufs
- Mettre en moule et recouvez le de voilette ou crepinette je ne connais pas votre terme exact en france
sa ressemble a ceci
-Cuire au four a 180 durant 15 min et faite revenir le four a 150°
- Pour ceux qui on un thermometre la temperature a coeur doit etre a 68° si c'est pas le cas piquer une aiguille au coeur du paté pendant 3 secondes et mettez la pointe sur le bout de votre langue si sa piquote et brule c'est cuit ou faite pareille sur votre poignet

[michb2005]

Merci sebbinou d'avoir fait cette recherche,il faut effectivement beaucoup de gelée !
Mes terrines je les fait cuire à 83° à cœur mais c'est peut être trop

[sebbinou]

83° oui un peut trop le pâter sera + sec mais le temps de conservation sera + long

maintenant tu peux aussi une fois le pater cuit et bien refroidit couvrir le pâter de gélée "gelée chimique en feuille ou en grains" Ou mettre du blanc d'oeuf dans la gelée naturelle pour l'eclaircir et enlever toute les impurté mais c 'est un autre casse tête . c'est pour eviter que le pâter seche de trop sur la surface .

[michb2005]

Merci J'aime bien quand la gelée est mélangée avec la viande c'est bien meilleur mais je ne savais pas comment faire,j'essayerai de cuire moins mais je les trouvent moins secs qu'avant quand je n'avais pas de sonde, je les faisait beaucoup trop cuire.

[QUARINERIC]

la sonde tu la mets dans le paté ,quand tu as la températeur idéal tu fait quoi?Tu le laisse cuire combien de temps et le termostat du four tu le laisse à 180°degrés?

[michb2005]

Oui la sonde je la met dans le pâté,j'essaye de la mettre au centre je programme 83° et quand ça sonne je retire le pâté du four

[sebbinou]

moi je cuit 15 minutes a 180° histoire de brunir le pâté ensuite je laisse cuire a 150° ainsi sa ne seche pas trop l'alentour du pâter et reste + moelleux